Droëwors
South African Dried Sausage
Droëwors, se traduisant par « saucisse séchée » en afrikaans, est une collation sud-africaine très appréciée, née de la nécessité de conserver la viande. Il partage son héritage avec le biltong, mais est distinctement fabriqué à partir de viande hachée, assaisonné d'un mélange caractéristique d'épices et de vinaigre, puis séché à l'air en fines saucisses savoureuses.
🧂 Ingrédients
- 2kg Bœuf maigre(Tel que le rumsteck, la poitrine ou le paleron, avec environ 5 à 10 % de matière grasse. Pour les viandes de gibier, ajouter de la graisse de bœuf supplémentaire.)
- 300g Graisse de bœuf(Facultatif, si votre bœuf est très maigre.)
- 4 tbsp Sel(Le sel de mer fin est recommandé.)
- 50g Coriandre moulue(Moulue fraîchement à partir de graines entières pour une meilleure saveur.)
- 100ml Poivre noir moulu(Mouture fraîche.)
- 1 tbsp Girofle moulu(Utiliser avec parcimonie.)
- 1 tsp Noix de muscade moulue(Une petite pincée.)
- Sufficient length Vinaigre de malt(Ou un vinaigre doux similaire comme le vinaigre de cidre.)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la viande : Couper le bœuf maigre en cubes. Si vous ajoutez de la graisse de bœuf supplémentaire, coupez-la en morceaux de taille similaire. Assurez-vous que la viande et la graisse sont très froides, presque congelées, pour faciliter le hachage et préserver l'intégrité de la graisse.
⏱️ 15 minutes - 2
Hacher la viande : Hacher grossièrement le bœuf et la graisse réfrigérés. Si vous n'avez pas de hachoir, coupez la viande et la graisse en petits morceaux uniformes avec un couteau bien aiguisé. Évitez de trop travailler la viande, car le droëwors est traditionnellement haché grossièrement.
⏱️ 15 minutes - 3
Torréfier et moudre les épices : Faire légèrement torréfier les graines de coriandre entières, les grains de poivre noir et les clous de girofle entiers dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Attention à ne pas les brûler. Une fois refroidis, moudre ces épices avec la noix de muscade en une poudre fine à l'aide d'un moulin à épices ou d'un mortier et pilon.
⏱️ 1 hour - 4
Mélanger les ingrédients : Dans un grand saladier, mélanger la viande et la graisse hachées avec le sel, les épices moulues, le vinaigre de malt, la sauce Worcestershire (si utilisée), le cognac (si utilisé) et le piment de Cayenne (si utilisé). Mélanger soigneusement mais délicatement avec les mains, en s'assurant que les épices sont uniformément réparties sans compacter le mélange de viande.
⏱️ 30 minutes - 5
Mariner le mélange : Couvrir le saladier et réfrigérer le mélange de viande pendant au moins 3 heures, ou de préférence toute une nuit. Cela permet aux saveurs de se mélanger et au vinaigre de commencer son processus de cure.
⏱️ 10 minutes - 6
Préparer les boyaux : Si vous utilisez des boyaux de brebis naturels, faites-les tremper dans de l'eau froide pendant au moins 30 minutes, puis rincez-les soigneusement, à l'intérieur comme à l'extérieur, pour éliminer le sel et les impuretés. Si vous utilisez des boyaux de collagène, suivez les instructions du fabricant.
⏱️ 3-5 days - 7
Farcir les boyaux : Équiper une poussette à saucisses de l'embout approprié (généralement de 10-12 mm pour les droëwors fins). Charger le mélange de viande mariné dans la poussette. Enfiler délicatement le boyau préparé sur l'embout, en laissant une petite extrémité. Farcir les boyaux lâchement, en évitant de trop les remplir, car cela pourrait les faire éclater pendant le séchage. Lier les saucisses en longueurs désirées en les tordant ou en les attachant, en laissant environ 1 à 2 cm entre chaque lien. Piquer les éventuelles poches d'air avec une fine aiguille.
⏱️ Ongoing check - 8
Sécher les droëwors : Accrocher les droëwors liés dans un endroit bien ventilé, à l'abri de la lumière directe du soleil et des parasites. Un environnement frais, sec et bien aéré est idéal. Cela peut être réalisé dans une boîte à biltong dédiée, un déshydrateur à basse température, ou simplement en les suspendant dans une pièce aérée (environ 15-20°C). Assurez-vous qu'il y a suffisamment d'espace entre chaque saucisse pour que l'air circule. Le processus de séchage prend généralement 3 à 5 jours, en fonction de l'humidité et de la température. Les droëwors sont prêts lorsqu'ils ont une texture ferme et cassent lorsqu'on les plie, indiquant qu'ils ont perdu une quantité significative d'humidité.
⏱️ N/A
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une saveur et une texture optimales, utilisez du bœuf très maigre. Si votre bœuf a moins de 5 % de matières grasses, envisagez d'ajouter une petite quantité de graisse de bœuf.
- ✓Torréfier les épices entières avant de les moudre rehausse considérablement leur arôme et leur saveur.
- ✓Ne pas trop farcir les boyaux ; cela peut entraîner leur éclatement pendant le processus de séchage. Liez-les lâchement.
- ✓Assurer une bonne circulation de l'air pendant le séchage pour éviter la formation de moisissures et garantir un séchage uniforme.
- ✓Si vous préférez un droëwors plus épicé, ajoutez une pincée de piment de Cayenne ou de flocons de piment au mélange de viande.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour un profil de saveur différent, expérimentez en ajoutant une petite quantité de paprika fumé ou une pincée de quatre-épices au mélange d'épices.
- Bien que le bœuf soit traditionnel, vous pouvez également utiliser du chevreuil ou un mélange de bœuf et d'agneau, en ajustant la teneur en matières grasses en conséquence. Si vous utilisez du porc, il est recommandé d'utiliser du sel de cure pour des raisons de sécurité.
- Certaines recettes incluent une petite quantité de sucre brun pour une douceur subtile.