Appam(अप्पम (जालीदार चावल के पैनकेक))
Lacy Rice Hoppers
अप्पम, दक्षिण भारत, खासकर केरल का एक प्रिय मुख्य भोजन है, जो एक नाजुक, कटोरे के आकार का पैनकेक है जो अपनी अनूठी बनावट के लिए प्रसिद्ध है: एक नरम, स्पंजी केंद्र जिसके चारों ओर कुरकुरे, जालीदार किनारे होते हैं। पारंपरिक रूप से किण्वित चावल और नारियल के घोल से बनाया गया, अप्पम एक स्वाभाविक रूप से ग्लूटेन-मुक्त व्यंजन है जो क्षेत्र की पाक विरासत का प्रतीक है और इसे अक्सर नाश्ते या रात के खाने के लिए खाया जाता है।
🧂 सामग्री
- 300 g कच्चा चावल(सोना मसूरी या इडली चावल अनुशंसित)
- 100 g पका हुआ चावल(कमरे के तापमान तक ठंडा किया हुआ)
- 100 ml ताजा कसा हुआ नारियल(या गाढ़ा नारियल का दूध (लगभग 1 कप) का उपयोग करें)
- 1 tsp इंस्टेंट ड्राई यीस्ट(Ensure yeast is active.)
- 1 tsp चीनी(यीस्ट को सक्रिय करने के लिए)
- 0.5 tsp गुनगुना पानी(यीस्ट को सक्रिय करने के लिए (गुनगुना, लगभग 110°F / 43°C))
- as needed नमक(या स्वादानुसार)
- for greasing पानी(घोल पीसने के लिए)
- for serving तेल(पैन को चिकना करने के लिए)
👨🍳 निर्देश
- 1
चावल तैयार करें: 2 कप कच्चे चावल को अच्छी तरह धो लें और इसे पर्याप्त पानी में कम से कम 4-5 घंटे, या अधिमानतः रात भर के लिए भिगो दें, जब तक कि दाने नरम न हो जाएं। पानी को पूरी तरह से निकाल दें।
⏱️ 4-6 hours (soaking) - 2
घोल बनाएं: ब्लेंडर या वेट ग्राइंडर में, भिगोए हुए और पानी निकाले हुए चावल को 1/2 कप ताजे कसा हुआ नारियल (या 1 कप गाढ़ा नारियल का दूध) और 1/4 कप पके हुए चावल के साथ मिलाएं। आवश्यकतानुसार धीरे-धीरे पानी डालते हुए, तब तक पीसें जब तक कि एक चिकना, गाढ़ा, फिर भी डालने योग्य घोल न बन जाए। यह डोसा के घोल से गाढ़ा लेकिन इडली के घोल से पतला होना चाहिए।
⏱️ 15 minutes (grinding) - 3
यीस्ट सक्रिय करें: एक छोटी कटोरी में, 1 बड़ा चम्मच चीनी को 1/4 कप गुनगुने पानी (लगभग 110°F / 43°C) के साथ मिलाएं। मिश्रण पर 1/2 छोटा चम्मच इंस्टेंट ड्राई यीस्ट छिड़कें और इसे लगभग 5-10 मिनट तक ऐसे ही रहने दें जब तक कि यह झागदार न हो जाए, यह दर्शाता है कि यीस्ट सक्रिय है।
⏱️ 8-12 hours (fermentation) - 4
मिलाएं और किण्वित करें: सक्रिय यीस्ट मिश्रण को पिसे हुए घोल में डालें। 1 छोटा चम्मच नमक डालें। सब कुछ अच्छी तरह से मिलाएं। घोल को एक बड़े, साफ कटोरे (अधिमानतः कांच या स्टील का, क्योंकि घोल खमीर उठेगा) में डालें, इसे कसकर ढक दें, और इसे 8-12 घंटे, या रात भर के लिए एक गर्म स्थान पर किण्वित होने दें। घोल की मात्रा दोगुनी हो जानी चाहिए और हवादार हो जानी चाहिए।
⏱️ 5 minutes - 5
गाढ़ापन समायोजित करें: किण्वन के बाद, घोल को धीरे से हिलाएं। यदि यह बहुत गाढ़ा लगता है, तो धीरे-धीरे थोड़ा गुनगुना पानी तब तक डालें जब तक कि यह डालने योग्य, पैनकेक जैसा गाढ़ापन न हो जाए। इसमें अभी भी थोड़ी सी मात्रा होनी चाहिए।
⏱️ 2 minutes - 6
अप्पम पकाएं: एक अप्पम पैन (एक छोटा, गहरा, नॉन-स्टिक पैन जिसमें घुमावदार किनारे हों, आदर्श है) को मध्यम आंच पर लगभग 2-3 मिनट तक गर्म करें जब तक कि वह गर्म न हो जाए। पैन को कुछ बूंद तेल से हल्का चिकना करें।
⏱️ 30 seconds - 7
डालें और घुमाएं: आंच को धीमा कर दें। गरम पैन के बीच में घोल का एक करछुल (पैन के आकार के आधार पर लगभग 1/3 से 1/2 कप) डालें। तुरंत पैन को उठाएं और इसे गोल-गोल घुमाते हुए धीरे से घुमाएं ताकि घोल किनारों तक पतले फैल जाए, जिससे विशिष्ट जालीदार किनारे और एक मोटा केंद्र बन सके।
⏱️ 2-3 minutes - 8
स्टीम और फिनिश: पैन को ढक्कन से ढक दें और मध्यम-धीमी आंच पर 2-4 मिनट तक पकाएं, या जब तक किनारे सुनहरे और कुरकुरे न हो जाएं, और केंद्र पक कर सेट न हो जाए। अधिक पकाने से बचें, जिससे अप्पम सख्त हो सकता है।
⏱️ 3-4 minutes per appam
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓सर्वोत्तम किण्वन के लिए, सुनिश्चित करें कि आपका यीस्ट ताजा है और आसपास का तापमान गर्म है। यदि आपकी रसोई ठंडी है, तो आप घोल वाले कटोरे को थोड़े गर्म ओवन (बंद) में या धूप वाली खिड़की के पास रख सकते हैं।
- ✓सही अप्पम प्राप्त करने के लिए घोल की स्थिरता महत्वपूर्ण है। यह इतना पतला होना चाहिए कि आसानी से घूम सके, लेकिन इतना गाढ़ा कि एक स्पंजी केंद्र बन सके।
- ✓यदि आपके पास अप्पम पैन नहीं है, तो एक छोटा, अच्छी तरह से सीज़न किया हुआ नॉन-स्टिक स्किलेट इस्तेमाल किया जा सकता है, हालांकि सही कटोरे का आकार प्राप्त करना अधिक चुनौतीपूर्ण हो सकता है।
- ✓पारंपरिक स्वाद के लिए, कुछ व्यंजनों में किण्वन के लिए थोड़ी ताड़ी (ताड़ की शराब) का उपयोग करने का सुझाव दिया जाता है, लेकिन यीस्ट एक आसानी से उपलब्ध और प्रभावी विकल्प है।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- अंडा अप्पम: प्रोटीन युक्त भिन्नता के लिए पकाने के अंतिम मिनट के दौरान अप्पम के केंद्र में एक अंडा तोड़ें।
- गेहूं अप्पम: एक अलग बनावट और स्वाद प्रोफ़ाइल के लिए चावल के आटे के एक हिस्से को साबुत गेहूं के आटे से बदलें।
- मीठा अप्पम (वट्टायप्पम): चीनी की मात्रा बढ़ाएं और वैकल्पिक रूप से घोल में इलायची पाउडर मिलाएं, जो एक मीठे जैसा संस्करण है, जिसे अक्सर पैन-फ्राइ करने के बजाय स्टीम किया जाता है।