Gheymeh(खोरेस्ट घैमेह)
Persian Split Pea and Lamb Stew
खोरेस्ट घैमेह एक प्रिय और प्रतिष्ठित ईरानी स्टू है, जो अपने समृद्ध, आरामदायक स्वादों और सुगंधित मसालों के लिए प्रसिद्ध है। इस व्यंजन में, जिसमें नरम मांस और मसूर दाल (स्पिलिट पीज़) को टमाटर-आधारित सॉस में पकाया जाता है, फारसी घरों में एक मुख्य भोजन है और इसका सांस्कृतिक महत्व है, जो अक्सर समारोहों और धार्मिक अनुष्ठानों के दौरान परोसा जाता है। इसका विशिष्ट खट्टापन सूखे फारसी नींबुओं से आता है, जिसे मसूर दाल की हल्की मिठास और मसालों के जटिल मिश्रण से संतुलित किया जाता है।
🧂 सामग्री
- 600 g भेड़ या बीफ चक/शोल्डर(1-इंच (2.5 सेमी) क्यूब्स में कटा हुआ)
- 150 g पीली मसूर दाल (Yellow Split Peas)(धुली हुई और मलबा हटाने के लिए छाँटी हुई)
- 1 large पीला प्याज़(बारीक कटा हुआ)
- 3 tbsp लहसुन(पिसा हुआ)
- 3 टमाटर का पेस्ट(अच्छी गुणवत्ता का)
- 1 tsp सूखे फारसी नीम्बू (Limoo Amani)(कांटे या चाकू से छेद किए हुए)
- 2 tbsp हल्दी
- 1.2 L पिसी हुई दालचीनी
- to taste पिसी हुई काली मिर्च
- to taste नमक(या स्वादानुसार)
- for topping अदवीह (वैकल्पिक फारसी मसाला मिश्रण)(यदि उपलब्ध न हो तो 1/3 छोटा चम्मच जीरा, 1/4 छोटा चम्मच दालचीनी, 1/4 छोटा चम्मच धनिया, 1/4 छोटा चम्मच काली मिर्च, चुटकी भर इलायची से बदलें)
- for serving केसर(पिसा हुआ, 2 बड़े चम्मच गर्म पानी में भिगोया हुआ)
👨🍳 निर्देश
- 1
मसूर दाल (Split Peas) तैयार करें: पीली मसूर दाल को अच्छी तरह धो लें और उसमें से छोटे पत्थर निकालने के लिए छाँट लें। एक अलग बर्तन में, मसूर दाल को पानी से ढककर उबाल लें। आँच कम करें और लगभग 15-20 मिनट तक उबालें जब तक कि वे आंशिक रूप से पक न जाएँ लेकिन उनका आकार बना रहे। पानी निकालकर अलग रख दें। यह आंशिक उबाल स्टू में उन्हें दलिया बनने से रोकने में मदद करता है।
⏱️ 15 minutes - 2
सुगंधित सामग्री और मांस भूनें: एक बड़े, भारी तले वाले बर्तन या डच ओवन में मध्यम आँच पर 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल गरम करें। कटा हुआ प्याज़ डालें और पारदर्शी और हल्का सुनहरा होने तक, लगभग 8-10 मिनट तक भूनें। पिसा हुआ लहसुन और हल्दी डालें, और एक मिनट और सुगंधित होने तक पकाएँ। क्यूब्स में कटे मांस को बर्तन में डालें और सभी तरफ से लगभग 5-7 मिनट तक भूनें। नमक, काली मिर्च और वैकल्पिक अदवीह से सीज़न करें। बर्तन को ज़्यादा न भरें; यदि आवश्यक हो तो बैचों में मांस भूनें।
⏱️ 5 minutes - 3
स्टू का आधार बनाएँ: टमाटर का पेस्ट मिलाएँ और लगातार चलाते हुए 2-3 मिनट तक पकाएँ, जब तक कि यह थोड़ा गहरा न हो जाए और सुगंधित न हो जाए। यह प्रक्रिया टमाटर के स्वाद को गहरा करती है। आंशिक रूप से उबली हुई मसूर दाल, छेद किए हुए सूखे नीम्बू, और 5 कप पानी बर्तन में डालें। सब कुछ एक साथ मिलाएँ।
⏱️ 2 hours - 4
धीमी आँच पर पकाएँ और नरम करें: स्टू को उबाल आने तक गरम करें, फिर आँच को कम कर दें, बर्तन को कसकर ढक दें, और इसे कम से कम 1.5 से 2 घंटे तक, या जब तक मांस कांटे से आसानी से टूटने लायक नरम न हो जाए और मसूर दाल पूरी तरह से पक जाए लेकिन उसका आकार बना रहे, तब तक धीमी आँच पर पकने दें। कभी-कभी हिलाते रहें, तले को खुरचते रहें ताकि चिपके नहीं, और यदि स्टू बहुत सूख जाए तो अधिक पानी (1 कप तक) डालें।
⏱️ 30 minutes - 5
अंतिम स्वाद शामिल करें: पकाने के अंतिम 10-15 मिनट में, भीगे हुए केसर और वैकल्पिक गुलाब जल को मिलाएँ। स्वादानुसार नमक और काली मिर्च से सीज़न को समायोजित करें। यदि चाहें तो परोसने से पहले सूखे नीम्बू निकाल दें, हालांकि अक्सर उन्हें प्रस्तुति के लिए छोड़ दिया जाता है।
⏱️ 10 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓अधिक समृद्ध स्वाद के लिए, अन्य सामग्री डालने से पहले कुछ मिनटों के लिए टमाटर के पेस्ट को तब तक भूनें जब तक वह थोड़ा गहरा न हो जाए।
- ✓यदि आप अधिक खट्टा स्टू पसंद करते हैं, तो आप सूखे नीम्बुओं में से 1-2 को पीसकर पाउडर बना सकते हैं और उन्हें साबुत नीम्बुओं के साथ मिला सकते हैं।
- ✓यह सुनिश्चित करें कि मसूर दाल स्टू में मिलाने से पहले केवल आंशिक रूप से पकाई गई हो ताकि उसकी बनावट बनी रहे।
- ✓अच्छी गुणवत्ता वाले भेड़ के कंधे या बीफ चक का उपयोग करने से सबसे नरम और स्वादिष्ट परिणाम मिलेंगे।
- ✓कुछ विविधताएँ सूखे नीम्बुओं की खटास को संतुलित करने के लिए एक चुटकी चीनी मिलाने का सुझाव देती हैं, लेकिन यह वैकल्पिक है।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- घैमेह बादमजान: पकाने के अंतिम 30 मिनट में स्टू में पैन-तले या बेक्ड बैंगन के टुकड़े डालें।
- घैमे नेसार: कज़्विन की एक विशेषता, यह संस्करण अक्सर कीमा बनाया हुआ मांस से बनाया जाता है और तले हुए प्याज़ और बादाम के टुकड़ों से गार्निश किया जाता है।
- शाकाहारी घैमे: मांस को छोड़ दें और पानी के बजाय सब्जी शोरबा का उपयोग करें। कुछ रेसिपी गाढ़ापन के लिए मशरूम या अन्य सब्जियां मिलाती हैं।