Sfogliatella Riccia
स्फोलियाटेला रिकिया, जो नेपोलिटन पेस्ट्री का एक प्रसिद्ध व्यंजन है, अपनी अविश्वसनीय रूप से नाजुक, कागज जैसी पतली परतों के लिए जानी जाती है जो एक कुरकुरी, खोल जैसी बाहरी परत बनाती हैं। इस प्रतिष्ठित व्यंजन को पारंपरिक रूप से रिकोटा चीज़, सूजी, कंदुकित संतरे के छिलके और दालचीनी और वैनिला के स्पर्श के सुगंधित मिश्रण से भरा जाता है, जो इसके कुरकुरे खोल और मलाईदार अंदरूनी हिस्से के बीच एक रमणीय विपरीतता प्रदान करता है। यह कैम्पानिया की समृद्ध पेस्ट्री विरासत का एक quintessential प्रतीक है।
🧂 सामग्री
- 500 g आटे के लिए:(Plus extra for dusting)
- 250 g मैदा(बेहतर लोच के लिए उच्च-शक्ति वाला आटा जैसे 'मैनिटोबा' पसंद किया जाता है)
- 200-220 ml पानी(गुनगुना)
- 5 g शहद(या ग्लूकोज सिरप)
- 200 g नमक(Fine semolina is preferred)
- 250 g लार्ड (सूअर की चर्बी)(नरम, परतों के लिए)
- 150 g भरावन के लिए:
- 2 large पानी
- 50 g सूजी (मोटी)(Finely chopped)
- 1/2 tsp साबुत दूध रिकोटा चीज़(अच्छी तरह से सूखा हुआ)
- 1 tsp दानेदार चीनी
- 1 beaten egg with 1 tbsp water बड़ा अंडा
👨🍳 निर्देश
- 1
आटा तैयार करें: एक बड़े कटोरे में, मैदा और नमक मिलाएं। एक अलग छोटे कटोरे में, गुनगुने पानी में शहद घोलें। धीरे-धीरे पानी का मिश्रण मैदे में डालें, हाथों से या आटे की मथनी से तब तक मिलाएं जब तक कि एक बहुत सख्त, बेतरतीब आटा न बन जाए। आटे को एक साफ कार्य सतह पर निकालें और कम से कम 15-20 मिनट तक ज़ोर से गूंधें जब तक कि यह चिकना और लोचदार न हो जाए। आटा काफी सूखा और कड़ा होना चाहिए। इसे एक डिस्क का आकार दें, कसकर प्लास्टिक रैप में लपेटें, और कमरे के तापमान पर कम से कम 3 घंटे के लिए आराम करने दें।
⏱️ 45 minutes - 2
भरावन तैयार करें: एक मध्यम सॉस पैन में, 450 मिली पानी, सूजी, चीनी और एक चुटकी नमक मिलाएं। मध्यम आँच पर, लगातार चलाते हुए, तब तक पकाएं जब तक कि मिश्रण एक पेस्ट जैसा गाढ़ा न हो जाए, लगभग 5-7 मिनट। आँच से उतारें और इसे पूरी तरह से ठंडा करने के लिए पार्चमेंट-लाइन वाले बेकिंग शीट पर फैलाएं। ठंडा होने पर, सूजी के मिश्रण को एक कटोरे में स्थानांतरित करें। अच्छी तरह से सूखा हुआ रिकोटा चीज़, अंडा, वैनिला एक्सट्रेक्ट और दालचीनी डालें। चिकना और एकसार होने तक अच्छी तरह मिलाएं। बारीक कटे हुए कंदुकित संतरे के छिलके को मिलाएं। भरावन को ढक दें और स्वाद को मिश्रित होने देने के लिए कम से कम 4 घंटे, या अधिमानतः रात भर के लिए फ्रिज में रख दें।
⏱️ 1 hour (active), 12-24 hours (chilling) - 3
आटे की परतें बनाएं और रोल करें: आराम किए हुए आटे को 4 बराबर भागों में बाँट लें। एक बार में एक भाग (बाकी को ढककर रखें) के साथ काम करते हुए, आटे को रोल करने के लिए पास्ता मशीन का उपयोग करें। सबसे चौड़ी सेटिंग पर शुरू करें और आटे को कई बार पास करें, हर बार इसे आधा मोड़ते हुए, जब तक कि यह चिकना न हो जाए। धीरे-धीरे रोलर सेटिंग को कम करें, आटे को पास करते रहें और तब तक मोड़ते रहें जब तक कि आप सबसे पतली सेटिंग (आमतौर पर 9 या 10) तक न पहुँच जाएँ। आटा लगभग पारदर्शी होना चाहिए। यदि आवश्यक हो तो धीरे से पतली शीट को हाथ से और फैलाएं। आटे की शीट की पूरी सतह पर नरम लार्ड को हल्के से ब्रश करें। आटे को कसकर एक लंबे, कॉम्पैक्ट सिलेंडर में रोल करें, जैसे कि स्विस रोल, यह सुनिश्चित करते हुए कि कोई एयर पॉकेट न हो। रोल करते समय यदि आवश्यक हो तो और लार्ड से ब्रश करें। आटे के शेष 3 भागों के साथ इस प्रक्रिया को दोहराएं, लार्ड से ढके हुए तीन और रोल बनाएं। सभी चार रोल को सीम-साइड नीचे एक साफ सतह पर रखें, उन्हें प्लास्टिक रैप से ढक दें, और कम से कम 24 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
⏱️ 20 minutes - 4
खोल का आकार दें: ठंडे आटे के लॉग को फ्रिज से निकालें। यदि वे काटने के लिए बहुत कड़े हैं, तो उन्हें 10-15 मिनट के लिए कमरे के तापमान पर बैठने दें। प्रत्येक लॉग को लगभग 1.5 सेमी (लगभग 1/2 इंच) मोटी गोलियों में काट लें। एक स्लाइस लें और इसे अपनी कार्य सतह पर कटी हुई साइड नीचे रखें। अपने हाथ की एड़ी का उपयोग करके, केंद्र से नीचे और बाहर की ओर दबाएं, कोन या खोल का आकार बनाने के लिए आटे के स्लाइस को घुमाएं। लक्ष्य परतों को खोलते हुए कप बनाना है। वैकल्पिक रूप से, कोन का आकार बनाने के लिए अपने अंगूठों को अंदर और उंगलियों को बाहर की ओर रखते हुए आटे के स्लाइस के केंद्र को धीरे से पिंच करें और फैलाएं।
⏱️ 1 hour - 5
भरें और बेक करें: अपने ओवन को 200°C (400°F) पर प्रीहीट करें। बेकिंग शीट्स को पार्चमेंट पेपर से लाइन करें। प्रत्येक आटे के कोन को ठंडे रिकोटा-सूजी के मिश्रण के एक बड़े चम्मच से सावधानी से भरें। खोल को बंद करने के लिए आटे के किनारों को धीरे से पिंच करें, हालांकि एक आदर्श सील आवश्यक नहीं है क्योंकि भरावन गाढ़ा है। भरे हुए स्फोलियाटेली को तैयार बेकिंग शीट्स पर रखें। 20-25 मिनट तक बेक करें, या जब तक कि पेस्ट्री गहरे सुनहरे भूरे और कुरकुरे न हो जाएं। टैप करने पर उन्हें खोखला लगना चाहिए।
⏱️ 25-30 minutes - 6
परोसें: वायर रैक पर स्फोलियाटेली को थोड़ा ठंडा होने दें। वे सबसे अच्छे गर्म खाए जाते हैं, जब पेस्ट्री अपने सबसे कुरकुरे रूप में होती है।
⏱️ 30 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓सर्वोत्तम परिणामों के लिए, उच्च गुणवत्ता वाले, अच्छी तरह से सूखे रिकोटा का उपयोग करें। यदि आपका रिकोटा गीला लगता है, तो इसे चीज़क्लोथ के माध्यम से कई घंटों या रात भर छान लें।
- ✓आटा जानबूझकर कड़ा होता है और इसके लिए काफी गूंधने की आवश्यकता होती है। अतिरिक्त पानी मिलाने के प्रलोभन में न पड़ें, क्योंकि इससे परतें खराब हो जाएंगी।
- ✓आटे को पतला रोल करना महत्वपूर्ण है। यदि आपके पास पास्ता मशीन नहीं है, तो यह कदम अत्यधिक श्रम-गहन होगा और इसे प्रबंधित करने के लिए आपको आटे को छोटे भागों में विभाजित करने की आवश्यकता हो सकती है।
- ✓आटे के लॉग को काटने से पहले अच्छी तरह से ठंडा होना सुनिश्चित करें; इससे उन्हें संभालना और साफ-सुथरा काटना आसान हो जाता है।
- ✓खोलों को ज़्यादा न भरें, क्योंकि बेकिंग के दौरान भरावन थोड़ा फैल सकता है। उन्हें अच्छी तरह से भरना बेहतर है लेकिन उबलने तक नहीं।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- अतिरिक्त स्वाद के लिए भरावन में एक बड़ा चम्मच रम या लिमोनसेलो मिलाएं।
- एक अलग साइट्रस स्वाद के लिए, संतरे के छिलके के अतिरिक्त या उसके बजाय बारीक कद्दूकस किए हुए नींबू का ज़ेस्ट का उपयोग करें।
- कुछ व्यंजनों में आटे में थोड़ी मात्रा में मक्खन शामिल होता है, जिसे तरल पदार्थ मिलाने से पहले मैदे में मिलाया जाता है।