Dolmeh-ye Kalam(डोलमेह-ये कलाम (पारंपरिक भरवां पत्ता गोभी रोल))
Persian Stuffed Cabbage
डोलमेह-ये कलाम, एक प्रिय पारसी व्यंजन, कीमती गोभी के पत्तों से बना होता है जिसे कीमा बनाया हुआ मांस, चावल और सुगंधित जड़ी-बूटियों की स्वादिष्ट भराई के चारों ओर सावधानीपूर्वक लपेटा जाता है। यह आरामदायक भोजन ईरान की समृद्ध पाक विरासत का प्रतीक है, जिसे अक्सर समारोहों और पारिवारिक भोजन के लिए तैयार किया जाता है, जो स्वादों का एक आनंददायक संतुलन प्रदर्शित करता है।
🧂 सामग्री
- 1 बड़ी हरी गोभी(लगभग 2-2.5 किग्रा (4.5-5.5 पाउंड))
- 400 g बीफ या मेमने का कीमा(लगभग 1.1 पाउंड)
- 150 g पीला प्याज(बारीक कद्दूकस किया हुआ या कटा हुआ)
- 1 medium बासमती चावल(धोकर 30 मिनट के लिए भिगो दें)
- 1 tsp पीली दाल(रात भर या कम से कम 4 घंटे के लिए भिगो दें)
- 1 tsp ताजा हरा धनिया(बारीक कटा हुआ)
- 0.5 tsp ताजा डिल(बारीक कटा हुआ)
- 0.5 cup ताजा टारगोन(बारीक कटा हुआ (वैकल्पिक, लेकिन पारंपरिक))
- 2 tbsp हल्दी(Finely chopped (optional, but traditional))
- 3 tbsp पिसा जीरा
- 60 ml दालचीनी(Adjust to taste for desired sourness)
- 3 tbsp नमक(या स्वादानुसार)
- 2 tbsp काली मिर्च(ताज़ी पिसी हुई, या स्वादानुसार)
- 500 ml जैतून का तेल(भूनने के लिए)
- optional टमाटर का पेस्ट(Chopped finely and used as a base layer in the pot)
👨🍳 निर्देश
- 1
गोभी तैयार करें: गोभी का डंठल निकाल दें और उसे कटे हुए हिस्से को नीचे की ओर करके, नमक वाले उबलते पानी से भरे एक बड़े बर्तन में डालें। लगभग 10-15 मिनट तक या तब तक पकाएं जब तक कि बाहरी पत्ते नरम होकर आसानी से अलग न होने लगें। गोभी को पानी से सावधानी से निकालें और उसे ठंडा होने दें। पत्तों को धीरे-धीरे अलग करें, फटे हुए या बहुत छोटे पत्तों को हटा दें। प्रत्येक पत्ते की सबसे मोटी केंद्रीय नस को पत्ते को काटे बिना काट लें।
⏱️ 20 minutes - 2
चावल और दाल पकाएं: जब गोभी ठंडी हो रही हो, तो भिगोए हुए चावलों को हल्के नमकीन पानी में तब तक पकाएं जब तक वे अल डेंटे (लगभग 10-12 मिनट) न हो जाएं। अच्छी तरह से छान लें। अलग से, भिगोई हुई दालों को पर्याप्त पानी में तब तक पकाएं जब तक वे नरम न हो जाएं लेकिन गूदेदार न हों (लगभग 20-25 मिनट)। छानकर अलग रख दें।
⏱️ 15 minutes - 3
भरावन तैयार करें: एक बड़े कटोरे में, कीमा, कद्दूकस किया हुआ प्याज, पका हुआ चावल, पकी हुई दाल, कटा हुआ हरा धनिया, डिल और टारगोन (यदि उपयोग कर रहे हैं) मिलाएं। हल्दी, जीरा, दालचीनी, नमक और काली मिर्च डालें। सभी को अपने हाथों से अच्छी तरह मिलाएं जब तक कि वे अच्छी तरह मिल न जाएं।
⏱️ 30 minutes - 4
सॉस का आधार तैयार करें: एक बड़े कड़ाही में मध्यम आंच पर जैतून का तेल गरम करें। टमाटर का पेस्ट डालें और 2-3 मिनट तक भूनें जब तक कि वह हल्का काला न पड़ जाए और उसकी कच्ची गंध चली न जाए। 1.5 कप पानी, नींबू का रस और चीनी डालकर मिलाएं। धीरे-धीरे उबाल लें और स्वादों को मिलने देने के लिए लगभग 5 मिनट तक पकने दें। एक चुटकी नमक और काली मिर्च डालकर सीज़न करें।
⏱️ 5 minutes - 5
डोलमेह असेंबल करें: एक बड़े, भारी तले वाले बर्तन के तले को चिपचिपा होने से बचाने के लिए कुछ बचे हुए छोटे या फटे हुए गोभी के पत्तों से लाइन करें। एक तैयार गोभी का पत्ता लें, डंठल के सिरे के पास एक या दो बड़े चम्मच भरावन रखें, किनारों को मोड़ें, और फिर उसे एक छोटे बरिटो की तरह कसकर रोल करें। बचे हुए पत्तों और भरावन के साथ दोहराएं।
⏱️ 5 minutes - 6
व्यवस्थित करें और पकाएं: रोल किए हुए डोलमेह को सावधानी से बर्तन में, सिलाई वाले हिस्से को नीचे की ओर करके, परतों में कसकर व्यवस्थित करें। एक बार जब सभी रोल बर्तन में आ जाएं, तो तैयार सॉस को उन पर समान रूप से डालें। पकाने के दौरान उन्हें जगह पर रखने के लिए एक गर्मी प्रतिरोधी प्लेट को सीधे डोलमेह के ऊपर रखें। बर्तन को कसकर फिट होने वाले ढक्कन से ढक दें।
⏱️ 1 hour 30 minutes - 7
धीमी आंच पर पकाएं: बर्तन को मध्यम आंच पर धीरे-धीरे उबाल लें, फिर आंच को कम कर दें। डोलमेह को लगभग 1 से 1.5 घंटे तक या तब तक पकने दें जब तक कि गोभी बहुत नरम न हो जाए और भरावन पूरी तरह से पक न जाए। यह सुनिश्चित करने के लिए कि पर्याप्त तरल है, समय-समय पर जांच करें; यदि यह सूखा लगे तो थोड़ा और पानी डालें।
⏱️ 15 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓पत्तों को आसानी से अलग करने के लिए, आप गोभी को उबालने के बजाय लगभग 10-15 मिनट तक भाप दे सकते हैं।
- ✓यदि आप मीठा या अधिक खट्टा स्वाद पसंद करते हैं, तो अपनी पसंद के अनुसार सॉस में चीनी और नींबू के रस को समायोजित करें।
- ✓अच्छी तरह से बने डोलमेह के लिए कुंजी यह है कि पत्तों को अधिक न भरें, जिससे रोलिंग मुश्किल हो सकती है और पकाने के दौरान वे फट सकते हैं।
- ✓बचे हुए डोलमेह को फ्रिज में एक एयरटाइट कंटेनर में 3 दिनों तक रखा जा सकता है और धीरे-धीरे गर्म किया जा सकता है।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- शाकाहारी संस्करण के लिए, कीमा न डालें और चावल और दाल की मात्रा बढ़ाएं, या भरावन में बारीक कटी हुई मशरूम या अखरोट डालें।
- कुछ व्यंजनों में मिठास और खटास के स्पर्श के लिए भरावन में किशमिश या क्रैनबेरी शामिल होती है।
- अतिरिक्त जटिल स्वाद के लिए सॉस में थोड़ी मात्रा में अनार का सिरप मिलाया जा सकता है।