Pâté en Croûte
Pâté en Croûte एक क्लासिक फ्रेंच चारकुटेरी (charcuterie) व्यंजन है जिसमें एक स्वादिष्ट कीमा बनाया हुआ मांस, अक्सर सूअर का मांस और अन्य मांस का मिश्रण, सुनहरे, परतदार पेस्ट्री क्रस्ट में लिपटा होता है। यह सुरुचिपूर्ण और देहाती तैयारी विशेष अवसरों के लिए एकcelebrated ऐपेटाइज़र या केंद्रबिंदु है, जो जटिल शिल्प कौशल और समृद्ध स्वादों को प्रदर्शित करती है।
🧂 सामग्री
- 500 g पेस्ट्री के लिए(एक पारंपरिक pâte brisée आदर्श है, कभी-कभी कुरकुरापन के लिए बीफ़ टैल्यू (beef tallow) मिलाया जाता है। सुनिश्चित करें कि सामग्री ठंडी हो।)
- 300 g मैदा(धूलने के लिए अतिरिक्त)
- 150 g अनसाल्टेड मक्खन(ठंडा, क्यूब्स में कटा हुआ)
- 200 g बीफ़ टैल्यू (Beef tallow)(वैकल्पिक, कुरकुरापन के लिए)
- 800 g नमक(Ensure it's well-chilled and pliable for working.)
- 50 g बर्फ का पानी(लगभग, आवश्यकतानुसार समायोजित करें)
- 50 ml कीमा (Forcemeat) के लिए(वसायुक्त सूअर का मांस और जिगर का मिश्रण आम है। स्वाद विकास के लिए मैरिनेशन महत्वपूर्ण है।)
- to taste सूअर का मांस का कंधा (Pork shoulder)(1-इंच के टुकड़ों में कटा हुआ, ठंडा किया हुआ)
- 1 large सूअर का जिगर (Pork liver)(1-इंच के टुकड़ों में कटा हुआ)
- approx. 500 ml सूअर का पेट (Pork belly)(बिना चमड़ी वाला, 1/2-इंच के क्यूब्स में कटा हुआ)
- to taste फैटबैक (Fatback)(ताजा, 1/2-इंच के क्यूब्स में कटा हुआ)
👨🍳 निर्देश
- 1
पेस्ट्री तैयार करें: एक बड़े कटोरे में, मैदा, नमक और वैकल्पिक बीफ़ टैल्यू मिलाएं। ठंडे मक्खन को पेस्ट्री ब्लेंडर या अपनी उंगलियों का उपयोग करके तब तक काटें जब तक कि मिश्रण मोटे टुकड़ों जैसा न दिखने लगे, जिसमें मक्खन के कुछ मटर के दाने के आकार के टुकड़े बाकी हों। धीरे-धीरे बर्फ का पानी, एक बार में एक बड़ा चम्मच, तब तक मिलाएँ जब तक कि आटा बस एक साथ न आ जाए। इसे ज़्यादा न गूँथने का ध्यान रखें। आटे को एक डिस्क का आकार दें, प्लास्टिक रैप में कसकर लपेटें, और कम से कम 1 घंटे, या अधिमानतः रात भर के लिए फ्रिज में रखें।
⏱️ 30 minutes active + 12 hours marinating - 2
कीमा (Forcemeat) तैयार करें: सूअर के कंधे, सूअर के जिगर, सूअर के पेट और फैटबैक को एक बड़े कटोरे में मिलाएं। अलग-अलग कोषेर नमक, काली मिर्च, सफेद मिर्च, जायफल और ऑलस्पाइस के साथ उदारतापूर्वक सीज़न करें। बारीक कटे हुए शलोट्स, लहसुन और अजवायन डालें। यदि उपयोग कर रहे हैं, तो प्राग पाउडर मिलाएँ। 1 अंडा और 74 मिलीलीटर भारी क्रीम डालें। मिश्रण को हाथ से अच्छी तरह तब तक मिलाएँ जब तक कि मिश्रण थोड़ा चिपचिपा न हो जाए। चिकनी बनावट के लिए, आप इस मिश्रण को दो बार मीट ग्राइंडर से गुज़ार सकते हैं, यह सुनिश्चित करते हुए कि मांस और ग्राइंडर बहुत ठंडे रखे गए हैं। मैरीनेट किए हुए कीमा (forcemeat) मिश्रण को, ढककर, कम से कम 3 दिनों और 6 दिनों तक फ्रिज में रखें।
⏱️ 30 minutes - 3
गार्निश तैयार करें: प्रून्स को कैल्वैडोस और क्रिम डी म्यूर (यदि उपयोग कर रहे हैं) में कम से कम 2 घंटे, या रात भर के लिए भिगो दें। पिस्ता को मोटे-मोटे काट लें।
⏱️ 30 minutes - 4
पैटे (Pâté) को असेंबल करें: अपने ओवन को 200°C (400°F) पर प्रीहीट करें। एक पैटे एन क्रूट (pâté en croûte) मोल्ड या एक मानक लोफ पैन को हल्का चिकना करें। ठंडे पेस्ट्री के आटे का लगभग दो-तिहाई भाग हल्के आटे वाली सतह पर लगभग 5 मिमी (1/4 इंच) मोटाई तक बेल लें। मोल्ड को सावधानी से आटे से लाइन करें, इसे कोनों में दबाएं और सुनिश्चित करें कि किनारे लगभग 2 सेमी (3/4 इंच) तक बाहर निकले हुए हों। ऊपरी किनारे से किसी भी अतिरिक्त आटे को ट्रिम करें। लाइन किए हुए मोल्ड को मैरीनेट किए हुए कीमा (forcemeat) से भरें, इसे कसकर और समान रूप से पैक करें। मोल्ड भरते समय मैरीनेट किए हुए प्रून्स और कटे हुए पिस्ता को कीमा (forcemeat) में वितरित करें। खाना पकाने के दौरान सिकुड़न को समायोजित करने के लिए बीच में एक हल्का गड्ढा बनाएँ। ढक्कन बनाने के लिए शेष पेस्ट्री आटे को बेल लें। निचले पेस्ट्री के निकले हुए किनारों को एग वॉश (1 अंडे की जर्दी 1 बड़ा चम्मच पानी के साथ फेंटा हुआ) से गीला करें और सावधानी से ढक्कन को ऊपर रखें। किनारों को सील करने के लिए दबाएं। ढक्कन से अतिरिक्त आटा ट्रिम करें और किनारों को सजावटी ढंग से क्रिम्प करें। भाप निकलने के लिए ऊपरी पपड़ी में कुछ छोटे छेद काटें। यदि चाहें तो बचे हुए आटे के टुकड़ों से ऊपर को सजाएं। पूरे ऊपरी क्रस्ट को एग वॉश से ब्रश करें।
⏱️ 30 minutes - 5
पैटे एन क्रूट (Pâté en Croûte) को बेक करें: असेंबल किए हुए पैटे एन क्रूट को बेकिंग शीट पर रखें। प्रीहीटेड ओवन में 200°C (400°F) पर 15 मिनट के लिए बेक करें। ओवन के तापमान को 180°C (350°F) तक कम करें और मांस थर्मामीटर का उपयोग करके पैटे का आंतरिक तापमान 71°C (160°F) तक पहुँचने तक, या जब तक क्रस्ट गहरा सुनहरा भूरा न हो जाए, तब तक 40-50 मिनट तक बेक करना जारी रखें। यदि क्रस्ट बहुत जल्दी भूरा होने लगे, तो आप इसे एल्यूमीनियम पन्नी से ढीला ढक सकते हैं।
⏱️ 1 hour 30 minutes - 6
एस्पिक (Aspic) को ठंडा करें और तैयार करें: एक बार बेक हो जाने पर, पैटे एन क्रूट को ओवन से निकालें और तार रैक पर मोल्ड में पूरी तरह से ठंडा होने दें। जबकि पैटे ठंडा हो रहा है, एस्पिक तैयार करें। बीफ़ या वील स्टॉक को मीठी वाइन और चीनी (यदि उपयोग कर रहे हैं) के साथ तब तक धीरे-धीरे गरम करें जब तक कि यह गर्म न हो जाए। जिलेटिन शीट को ठंडे पानी में तब तक भिगोएँ जब तक कि वे नरम न हो जाएँ, फिर अतिरिक्त पानी निचोड़ें और उन्हें गर्म स्टॉक में तब तक फेंटें जब तक कि वे पूरी तरह से घुल न जाएँ। एस्पिक मिश्रण को तब तक थोड़ा ठंडा होने दें जब तक कि वह गाढ़ा न होने लगे लेकिन फिर भी डाला जा सके।
⏱️ 1 hour active + 12 hours setting - 7
एस्पिक (Aspic) से भरें: एक बार जब पैटे एन क्रूट पूरी तरह से ठंडा हो जाए, तो थोड़े गाढ़े एस्पिक को ऊपरी क्रस्ट पर बने छेदों में सावधानी से डालें, इसे किसी भी आंतरिक खाली जगह को भरने दें। जैसे-जैसे एस्पिक जमता है, आपको इसे चरणों में करने की आवश्यकता हो सकती है। सुनिश्चित करें कि एस्पिक छेदों के शीर्ष तक पहुँचता है। यदि आपके पास अतिरिक्त एस्पिक है, तो आप इसे परोसने के लिए आरक्षित कर सकते हैं।
⏱️ 10 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓कुरकुरे क्रस्ट के लिए, पेस्ट्री के आटे में थोड़ी मात्रा में बीफ़ टैल्यू मिलाने पर विचार करें।
- ✓कीमा (forcemeat) के लिए वांछित बनावट प्राप्त करने में ग्राइंडिंग और मिक्सिंग के दौरान सभी मांस घटकों को बहुत ठंडा रखना महत्वपूर्ण है।
- ✓गहरे स्वाद विकसित करने के लिए कीमा (forcemeat) को कम से कम 3 दिनों तक मैरीनेट करना महत्वपूर्ण है। इस कदम में जल्दबाजी न करें।
- ✓यदि आपके पास पैटे एन क्रूट मोल्ड नहीं है, तो एक मानक लोफ पैन का उपयोग किया जा सकता है, हालांकि आकार कम पारंपरिक होगा।
- ✓एस्पिक (aspic) से भरने के बाद पैटे को अच्छी तरह से आराम करने दें; यह बनावट और स्वाद को पूरी तरह से विकसित करने के लिए आवश्यक है।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- कीमा (forcemeat) में अन्य मांस जैसे बत्तख, खरगोश, या खेल पक्षी शामिल करें।
- अतिरिक्त जटिलता के लिए काले ट्रफल्स, मशरूम, सूखे मेवे (अंजीर, खुबानी), या नट्स (अखरोट) जैसी सामग्री डालें।
- मैरिनेट करने के लिए विभिन्न प्रकार के अल्कोहल के साथ प्रयोग करें, जैसे कि आर्मगैक (Armagnac) या सूखी शेरी (dry sherry)।
- कुछ व्यंजनों में अतिरिक्त समृद्धि और मोज़ेक-जैसी उपस्थिति के लिए बौडिन नोयर (boudin noir) (रक्त सॉसेज) शामिल होता है।