Uttapam(उत्तम)
उत्तम एक लोकप्रिय दक्षिण भारतीय व्यंजन है जिसे अक्सर एक नमकीन पैनकेक के रूप में वर्णित किया जाता है। यह चावल और दाल के खमीर वाले घोल से बनाया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप एक गाढ़ा, नरम और थोड़ा स्पंजी बनावट मिलती है। पारंपरिक रूप से इसे बारीक कटी हुई सब्जियों जैसे प्याज, टमाटर और मिर्च से सजाया जाता है, उत्तम एक पौष्टिक और बहुमुखी भोजन है जिसका आनंद नाश्ते, दोपहर के भोजन या नाश्ते के रूप में लिया जाता है।
🧂 सामग्री
- 400 g इडली चावल या उबले हुए चावल(लगभग 300 ग्राम)
- 1 medium उड़द दाल (छिलका उतरा हुआ)(लगभग 100 ग्राम)
- 1 medium मेथी दाना(वैकल्पिक, किण्वन में मदद करता है)
- 1-2 पानी(भिगोने और पीसने के लिए)
- 1/4 cup नमक(या स्वादानुसार)
- to taste बारीक कटा प्याज(ऊपर से डालने के लिए)
- 2-3 tablespoons बारीक कटे टमाटर(ऊपर से डालने के लिए)
- for serving बारीक कटी हरी मिर्च(मसाले की पसंद के अनुसार समायोजित करें)
👨🍳 निर्देश
- 1
घोल तैयार करें: चावल और मेथी दाना (यदि उपयोग कर रहे हैं) को अलग-अलग धो लें। उन्हें कम से कम 4-6 घंटे के लिए पर्याप्त पानी में भिगो दें। एक अलग कटोरे में, उड़द दाल को धो लें और उसे भी उतनी ही देर के लिए भिगो दें। चावल और दाल दोनों से पानी निकाल दें। एक ग्राइंडर या ब्लेंडर में, भीगे हुए चावल और मेथी दाना लगभग 3/4 कप पानी के साथ डालें। इसे एक मोटा, गाढ़ा घोल बनने तक पीस लें। इसे एक बड़े कटोरे में निकाल लें। फिर, भीगी हुई उड़द दाल को लगभग 1/2 कप पानी के साथ तब तक पीसें जब तक वह एक चिकना, झागदार पेस्ट न बन जाए। इस उड़द दाल के घोल को चावल के घोल में मिला दें। दोनों घोलों को हाथ से या व्हिस्क से तब तक अच्छी तरह मिलाएँ जब तक वे एकसार न हो जाएं। घोल की कंसिस्टेंसी पैनकेक के घोल जैसी गाढ़ी होनी चाहिए, लेकिन बहने वाली नहीं। नमक डालें और फिर से मिलाएँ। कटोरे को ढक दें और घोल को गर्म जगह पर 8-12 घंटे या रात भर के लिए खमीर उठने दें, जब तक कि वह फूल न जाए और उसमें हल्की खट्टी महक न आने लगे। खमीर उठने का समय परिवेश के तापमान पर निर्भर करेगा।
⏱️ 5 minutes - 2
टॉपिंग तैयार करें: जब तक घोल खमीर उठ रहा हो, तब तक प्याज, टमाटर, हरी मिर्च और ताज़ी धनिया पत्ती को बारीक काट लें। इन्हें उत्तम के ऊपर डालने के लिए अलग रख दें।
⏱️ 2 minutes - 3
उत्तम पकाएँ: जब घोल खमीर उठ जाए और फूल जाए, तो उसे धीरे से चलाकर थोड़ा सा दबा दें। यदि घोल बहुत गाढ़ा लगे, तो आप एक या दो बड़े चम्मच पानी डालकर उसे डालने योग्य लेकिन फिर भी गाढ़ा बना सकते हैं। एक नॉन-स्टिक या कास्ट-आयरन तवा मध्यम आंच पर गरम करें। चिपकने से बचाने के लिए, आप तेल में डूबा हुआ आधा प्याज गरम सतह पर रगड़ सकते हैं। आंच को धीमी-मध्यम कर दें।
⏱️ 2 minutes - 4
उत्तम का आकार दें: एक कलछुल (लगभग 1/2 कप या 120 मिली) घोल को गरम तवे के बीच में डालें। इसे धीरे-धीरे 6-7 इंच (15-18 सेमी) व्यास के मोटे गोल आकार में फैलाएं, इसे डोसा की तरह बहुत पतला न फैलाएं। फूले हुए उत्तम के लिए मोटाई महत्वपूर्ण है।
⏱️ 2 minutes - 5
टॉपिंग डालें: तुरंत बारीक कटे प्याज, टमाटर, हरी मिर्च और धनिया पत्ती को समान रूप से घोल की सतह पर छिड़कें। सब्जियों को अपनी कलछुल या स्पैटुला के पिछले हिस्से से हल्के से दबाएं ताकि वे चिपक जाएं।
⏱️ 5 minutes - 6
पकाएं और पलटें: उत्तम के किनारों और ऊपर की ओर लगभग 1-2 चम्मच तेल या घी डालें। तवे को ढक्कन से ढक दें और धीमी से मध्यम आंच पर 2-3 मिनट तक पकाएं, या जब तक कि नीचे का हिस्सा सुनहरा भूरा न दिखने लगे और किनारे सख्त न हो जाएं। स्पैटुला का उपयोग करके उत्तम को सावधानी से पलटें। यदि आवश्यक हो तो दूसरी तरफ थोड़ा और तेल डालें।
⏱️ 3 minutes - 7
पकाना पूरा करें: दूसरी तरफ 2-3 मिनट और पकाएं जब तक कि वह भी सुनहरा भूरा न हो जाए और सब्जियां थोड़ी कुरकुरी न हो जाएं। सुनिश्चित करें कि उत्तम अंदर से पूरी तरह पक गया हो।
⏱️ 6 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓त्वरित संस्करण के लिए, आप स्टोर से खरीदे हुए इडली/डोसा घोल का उपयोग कर सकते हैं, यह सुनिश्चित करें कि यह गाढ़ा हो। यदि आवश्यक हो तो थोड़े से पानी से कंसिस्टेंसी समायोजित करें।
- ✓घोल को ज़्यादा खमीर न उठने दें, क्योंकि यह बहुत खट्टा हो सकता है।
- ✓उत्तम को धीमी से मध्यम आंच पर पकाएं ताकि वे नीचे से जले बिना अंदर से पक जाएं।
- ✓एक अच्छी तरह से सीज़न किया हुआ कास्ट-आयरन तवा पूरी तरह से पके हुए उत्तम के लिए उत्कृष्ट गर्मी वितरण प्रदान करता है।
- ✓घोल की कंसिस्टेंसी महत्वपूर्ण है; यह इतना गाढ़ा होना चाहिए कि वह अपना आकार बनाए रखे और एक फूला हुआ पैनकेक बना सके, लेकिन डालने योग्य होना चाहिए।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- मसाला उत्तम: अतिरिक्त स्वाद के लिए सब्जियों के ऊपर इडली पोडी (एक दक्षिण भारतीय मसाला पाउडर) छिड़कें।
- प्याज उत्तम: केवल बारीक कटे प्याज, हरी मिर्च और धनिया से टॉपिंग करें।
- टमाटर उत्तम: मुख्य टॉपिंग के रूप में पतले कटे टमाटर का उपयोग करें।
- रवा उत्तम: सूजी (रवा), दही और लेवनिंग एजेंट जैसे ENO फ्रूट सॉल्ट से बना एक त्वरित संस्करण, जिसके लिए किसी खमीर की आवश्यकता नहीं होती है।
- चीज़ उत्तम: पलटने से पहले टॉपिंग पर कद्दूकस किया हुआ चीज़ छिड़कें।