Rasmalai(रसमलाई)
रसमलाई बंगाल क्षेत्र से उत्पन्न एक प्रिय भारतीय मिठाई है, जो खुशी और उत्सव का प्रतीक है। इसमें नरम, स्पंजी पनीर (छेना) के गोले एक गाढ़े, मलाईदार, केसर और इलायची युक्त दूध में डूबे होते हैं। यह नाजुक मिठाई भारतीय शादियों, दिवाली और होली जैसे त्योहारों और अन्य विशेष अवसरों पर एक प्रमुख व्यंजन है, जो समृद्धि और भोग का प्रतीक है।
🧂 सामग्री
- 2 L फुल-फैट दूध(विभाजित: छेना के लिए 1 लीटर, फ्लेवर्ड दूध के लिए 1 लीटर)
- 4 tbsp नींबू का रस या सफेद सिरका(दूध फाड़ने के लिए)
- 1 L कॉर्नस्टार्च(वैकल्पिक, छेना बांधने के लिए)
- 200 g इलायची पाउडर(विभाजित: छेना गेंदों के लिए 1/4 छोटा चम्मच, फ्लेवर्ड दूध के लिए 1/2 छोटा चम्मच)
- 10-15 strands दानेदार चीनी(विभाजित: चाशनी के लिए 1 कप, फ्लेवर्ड दूध के लिए 1/2 कप (स्वादानुसार समायोजित करें))
- 4 pods पानी(चाशनी के लिए)
- 3 tbsp केसर के धागे(2 बड़े चम्मच गर्म दूध में भिगोए हुए)
- 2 tbsp कटे हुए पिस्ता और बादाम(गार्निश के लिए)
👨🍳 निर्देश
- 1
छेना (पनीर) तैयार करें: एक भारी तले वाले बर्तन में, मध्यम-तेज आंच पर 1 लीटर फुल-फैट दूध को उबालें। उबलने के बाद, आंच को धीमा कर दें, और धीरे-धीरे नींबू का रस या सिरका डालें, हल्के से हिलाते रहें। दूध फटना शुरू हो जाएगा, ठोस (छेना) और मट्ठा में अलग हो जाएगा। लगभग एक मिनट तक हिलाते रहें जब तक कि फटना पूरा न हो जाए। आंच बंद कर दें।
⏱️ 20 minutes - 2
छेना छानें और गूंधें: एक कोलंडर को महीन जाली वाली छलनी या चीज़क्लोथ से लाइन करें। फटे हुए दूध को सावधानी से लाइन वाले कोलंडर में डालें ताकि मट्ठा निकल जाए। नींबू के रस या सिरके की खटास को दूर करने के लिए छेना को ठंडे बहते पानी के नीचे लगभग 30 सेकंड तक धो लें। चीज़क्लोथ को इकट्ठा करें और जितना संभव हो अतिरिक्त पानी निचोड़ लें। इसे लगभग 15-20 मिनट तक और सूखने के लिए लटका रहने दें। छाने हुए छेना को एक कटोरे में स्थानांतरित करें। यदि उपयोग कर रहे हैं, तो कॉर्नस्टार्च और 1/4 छोटा चम्मच इलायची पाउडर डालें। छेना को 5-8 मिनट तक अपने हाथों से गूंधें जब तक कि यह चिकना, नरम और लचीला न हो जाए, जैसे आटा। ज़्यादा गूंधने से सावधान रहें, क्योंकि इससे गोले सख्त हो सकते हैं।
⏱️ 25 minutes - 3
छेना के गोले बनाएं: छेना के आटे को 10-12 बराबर भागों में बांट लें। प्रत्येक भाग को एक चिकने, छोटे गोले में बेल लें। फिर, प्रत्येक गोले को धीरे से एक छोटी डिस्क में चपटा करें, जिसका व्यास लगभग 1.5-2 सेमी (0.6-0.8 इंच) और मोटाई लगभग 1 सेमी (0.4 इंच) हो। सुनिश्चित करें कि किनारों पर कोई दरार न हो।
⏱️ 15 minutes - 4
छेना के गोलों को चाशनी में पकाएं: एक चौड़े, गहरे पैन में, चाशनी के लिए 4 कप पानी और 1 कप चीनी मिलाएं। इस मिश्रण को तेज आंच पर उबलने दें। उबलने के बाद, सावधानी से चपटे छेना डिस्क को चाशनी में डालें, सुनिश्चित करें कि पैन में ज़्यादा न हो। पैन को तुरंत ढक दें और डिस्क को मध्यम-तेज आंच पर 12-15 मिनट तक पकने दें। वे फूल जाएंगे और आकार में दोगुने हो जाएंगे।
⏱️ 5 minutes - 5
छेना के गोले ठंडे करें: पकाने के बाद, एक छेद वाली चम्मच का उपयोग करके छेना के गोलों को चाशनी से सावधानी से निकालें। तुरंत उन्हें ठंडे पानी से भरे एक कटोरे में स्थानांतरित करें। उन्हें लगभग 10 मिनट तक ठंडे पानी में भीगने दें। यह उन्हें अपना आकार बनाए रखने में मदद करता है और उन्हें रबर जैसा बनने से रोकता है। प्रत्येक डिस्क से अतिरिक्त पानी को अपनी हथेलियों के बीच हल्के से दबाकर धीरे से निचोड़ लें।
⏱️ 12 minutes - 6
फ्लेवर्ड दूध (मलाई/रबड़ी) तैयार करें: जब छेना के गोले ठंडे हो रहे हों, तो एक अलग भारी तले वाले बर्तन में, मध्यम-तेज आंच पर 1 लीटर फुल-फैट दूध को उबालें। आंच को धीमा करें और इसे कभी-कभी हिलाते हुए उबलने दें ताकि यह जले नहीं, जब तक कि दूध गाढ़ा न हो जाए और अपनी मूल मात्रा का लगभग एक-तिहाई से आधा कम न हो जाए (लगभग 20-25 मिनट)। 1/2 कप चीनी, 1/2 छोटा चम्मच इलायची पाउडर, और केसर वाला दूध मिलाएं। दूध को तब तक और 5-10 मिनट तक उबलने दें जब तक कि दूध थोड़ा गाढ़ा, मलाईदार न हो जाए (यह रबड़ी जितना गाढ़ा नहीं होना चाहिए, बल्कि एक चिकना, डालने योग्य सिरप होना चाहिए)। आंच से उतार लें और कमरे के तापमान तक ठंडा होने दें।
⏱️ 10 minutes - 7
रसमलाई असेंबल करें: ठंडे फ्लेवर्ड दूध में निचोड़े हुए छेना डिस्क को धीरे से डालें। सुनिश्चित करें कि डिस्क दूध में पूरी तरह से डूबे हुए हों।
⏱️ 35 minutes - 8
ठंडा करें और परोसें: बर्तन को ढक दें और कम से कम 3-4 घंटे, या अधिमानतः रात भर के लिए फ्रिज में रखें, ताकि छेना के गोले दूध के स्वाद को सोख सकें। परोसने से पहले, कटे हुए पिस्ता और बादाम से अच्छी तरह गार्निश करें। ठंडा परोसें।
⏱️ 5 minutes plus chilling - 9
Garnish and Serve: Before serving, garnish generously with chopped pistachios and slivered almonds (if using). Serve chilled.
⏱️ 2 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓वांछित गाढ़ा और मलाईदार बनावट प्राप्त करने के लिए छेना और फ्लेवर्ड दूध दोनों के लिए फुल-फैट दूध का उपयोग करना महत्वपूर्ण है।
- ✓छेना को केवल चिकना और लचीला बनाने के लिए पर्याप्त गूंधें; ज़्यादा गूंधने से सख्त रसमलाई के गोले बन सकते हैं।
- ✓सुनिश्चित करें कि जब आप छेना के गोले डालें तो चाशनी ज़ोरों पर उबल रही हो, और उन्हें ठीक से फूलने देने के लिए बिना ढके या ढीले ढके पकाएं।
- ✓फ्लेवर्ड दूध थोड़ा गाढ़ा लेकिन फिर भी डालने योग्य होना चाहिए; यह पारंपरिक रबड़ी जितना गाढ़ा नहीं होना चाहिए, क्योंकि छेना के गोलों को इसे सोखना होता है।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- फलों वाली रसमलाई: ठंडा करने से ठीक पहले फ्लेवर्ड दूध में एक बड़ा चम्मच आम का पल्प या अनानास एसेंस की कुछ बूंदें मिलाएं।
- गुलाब रसमलाई: नाजुक पुष्प सुगंध के लिए फ्लेवर्ड दूध में 1-2 चम्मच गुलाब जल मिलाएं।
- केसर-पिस्ता रसमलाई: फ्लेवर्ड दूध और गार्निश में केसर और पिस्ता की मात्रा बढ़ाएं।