Orecchiette con Cime di Rapa(ओरेकिएट्टे कॉन सिमे डि रापा)
ओरेकिएट्टे कॉन सिमे डि रापा दक्षिणी इटली के पुगलिया क्षेत्र का एक खास पास्ता व्यंजन है। इसमें कान के आकार का विशिष्ट पास्ता, ओरेकिएट्टे, थोड़ा कड़वे सिमे डि रापा (ब्रोकोली राब), लहसुन, एंकोवी और मिर्च के फ्लेक्स के साथ मिलाया जाता है, जो सब कुछ जैतून के तेल की अच्छी मात्रा में एक साथ पकाया जाता है। यह व्यंजन इतालवी 'कुसीना पोवेरा' (गरीब खाना) के दर्शन को दर्शाता है, जो साधारण सामग्री को असाधारण रूप से स्वादिष्ट और संतोषजनक भोजन में बदल देता है, जो कड़वे, नमकीन और तीखे स्वाद के संतुलन के लिए प्रसिद्ध है।
🧂 सामग्री
- 400 g ओरेकिएट्टे पास्ता(सूखा या ताज़ा। ताज़ा इस्तेमाल कर रहे हैं तो पकाने का समय बदलें।)
- 500 g सिमे डि रापा (ब्रोकोली राब)(कठोर डंठल छँटाई और धोने के बाद लगभग 600 ग्राम।)
- 3-4 cloves एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून का तेल(छिड़कने के लिए अतिरिक्त)
- 4 fillets लहसुन की कलियाँ(पतले कटे हुए)
- 1/4 - 1/2 teaspoon एंकोवी फ़िलेट्स(तेल में संरक्षित, नमकीन हो तो धो लें)
- 1/4 cup लाल मिर्च फ्लेक्स(या स्वादानुसार)
- to taste समुद्री नमक(पास्ता के पानी और सीज़निंग के लिए)
👨🍳 निर्देश
- 1
सिमे डि रापा तैयार करें: सिमे डि रापा को अच्छी तरह धो लें। डंठल के सख्त निचले हिस्सों को काटकर फेंक दें। पत्तियों और फूलों को अलग कर लें। नरम डंठलों को छोटे, काटने योग्य टुकड़ों (लगभग 5 मिमी या 1/4 इंच) में काट लें। पत्तियों और फूलों को साबुत या मोटा-मोटा काटकर रखें।
⏱️ 5 minutes - 2
सब्जियों को ब्लांच करें: एक बड़े बर्तन (कम से कम 4-5 लीटर) में पानी को ज़ोर से उबलने दें। पानी में अच्छी मात्रा में नमक डालें, ताकि पानी का स्वाद समुद्र जैसा लगे। कटी हुई सिमे डि रापा की डंठल डालें और लगभग 5 मिनट तक उबालें जब तक कि वे थोड़ी नरम न हो जाएँ। फिर, उसी बर्तन में पत्तियाँ और फूल डालें और अतिरिक्त 3-5 मिनट तक पकाएँ, जब तक कि वे नरम न हो जाएँ लेकिन अभी भी चमकीले हरे रंग की हों। छेद वाली चम्मच का उपयोग करके, सब्जियों (डंठल, पत्तियाँ और फूल) को सावधानी से निकालें और एक छलनी में रखकर पानी निकलने दें। पकाने के पानी को बर्तन में बचाकर रखें।
⏱️ 15 minutes - 3
खुशबूदार सामग्री को भूनें: जब तक सब्जियां पानी निकल रहा हो, तब तक एक बड़े कड़ाही या पैन में मध्यम-धीमी आंच पर लगभग आधा जैतून का तेल (लगभग 60 मिली या 1/4 कप) गरम करें। कटे हुए लहसुन और लाल मिर्च फ्लेक्स डालें। 2-3 मिनट तक धीरे-धीरे भूनें जब तक कि लहसुन सुगंधित न हो जाए और हल्का सुनहरा होने लगे। लहसुन को ज़्यादा भूरा न होने दें, क्योंकि यह कड़वा हो सकता है। एंकोवी फ़िलेट्स को पैन में डालें और लगातार चलाते रहें जब तक कि वे तेल में घुल न जाएँ, एक नमकीन आधार तैयार हो जाए।
⏱️ 5 minutes - 4
डंठल और सॉस बेस को मिलाएं: छनी हुई, कटी हुई सिमे डि रापा की डंठल को कड़ाही में लहसुन और एंकोवी मिश्रण के साथ डालें। लगभग 10 मिनट तक पकाएं, बीच-बीच में हिलाते रहें, और यदि मिश्रण सूखा लगे तो थोड़ा पानी डालें ताकि चिपके नहीं। इससे डंठल पूरी तरह से नरम हो जाएंगे और स्वाद में घुल-मिल जाएंगे।
⏱️ 1 minute - 5
पास्ता पकाएं: बचाए हुए पकाने के पानी को फिर से उबाल लें। ओरेकिएट्टे पास्ता डालें। पैकेट पर दिए गए निर्देशों के अनुसार पकाएं, लेकिन इसे लगभग 2 मिनट पहले (अल डेंटे) निकालने का लक्ष्य रखें। छानने से पहले, कम से कम 1 कप (240 मिली) स्टार्च वाला पास्ता पानी बचाकर रखें।
⏱️ 2 minutes - 6
पकवान को अंतिम रूप दें: ब्लांच की हुई सिमे डि रापा की पत्तियाँ और फूल कड़ाही में डंठल और एंकोवी मिश्रण के साथ डालें। मिलाने के लिए हिलाएं। ओरेकिएट्टे को छान लें और तुरंत कड़ाही में डाल दें। बचा हुआ जैतून का तेल (लगभग 60 मिली या 1/4 कप) डालें। मध्यम आंच पर 1-2 मिनट तक सब कुछ एक साथ मिलाएं, एक करछुल (लगभग 70 मिली या 1/4 कप) बचा हुआ पास्ता पानी डालकर एक चमकदार पायस (emulsion) बनाएं। पास्ता पूरी तरह से कोट हो जाने और सॉस उस पर खूबसूरती से चिपकने तक, आवश्यकतानुसार और पास्ता पानी डालकर, ज़ोर-ज़ोर से मिलाते रहें। यदि चाहें तो ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च से सीज़न करें।
⏱️ 1 minute
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓इस व्यंजन का रहस्य स्वाद का संतुलन है। चखते रहें और सीज़निंग को समायोजित करते रहें, विशेष रूप से एंकोवी की नमकीनता को ध्यान में रखते हुए।
- ✓यदि आपको सिमे डि रापा नहीं मिल रहा है, तो आप ब्रोकली राब या टेंडरस्टेम ब्रोकली का उपयोग कर सकते हैं, हालांकि स्वाद थोड़ा अलग होगा।
- ✓एक गाढ़ा सॉस बनाने के लिए, आप पास्ता डालने से पहले कड़ाही के किनारे पर कुछ पकी हुई सिमे डि रापा की पत्तियों को मैश कर सकते हैं।
- ✓परंपरागत रूप से, इस व्यंजन में चीज़ नहीं डाला जाता है, क्योंकि एंकोवी और जैतून का तेल पर्याप्त समृद्धि और नमकीनता प्रदान करते हैं। हालांकि, जो लोग पसंद करते हैं, वे हल्का पेकोरिनो रोमानो छिड़क सकते हैं।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- एक स्वादिष्ट कुरकुरी बनावट के लिए भुने हुए ब्रेडक्रम्ब्स (पैनग्रेट्टो) डालें।
- अधिक स्वादिष्ट व्यंजन के लिए, सिमे डि रापा की पत्तियों और फूलों के साथ भुनी हुई इटैलियन सॉसेज (अलग से पकाई हुई) डालें।