Khoresh-e Karafs(खोरेश-ए करफ़्स)
Persian Celery Stew
खोरेश-ए करफ़्स, जिसका अर्थ है 'अजवाइन का स्टू', एक विशिष्ट ईरानी व्यंजन है जो अपने जीवंत हरे रंग और नरम मांस, सुगंधित जड़ी-बूटियों और एक विशिष्ट खटास के सामंजस्यपूर्ण मिश्रण के लिए मनाया जाता है। यह धीरे-धीरे पका हुआ व्यंजन फारसी व्यंजनों का एक मुख्य आधार है, जिसे अक्सर फूले हुए बासमती चावल के साथ एक आरामदायक मुख्य व्यंजन के रूप में परोसा जाता है।
🧂 सामग्री
- 500 g बीफ़ स्टू मीट या लैम्ब शोल्डर(1 इंच के क्यूब्स में कटा हुआ)
- 1 medium पीले प्याज(बारीक कटे हुए)
- 1 teaspoon अजवाइन की डंठल(लगभग 7-10 डंठल, धोकर 1 इंच के टुकड़ों में कटे हुए (गार्निश के लिए कुछ पत्तियां बचा कर रख सकते हैं))
- 3 tablespoons ताजा हरा धनिया(धोया हुआ, सख्त डंठल हटा दिए गए, और बारीक कटा हुआ (लगभग 3 कप दबाकर))
- 1 large bunch (about 8-10 stalks) ताजा पुदीना(धोया हुआ, सख्त डंठल हटा दिए गए, और बारीक कटा हुआ (लगभग 1 कप दबाकर), या 2 बड़े चम्मच सूखा पुदीना)
- 1 cup लहसुन(पिसा हुआ)
- 1 cup हल्दी
- 3 medium दालचीनी(वैकल्पिक, अधिक स्वाद के लिए)
- 4 cups नमक(या स्वादानुसार)
- to taste काली मिर्च(या स्वादानुसार)
- to taste वनस्पति तेल(जैसे एवोकाडो या कुसुम का तेल)
- pinch पानी या बीफ़ शोरबा
👨🍳 निर्देश
- 1
खुशबूदार सामग्री और मांस को भूनें: एक बड़े, भारी तले वाले बर्तन या डच ओवन में मध्यम-तेज़ आँच पर 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल गरम करें। कटे हुए प्याज डालें और तब तक भूनें जब तक वे सुनहरे होने लगें, लगभग 8-10 मिनट। पिसा हुआ लहसुन डालकर 1-2 मिनट और भूनें जब तक खुशबू न आने लगे। बर्तन में क्यूब किया हुआ मांस डालें, नमक, काली मिर्च, हल्दी और दालचीनी (यदि उपयोग कर रहे हैं) से सीज़न करें। मांस को सभी तरफ से ब्राउन करें, लगभग 5-7 मिनट। 2 कप पानी या शोरबा डालें, उबाल लें, फिर आँच को कम कर दें, ढक दें और 30 मिनट तक उबलने दें।
⏱️ 20 minutes - 2
अजवाइन और जड़ी-बूटियों को तैयार करें: जब मांस उबल रहा हो, एक बड़ी कड़ाही में मध्यम आँच पर बाकी 2 बड़े चम्मच वनस्पति तेल गरम करें। कटी हुई अजवाइन डालें और लगभग 10-15 मिनट तक, बीच-बीच में चलाते हुए, तब तक भूनें जब तक वह नरम न हो जाए और हल्का सुनहरा रंग न ले ले। इसका स्वाद विकसित करने और कड़वाहट कम करने के लिए यह कदम महत्वपूर्ण है। बारीक कटी हुई धनिया और पुदीना को अजवाइन के साथ कड़ाही में डालें। 5-7 मिनट और भूनें, बार-बार चलाते रहें, जब तक जड़ी-बूटियाँ सुगंधित न हो जाएँ और थोड़ी गहरी न हो जाएँ।
⏱️ 25 minutes - 3
मिलाएं और उबालें: भुने हुए अजवाइन और जड़ी-बूटियों के मिश्रण को उबलते मांस वाले बर्तन में डालें। बाकी 2 कप पानी या शोरबा, और छेद किए हुए सूखे नींबू (यदि उपयोग कर रहे हैं) डालें। सब कुछ अच्छी तरह मिला लें। स्टू को फिर से हल्का उबाल लें, फिर आँच को कम कर दें, बर्तन को कसकर ढक दें, और कम से कम 1.5 से 2 घंटे तक पकने दें, या जब तक मांस असाधारण रूप से नरम न हो जाए। चिपकने से बचाने के लिए बीच-बीच में चलाते रहें।
⏱️ 5 minutes - 4
तैयार करें और स्वाद समायोजित करें: जब मांस नरम हो जाए, तो सूखे नींबू निकाल दें। ताज़ा नींबू का रस डालें, 1/4 कप से शुरू करें और संतुलित खटास के लिए अपनी पसंद के अनुसार और डालें। चखें और आवश्यकतानुसार नमक और काली मिर्च समायोजित करें। यदि स्टू बहुत गाढ़ा लगे, तो आप थोड़ा और पानी या शोरबा मिला सकते हैं। स्टू को बिना ढके 10-15 मिनट और उबलने दें ताकि स्वाद मिल जाएँ।
⏱️ 2 hours to 2 hours 30 minutes - 5
परोसें: खोरेश-ए करफ़्स को उबले हुए फ़ारसी चावल (चेलो) के ऊपर उदारतापूर्वक परोसें। यदि चाहें तो कुछ बची हुई ताज़ी जड़ी-बूटियों की पत्तियों से गार्निश करें।
⏱️ 5 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓अधिक समृद्ध स्वाद के लिए, अजवाइन और जड़ी-बूटियों को स्टू में डालने से पहले थोड़े अतिरिक्त तेल में अलग से भूनने पर विचार करें जब तक कि वे अच्छी तरह से गहरे न हो जाएँ। यह उनकी सुगंध और स्वाद को बढ़ाता है।
- ✓यदि आप खोरेश करफ़्स का 'लाल' संस्करण पसंद करते हैं, तो आप स्टेप 3 में अजवाइन और जड़ी-बूटियों के साथ 2-3 बड़े चम्मच टमाटर का पेस्ट या 1/2 कप टमाटर सॉस डाल सकते हैं।
- ✓सूखे नींबू (Limoo Omani) एक अनूठा खट्टा और मिट्टी जैसा स्वाद देते हैं। अपने स्वाद के लिए उन्हें छेदें, या यदि आप तेज़ खटास नहीं चाहते हैं तो परोसने से पहले उन्हें हटा दें।
- ✓स्टू अक्सर अगले दिन और भी बेहतर होता है क्योंकि स्वादों को मिलने का अधिक समय मिलता है।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- शाकाहारी/वीगन: मांस को 2 डिब्बे (प्रत्येक 15 औंस) धुले हुए राजमा या छोले से बदलें, उन्हें स्टेप 3 में डालें। बीफ़ शोरबा के बजाय वनस्पति शोरबा का उपयोग करें।
- चिकन: बिना हड्डी और बिना त्वचा वाले चिकन थाई या ब्रेस्ट का उपयोग करें, जिन्हें छोटे टुकड़ों में काट लें। स्टेप 1 में चिकन को ब्राउन करें और मांस को अजवाइन और जड़ी-बूटियाँ डालने से पहले लगभग 45 मिनट तक उबलने का समय कम करें।
- रैबर्ब: थोड़ी मात्रा में कटा हुआ रैबर्ब (लगभग 1-2 कप) अंतिम 20-30 मिनट की खाना पकाने के दौरान अतिरिक्त खट्टापन के लिए डाला जा सकता है।