Bigos(Bigos (पोलिश हंटर स्टू))
Hunter's Stew
बिगोज, जिसे अक्सर हंटर स्टू कहा जाता है, पोलिश व्यंजनों का एक प्रमुख हिस्सा है, एक हार्दिक और जटिल व्यंजन जो राष्ट्र की समृद्ध पाक विरासत का प्रतीक है। पारंपरिक रूप से विभिन्न प्रकार के मांस और खट्टी गोभी (sauerkraut) और ताज़ी गोभी (fresh cabbage) के आधार पर तैयार किया जाता है, यह एक ऐसा व्यंजन है जो साधन संपन्नता और धीमी गति से पकने वाले आराम का प्रतीक है।
🧂 सामग्री
- 50g Sauerkraut(पानी निकालकर, और यदि आपको कम खट्टा स्वाद पसंद है तो वैकल्पिक रूप से धो लें। थोड़ा रस बचा लें।)
- 1kg ताज़ी सफेद गोभी(बारीक कटी हुई।)
- 500g सूखे पोरसिनी मशरूम(250 मिली (1 कप) उबलते पानी में 30 मिनट के लिए भिगो दें, फिर मोटे तौर पर काट लें। भिगोने वाला तरल बचा लें।)
- 500g पोर्क शोल्डर या पोर्क बेली(2-3 सेमी (1-इंच) के क्यूब्स में काटें।)
- 400g स्मोक्ड पोर्क बेली (बोचेक)(कटा हुआ।)
- 200g स्मोक्ड पोलिश सॉसेज (किलबासा)(1 सेमी (½-इंच) मोटी गोल स्लाइस में कटा हुआ।)
- 3 tbsp प्याज(बारीक कटा हुआ।)
- 200ml प्रून्स (सूखे आलूबुखारे)(गुठली निकालकर आधा किया हुआ।)
- 100g टोमैटो पेस्ट(Pitted. Adds a crucial subtle sweetness and chewiness.)
- 4 तेज पत्ता(Whole leaves.)
- 8 ऑलस्पाइस बेरी(Whole berries.)
- 1 tbsp जुनिपर बेरी(हल्की कुचली हुई (वैकल्पिक)।)
- 2 tbsp कैरावे बीज(A key herb in Polish cuisine.)
- As needed सूखा मार्जोरम(To ensure the stew doesn't dry out during simmering.)
- To taste काली मिर्च(ताज़ी पिसी हुई, या स्वादानुसार।)
👨🍳 निर्देश
- 1
मशरूम तैयार करें: सूखे पोरसिनी मशरूम को एक हीटप्रूफ कटोरे में रखें और उन पर 250 मिली (1 कप) उबलता पानी डालें। उन्हें कम से कम 30 मिनट तक नरम होने तक भिगो दें। मशरूम को पानी से निकालें, भिगोने वाले तरल को बचा लें, और उन्हें मोटे तौर पर काट लें। किसी भी गंदगी को हटाने के लिए एक महीन छलनी या मलमल के कपड़े से भिगोने वाले तरल को छान लें।
⏱️ 2 hours (soaking) + 10 minutes (chopping/straining) - 2
मांस को भूनें: एक बड़े, भारी तले वाले बर्तन या डच ओवन में, मध्यम-तेज आंच पर 2 बड़े चम्मच लार्ड या तेल गरम करें। क्यूब किए हुए पोर्क शोल्डर/बेली को बैचों में तब तक भूनें जब तक कि सभी तरफ से अच्छी तरह से सिक न जाए। पोर्क को निकालें और अलग रख दें। कटे हुए स्मोक्ड पोर्क बेली (बोचेक) को बर्तन में डालें और थोड़ा कुरकुरा होने तक पकाएं, फिर इसे बचाए हुए पोर्क में डालें। अंत में, कटी हुई किलबासा डालें और कुछ मिनट के लिए भूनें, फिर निकाल कर अन्य मांस के साथ अलग रख दें।
⏱️ 15 minutes - 3
एरोमेटिक्स और मशरूम को भूनें: बर्तन में बचा हुआ 1 बड़ा चम्मच लार्ड या तेल डालें। कटे हुए प्याज डालें और मध्यम आंच पर 5-7 मिनट तक नरम और हल्का सुनहरा होने तक भूनें। कटे हुए पुनः हाइड्रेटेड मशरूम डालें और 2-3 मिनट और पकाएं।
⏱️ 25 minutes - 4
गोभी और तरल पदार्थ मिलाएं: कटी हुई ताज़ी सफेद गोभी को प्याज और मशरूम के साथ बर्तन में डालें। गोभी के नरम होने तक, लगभग 5 मिनट तक, बीच-बीच में चलाते हुए पकाएं। टोमैटो पेस्ट, कैरावे बीज, मार्जोरम और कुचली हुई जुनिपर बेरी (यदि उपयोग कर रहे हैं) डालकर मिलाएं।
⏱️ 10 minutes - 5
खट्टी गोभी और मांस डालें: पानी से निकाली हुई खट्टी गोभी (और अतिरिक्त स्वाद के लिए यदि चाहें तो थोड़ा बचा हुआ रस), भुना हुआ पोर्क, स्मोक्ड पोर्क बेली, और किलबासा को बर्तन में डालें। छना हुआ मशरूम भिगोने का तरल और सामग्री को लगभग ढकने के लिए पर्याप्त पानी या शोरबा डालें। तेज पत्ता और ऑलस्पाइस बेरी डालें। सब कुछ अच्छी तरह मिलाएं।
⏱️ 3 hours - 6
बिगोज को धीमी आंच पर पकाएं: मिश्रण को उबाल लें, फिर आंच को कम कर दें, बर्तन को ढक दें, और इसे कम से कम 2.5 से 3 घंटे तक धीरे-धीरे उबलने दें। चिपकने से बचाने के लिए बीच-बीच में चलाएं, यदि स्टू बहुत सूखा हो जाए तो और पानी या शोरबा डालें। यह जितनी देर उबलेगा, स्वाद उतना ही अधिक मिलेगा।
⏱️ 1 hour - 7
मिठास और मसाला मिलाएं: आधा किए हुए प्रून्स और चीनी (या शहद) डालें। 30 मिनट और धीमी आंच पर पकने दें। स्वादानुसार ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च और यदि आवश्यक हो तो और चीनी डालें। नमक न डालना महत्वपूर्ण है, क्योंकि खट्टी गोभी और स्मोक्ड मांस आमतौर पर पर्याप्त नमकीन होते हैं।
⏱️ Overnight (refrigeration) - 8
ठंडा करें और फिर से गरम करें (वैकल्पिक लेकिन अनुशंसित): सर्वोत्तम स्वाद के लिए, बिगोज को पूरी तरह से ठंडा होने दें, फिर रात भर फ्रिज में रख दें। अगले दिन स्टोवटॉप पर धीरे-धीरे फिर से गरम करें। कहा जाता है कि बिगोज कई बार फिर से गरम करने के बाद और भी बेहतर स्वाद देता है।
⏱️ 30-45 minutes (per reheating)
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓अधिक समृद्ध स्वाद के लिए, विभिन्न प्रकार के मांस के मिश्रण का उपयोग करने पर विचार करें, जिसमें यदि उपलब्ध हो तो जंगली मांस (game) शामिल हो, या कुछ बीफ स्टू मांस डालें।
- ✓यदि आपको खट्टी गोभी बहुत खट्टी लगती है, तो आप इसे बर्तन में डालने से पहले ठंडे पानी से धो सकते हैं, या इसे अधिक ताज़ी गोभी के साथ मिला सकते हैं।
- ✓स्टू को पहले से बनाया जा सकता है और स्वाद में सुधार तब होता है जब इसे फिर से गरम किया जाता है। यह अच्छी तरह से जमता भी है।
- ✓पकाने के अंत तक, या बिल्कुल भी, नमक न डालें, क्योंकि खट्टी गोभी और स्मोक्ड मांस अक्सर काफी नमकीन होते हैं।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- थोड़ी सी मिठास और अलग बनावट के लिए कद्दूकस की हुई गाजर या कसा हुआ सेब डालें।
- कुछ क्षेत्रीय भिन्नताओं में थोड़ा सा रेड वाइन या रंग और स्वाद के लिए चुकंदर के खट्टे रस की थोड़ी मात्रा भी शामिल होती है।
- अधिक मसालेदार स्वाद के लिए, एक चुटकी लाल मिर्च के गुच्छे (red pepper flakes) या पेपरिका की कुछ बूंदें डालें।