Maqluba(मकलूबा)
Upside-Down Rice
मकलूबा, जिसका अरबी में अर्थ है "उल्टा", लेवांटिन व्यंजनों का एक प्रिय व्यंजन है जो अपनी नाटकीय प्रस्तुति और समृद्ध स्वादों के लिए प्रसिद्ध है। यह एक ही बर्तन में बनने वाला परतदार भोजन है, जिसमें मुलायम मांस, सुगंधित चावल और विभिन्न प्रकार की सब्जियाँ होती हैं, जो इस क्षेत्र में मेहमाननवाजी और सामुदायिक समारोहों का प्रतीक है।
🧂 सामग्री
- 3 cups भेड़ का बच्चा (Lamb shoulder) या हड्डी वाला चिकन के टुकड़े(लगभग 1 किलो)
- 600 g बासमती चावल(लगभग 500 ग्राम, अच्छी तरह धो लें)
- 2 बैंगन(1/2-इंच (1 सेमी) मोटे गोल टुकड़ों में कटे हुए)
- 1 medium head फूलगोभी(छोटे टुकड़ों में कटी हुई)
- 3-4 cups आलू(छिले हुए और 1/2-इंच (1 सेमी) मोटे गोल टुकड़ों में कटे हुए)
- 1 large टमाटर(1/2-इंच (1 सेमी) मोटे गोल टुकड़ों में कटे हुए)
- 4 cloves पीला प्याज(बारीक कटा हुआ)
- 2 tbsp लहसुन की कलियाँ(बारीक कुचले हुए)
- 1 tsp जैतून का तेल(तलने और भूनने के लिए, अलग-अलग मात्रा में)
- 1 पानी(शोरबा और चावल पकाने के लिए)
- 2 पिसी हुई ऑलस्पाइस
- 4 cups पिसी हुई दालचीनी
- to taste पिसी हुई हल्दी
- to taste नमक
- 50 g काली मिर्च
- 1/4 cup तेज पत्ता
👨🍳 निर्देश
- 1
शोरबा और मांस तैयार करें: यदि आप भेड़ का बच्चा इस्तेमाल कर रहे हैं, तो अतिरिक्त चर्बी हटा दें और बड़े टुकड़ों में काट लें। यदि चिकन का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे 6-8 टुकड़ों में काट लें, स्वाद के लिए हड्डियाँ साथ रखें। एक बड़े बर्तन में, मध्यम-तेज आंच पर 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल गरम करें। कटा हुआ प्याज डालें और 5 मिनट तक नरम होने तक भूनें। कुचला हुआ लहसुन डालें और एक और मिनट तक सुगंधित होने तक पकाएं। भेड़ के बच्चे या चिकन के टुकड़े डालें और सभी तरफ से सुनहरा होने तक भूनें। 1 चम्मच ऑलस्पाइस, 0.5 चम्मच दालचीनी, हल्दी, नमक और काली मिर्च छिड़कें। तेज पत्ता और इलायची की फली डालें। 5 कप पानी से ढकें, उबाल आने दें, फिर आंच धीमी करें, ढककर 45-60 मिनट (चिकन के लिए) या 1.5-2 घंटे (भेड़ के बच्चे के लिए) तक पकने तक उबालें। सतह पर आने वाले किसी भी झाग को निकाल दें। पकने के बाद, मांस निकालकर अलग रख दें। लगभग 4 कप शोरबा को चावल पकाने के लिए छानकर बचा लें। यदि आवश्यक हो तो शोरबा को डी-ग्रीस करें।
⏱️ 25 minutes - 2
सब्जियां तैयार करें: जब शोरबा उबल रहा हो, सब्जियां तैयार करें। एक बड़े कड़ाही या बर्तन में, मध्यम-तेज आंच पर लगभग 1/2 कप जैतून का तेल गरम करें। बैंगन के टुकड़ों को बैचों में दोनों तरफ से सुनहरा होने तक तलें। निकालकर कागज़ के तौलिये पर अतिरिक्त तेल सोखने दें। यदि आवश्यक हो तो और तेल डालें और फूलगोभी के छोटे टुकड़ों को हल्का सुनहरा होने तक तलें। निकालकर तेल सोखने दें। आलू के टुकड़ों को सुनहरा भूरा और नरम होने तक तलें। निकालकर तेल सोखने दें। तले हुए सब्जियों और बचाए हुए पके मांस को एक बड़े, भारी तले वाले बर्तन (लगभग 10-12 इंच व्यास वाले) के तले में एक परत में व्यवस्थित करें। सब्जियों के ऊपर टमाटर के टुकड़ों की परत बिछाएं।
⏱️ 40 minutes - 3
चावल तैयार करें: बासमती चावल को ठंडे पानी में तब तक अच्छी तरह धोएं जब तक पानी साफ न हो जाए। अच्छी तरह से पानी निकाल दें। एक कटोरे में, धुले हुए चावल को बाकी 1 चम्मच ऑलस्पाइस, 1 चम्मच दालचीनी, नमक और काली मिर्च के साथ मिलाएं। मसालों को समान रूप से वितरित करने के लिए धीरे से मिलाएं।
⏱️ 15 minutes - 4
परत लगाएं और पकाएं: बर्तन में सब्जियों और मांस की परत के ऊपर सावधानी से मसालेदार चावल को समान रूप से फैलाएं। यह सुनिश्चित करने के लिए धीरे से दबाएं कि यह सघन हो। चावल पकने के दौरान परतों को बरकरार रखने में मदद करने के लिए ऊपर एक गर्मी प्रतिरोधी प्लेट रखें। बचे हुए 4 कप छाने हुए शोरबा को चावल के ऊपर डालें। तरल को चावल को ढकना चाहिए, इससे लगभग 1/2 से 3/4 इंच ऊपर उठना चाहिए। यदि आवश्यक हो, तो थोड़ा और पानी या शोरबा डालें। मिश्रण को मध्यम-तेज आंच पर लगभग 5-7 मिनट तक उबलने दें, जिससे तरल जोर से उबलने लगे।
⏱️ 30 minutes - 5
धीमी आंच पर पकाएं और भाप दें: तुरंत आंच धीमी कर दें, बर्तन को ढक्कन से कसकर ढक दें (आप एक टाइट सील सुनिश्चित करने और अतिरिक्त भाप को सोखने के लिए ढक्कन के नीचे एक साफ रसोई तौलिया रख सकते हैं) और इसे 30-40 मिनट तक या जब तक चावल पूरी तरह से पक न जाए और सारा तरल सोख न ले, तब तक धीमी आंच पर पकने दें। इस दौरान ढक्कन उठाने से बचें।
⏱️ 15 minutes - 6
आराम दें और पलटें: पकने के बाद, आंच बंद कर दें और मकलूबा को ढका हुआ, कम से कम 10-15 मिनट तक आराम करने दें। यह परतों को जमने देता है। परोसने के लिए, बर्तन के ऊपर एक बड़ी, सपाट परोसने वाली प्लेट रखें। एक हाथ बर्तन के हैंडल पर और दूसरा हाथ मजबूती से प्लेट पर रखकर, बर्तन को तेजी से और आत्मविश्वास से पलटें। बर्तन को धीरे से उठाकर परतदार मकलूबा को प्रकट करें। यदि कोई टुकड़ा चिपक जाता है, तो उन्हें सावधानी से डिश पर वापस रख दें।
⏱️ 5 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓हल्के विकल्प के लिए, सब्जियों को तलने के बजाय 400°F (200°C) पर ओवन में नरम और हल्का सुनहरा होने तक भूनें।
- ✓चिपकने से रोकने और साफ-सुथरी पलटा सुनिश्चित करने के लिए नॉन-स्टिक या अच्छी तरह से सीज़न किया हुआ भारी तले वाला बर्तन इस्तेमाल करना महत्वपूर्ण है।
- ✓प्रत्येक परत की सामग्री, विशेष रूप से सब्जियों और चावल को सीज़न करने से समग्र स्वाद प्रोफ़ाइल बढ़ता है।
- ✓यदि शोरबा चावल को पूरी तरह से कवर नहीं करता है, तो थोड़ा अतिरिक्त गर्म पानी या शोरबा डालें, लेकिन बहुत अधिक डालने से सावधान रहें, क्योंकि इससे चावल चिपचिपा हो सकता है।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- जल्दी पकने के लिए भेड़ के बच्चे की जगह चिकन की जांघें या ब्रेस्ट का उपयोग करें।
- परतों में ज़ूकिनी, शिमला मिर्च या गाजर जैसी अन्य सब्जियाँ डालें।
- शाकाहारी संस्करण के लिए, मांस हटा दें और चावल की परत में एक कप पके हुए छोले या दाल डालें।