Song Shu Yu(सॉन्ग शू यू (गिलहरी के आकार की मछली))
Squirrel Fish
सॉन्ग शू यू, या गिलहरी के आकार की मछली, जियांगसू प्रांत की एक प्रसिद्ध नाजुकता है जो अपनी जटिल प्रस्तुति और मनभावन खट्टे-मीठे स्वाद के लिए जानी जाती है। यह व्यंजन, जिसका इतिहास किंग राजवंश तक जाता है, चीनी व्यंजन की कला का प्रमाण है, जो एक पूरी मछली को सटीक चाकू के काम और डीप-फ्राई के माध्यम से एक दृश्यात्मक रूप से आकर्षक 'गिलहरी' में बदल देता है। यह एक उत्सव का व्यंजन है जिसे अक्सर दावतों में परोसा जाता है, जो समृद्धि और खुशी का प्रतीक है।
🧂 सामग्री
- 1 पूरी मछली (मंदारिन मछली, सी बास, या कार्प)(साफ, शल्क हटाए हुए, सिर और पूंछ बरकरार)
- 250 g मैदा(लपेटने के लिए)
- 1 tsp कॉर्नस्टार्च(लपेटने और सॉस गाढ़ा करने के लिए)
- 0.5 tsp अंडे की सफेदी(2 बड़े अंडों से, बैटर के लिए)
- 1 tbsp बेकिंग पाउडर(बैटर के लिए)
- 60 ml नमक(विभाजित, स्वाद के लिए और बैटर के लिए)
- 60 g सफेद मिर्च(स्वाद के लिए)
- 3 tbsp वनस्पति तेल(डीप फ्राई करने के लिए)
- 50 ml लहसुन(बारीक कटा हुआ)
- 1 tsp अदरक(जुलियन (लम्बे पतले टुकड़े))
- 50 g अनानास के टुकड़े(डिब्बाबंद या ताज़ा)
- 30 g हरी शिमला मिर्च(कटी हुई)
- लाल शिमला मिर्च(कटी हुई)
👨🍳 निर्देश
- 1
मछली तैयार करें: मछली को अच्छी तरह से साफ करें और उसके शल्क हटा दें, यह सुनिश्चित करें कि सिर और पूंछ बरकरार रहें। इसे ठंडे पानी के नीचे धोएं और पेपर टॉवल से पूरी तरह सुखा लें। किचन कैंची का उपयोग करके, ऊपरी पंख (dorsal fin) हटा दें। मछली के दोनों तरफ मांस पर लगभग 1 सेमी (0.4 इंच) की दूरी पर तिरछे कट लगाएं, त्वचा तक पहुँचने से ठीक पहले रुकें। फिर, हीरे का पैटर्न बनाने के लिए लंबवत कट लगाएं। मछली को सावधानी से खोलें ताकि वह तितली की तरह सपाट बिछ जाए, जिसका सिर और पूंछ ऊपर की ओर हो। बेहतर दिखाने के लिए छाती के पंखों (pectoral fins) को सिर के पीछे टिका दें। मछली को अंदर और बाहर 1.5 चम्मच नमक और ½ चम्मच सफेद मिर्च से समान रूप से सीज़न करें। इसे लगभग 10 मिनट तक मैरीनेट होने दें।
⏱️ 15 minutes - 2
बैटर बनाएं: एक कटोरे में, 100 ग्राम मैदा, 100 ग्राम कॉर्नस्टार्च, 5 ग्राम बेकिंग पाउडर, 60 मिली अंडे की सफेदी और ½ चम्मच नमक को फेंटें। धीरे-धीरे लगभग 60 मिली (¼ कप) ठंडा पानी डालते हुए फेंटें जब तक कि एक चिकना, थोड़ा गाढ़ा बैटर न बन जाए, जो पैनकेक बैटर जैसा हो। ज्यादा न फेंटें। अलग रख दें।
⏱️ 10 minutes - 3
मछली को कोट करें: मछली के कटे हुए हिस्सों को धीरे से खोलें और एक ब्रश का उपयोग करके कट्स में थोड़ा बैटर लगाएं। फिर, पूरी मछली को बैटर में डुबोएं, यह सुनिश्चित करें कि सभी सतहें, कटे हुए हिस्सों सहित, समान रूप से कोट हो जाएं। अतिरिक्त बैटर को धीरे से झाड़ दें।
⏱️ 5 minutes - 4
पहली बार फ्राई करें: एक गहरे वोक या बड़े बर्तन में 1.5 लीटर (लगभग 6.25 कप) वनस्पति तेल को 163°C (325°F) तक गरम करें। दो स्पैटुला का उपयोग करके सावधानी से बैटर लगी मछली को गर्म तेल में डालें। इसे 4-5 मिनट तक तब तक तलें जब तक कि यह हल्का सुनहरा न हो जाए और बैटर सेट न हो जाए। मछली को तेल से निकालें और वायर रैक पर निकालकर सुखा लें।
⏱️ 5 minutes - 5
दूसरी बार फ्राई करें (कुरकुरा बनाने के लिए): तेल का तापमान 190°C (375°F) तक बढ़ाएं। मछली को सावधानी से गर्म तेल में वापस डालें और इसे 1-2 मिनट और तब तक तलें जब तक कि यह गहरा सुनहरा भूरा, कुरकुरा न हो जाए और मांस फूलकर कट्स के साथ अलग होकर 'गिलहरी' का विशिष्ट आकार न बना ले। मछली को निकालें और पेपर टॉवल पर अच्छी तरह से सुखा लें। मछली को सर्विंग प्लेट पर पूंछ ऊपर की ओर करके रखें।
⏱️ 10 minutes - 6
सॉस तैयार करें: एक साफ वोक या कड़ाही में, मध्यम आँच पर 1 बड़ा चम्मच वनस्पति तेल गरम करें। बारीक कटा हुआ लहसुन, अदरक के जूलियन और कटी हुई शिमला मिर्च और अनानास डालें। लगभग 1 मिनट तक सुगंधित होने तक भूनें। 30 मिली शाओक्सिंग वाइन (यदि उपयोग कर रहे हैं), 60 मिली सफेद सिरका, 80 ग्राम टमाटर केचप, 75 ग्राम चीनी और 100 मिली पानी या मछली का स्टॉक डालें। मिश्रण को उबाल लें।
⏱️ 10-15 minutes - 7
सॉस को गाढ़ा करें: कॉर्नस्टार्च स्लरी (2 बड़े चम्मच कॉर्नस्टार्च को 2 बड़े चम्मच ठंडे पानी में मिलाकर) को हिलाएं और इसे धीरे-धीरे उबलते सॉस में फेंटते हुए डालें। लगातार चलाते हुए लगभग 2 मिनट तक पकाते रहें जब तक कि सॉस गाढ़ा और चमकदार न हो जाए।
⏱️ 2 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓सर्वोत्तम परिणामों के लिए, मंदारिन मछली, सी बास, या कार्प जैसी ताज़ी, मज़बूत सफेद मछली का उपयोग करें। तैलीय मछलियों से बचें क्योंकि वे अपना आकार अच्छी तरह से नहीं बनाएंगी।
- ✓स्कोरिंग प्रक्रिया के दौरान आपके कट पर्याप्त गहरे होने चाहिए, लेकिन त्वचा से न गुजरें, क्योंकि यह तलने के दौरान 'गिलहरी' का आकार बनने के लिए महत्वपूर्ण है।
- ✓कुरकुरा बाहरी हिस्सा पाने के लिए डबल-फ्राइंग विधि महत्वपूर्ण है। पहला फ्राई बैटर को सेट करता है, और दूसरे फ्राई में उच्च तापमान पर मछली फूलती और कुरकुरी होती है।
- ✓बैटर को ठंडा रखें और मछली को तलने से ठीक पहले कोट करें ताकि वह गीली न हो। यदि बैटर बहुत गाढ़ा हो जाए, तो थोड़ा और ठंडा पानी डालें।
- ✓चीनी और सिरका के अनुपात को बदलकर अपनी व्यक्तिगत पसंद के अनुसार खट्टा-मीठा सॉस समायोजित करें। कुछ विविधताओं में उमामी के लिए सोया सॉस का एक स्पर्श शामिल होता है।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- शाकाहारी या वीगन संस्करण के लिए, मछली को फर्म, दबाए हुए टोफू या जैकफ्रूट से बदलें। उन्हें इसी तरह स्कोर करें और बैटर लगाएं। सॉस में मशरूम शोरबा का प्रयोग करें।
- अतिरिक्त बनावट और रंग के लिए सॉस में कटी हुई गाजर, वॉटर चेस्टनट, या मटर जैसी अन्य सब्जियां डालें।
- थोड़ा तीखापन के लिए, भुनाई (stir-frying) के चरण के दौरान सॉस बेस में कुछ सूखी लाल मिर्च या एक चम्मच चिली गार्लिक सॉस डालें।