Hyderabadi Dum Biryani(हैदराबादी दम बिरयानी)
Kachchi Style
हैदराबाद की शाही रसोई का एक मशहूर व्यंजन, यह बिरयानी सुगंधित बासमती चावल और रसीले, मैरीनेट किए हुए मांस की धीमी-पकी हुई परतों का एक उत्कृष्ट नमूना है। 'दम' पकाने की विधि, जिसमें भाप को फँसाने के लिए बर्तन को सील कर दिया जाता है, मसालों और सुगंधों को एक साथ मिलाती है, जिससे एक अविस्मरणीय पाक अनुभव प्राप्त होता है।
🧂 सामग्री
- 500 g चिकन या मटन(बेहतरीन स्वाद के लिए हड्डी वाले टुकड़े (चिकन के लिए जांघें और लेग पीस, मटन के लिए नरम कट्स) अनुशंसित हैं।)
- 600 g पुराना बासमती चावल(लगभग 400 ग्राम। कम से कम 30 मिनट के लिए धोकर भिगो दें।)
- 200 g दही(गाढ़ा, सादा दही, खट्टा नहीं।)
- 1 cup प्याज(तलने के लिए पतला कटा हुआ (बिरिस्ता)।)
- 0.5 g घी(मैरीनेशन, पकाने और परतें बनाने के लिए विभाजित उपयोग।)
- 100 g तेल(न्यूट्रल तेल, अधिमानतः प्याज तलने के लिए उपयोग किया जाता है।)
- 2 tbsp अदरक-लहसुन का पेस्ट(Use a good quality store-bought mix or homemade.)
- 2 tbsp हरी मिर्च(बारीक कटी हुई या चीरा लगी हुई, स्वाद के अनुसार समायोजित करें।)
- 2-3 pieces ताजा धनिया पत्ती(कटा हुआ, मैरीनेशन और परतें बनाने के लिए विभाजित।)
- 1/4 cup ताजा पुदीना पत्ती(कटा हुआ, मैरीनेशन और परतें बनाने के लिए विभाजित।)
- 1/4 cup नींबू का रस(Chopped.)
- 1 tbsp केसर के धागे(1/4 कप गर्म दूध में भिगो दें।)
- 1 tbsp नमक(e.g., bay leaves, cardamom pods, cloves, black peppercorns, cinnamon stick.)
- to taste हल्दी पाउडर
- 1 ball लाल मिर्च पाउडर(मसाले की पसंद के अनुसार समायोजित करें।)
👨🍳 निर्देश
- 1
तले हुए प्याज (बिरिस्ता) तैयार करें: प्याज को पतला काट लें और मध्यम आंच पर सुनहरा भूरा और कुरकुरा होने तक तलें। अतिरिक्त तेल निकाल दें और अलग रख दें। मैरीनेशन के लिए लगभग 1/4 कप प्याज के तेल को बचा कर रखें।
⏱️ 4-12 hours (marinating) - 2
मांस को मैरीनेट करें: एक बड़े कटोरे में, चिकन या मटन के टुकड़ों को दही, अदरक-लहसुन का पेस्ट, कटी हुई हरी मिर्च, आधी कटी हुई धनिया और पुदीना पत्ती, नींबू का रस, नमक, हल्दी पाउडर, लाल मिर्च पाउडर, बिरयानी मसाला पाउडर और बचा हुआ प्याज का तेल मिलाएँ। लगभग आधे तले हुए प्याज (उन्हें थोड़ा मसल लें) डालें। अच्छी तरह मिलाएं, यह सुनिश्चित करें कि हर टुकड़ा अच्छी तरह से कोट हो जाए। सर्वोत्तम परिणामों के लिए, कम से कम 4 घंटे, या अधिमानतः रात भर, फ्रिज में मैरीनेट करें।
⏱️ 40 minutes (including soaking and cooking) - 3
चावल तैयार करें: बासमती चावल को तब तक अच्छी तरह धो लें जब तक कि पानी साफ न हो जाए। इसे कम से कम 30 मिनट तक भरपूर पानी में भिगो दें। एक बड़े बर्तन में, लगभग 2.5 लीटर पानी को खौलता हुआ उबाल लें। चावल के लिए साबुत मसाले (इलायची, लौंग, तेज पत्ता, दालचीनी, शाही जीरा) और 1.5 बड़े चम्मच नमक डालें। भिगोए और निकाले हुए चावल डालें और तब तक पकाएं जब तक वे लगभग 70% पक न जाएं (खाने में थोड़े कड़े, थोड़ा सफेद कोर के साथ)। चावल को तुरंत एक कोलंडर में निकाल कर अलग रख दें।
⏱️ 15 minutes - 4
बिरयानी को असेंबल करें: एक भारी तले वाले बर्तन या हांडी में, मैरीनेट किए हुए मांस को नीचे समान रूप से फैलाएं। आधे पके हुए चावल की पहली परत मांस के ऊपर डालें। बाकी तले हुए प्याज, कटी हुई धनिया और पुदीना पत्ती में से आधी चावल के ऊपर छिड़कें। केसर वाले दूध का आधा हिस्सा और लगभग 1 बड़ा चम्मच घी डालें।
⏱️ 50-60 minutes - 5
परतें दोहराएं: पहली परत के ऊपर बाकी बचा हुआ आधा पका हुआ चावल डालें। बाकी तले हुए प्याज, कटी हुई धनिया और पुदीना पत्ती छिड़कें। बचा हुआ केसर वाला दूध और बाकी बचा हुआ घी (लगभग 2 बड़े चम्मच) डालें।
⏱️ 20 minutes (resting)
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓हड्डी वाले चिकन या मटन का उपयोग करने से बिरयानी में काफी अधिक स्वाद आता है।
- ✓पुराना बासमती चावल अपनी सुगंध और बनावट के लिए पसंद किया जाता है, जो लंबे, अलग-अलग दाने सुनिश्चित करता है।
- ✓प्रारंभिक उबालने के चरण में चावल को ज्यादा न पकाएं; यह केवल 70% पका होना चाहिए क्योंकि यह दम प्रक्रिया के दौरान पकना पूरा करेगा।
- ✓सभी सुगंधित भाप को फँसाने के लिए दम कुकिंग के दौरान बर्तन को कसकर सील करना सुनिश्चित करें।
- ✓पकाने के बाद बिरयानी को आराम करने देना स्वादों को गहरा करने और बनावट को बेहतर बनाने के लिए महत्वपूर्ण है।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- अधिक समृद्ध स्वाद के लिए, परतें बनाते समय कुछ बड़े चम्मच तले हुए काजू और किशमिश डालें।
- कुछ व्यंजनों में अतिरिक्त पुष्प सुगंध के लिए केसर वाले दूध के साथ गुलाब जल या केवड़ा जल (पंडेन एसेंस) की एक चुटकी शामिल होती है।