Kholodets(खोलदेत्स (रूसी मीट जेली))
Russian Meat Jelly
खोलदेत्स एक पारंपरिक रूसी नमकीन मीट जेली है, जिसे स्टुडेन के नाम से भी जाना जाता है, जिसे कोलेजन-समृद्ध पशु भागों को धीमी आंच पर उबालकर बनाया जाता है ताकि एक प्राकृतिक जिलेटिनस शोरबा तैयार हो सके जो ठंडा होने पर जम जाता है। यह व्यंजन, जिसे अक्सर ठंडे ऐपेटाइज़र के रूप में परोसा जाता है, संसाधनशीलता का प्रतीक है और उत्सव समारोहों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है, खासकर सर्दियों की छुट्टियों के दौरान।
🧂 सामग्री
- 1 large (about 1-1.5 kg) पोर्क ट्रॉटर्स(लगभग 2.2 पाउंड, साफ और आधे किए हुए)
- 500 g बीफ शेंक या ऑक्स्टेल(लगभग 1.1 पाउंड)
- 3 liters पोर्क शोल्डर या बीफ चक(लगभग 0.9 पाउंड, लीन मीट के लिए)
- 1 medium बड़ा प्याज(छिला हुआ और आधा किया हुआ)
- 2 medium बड़ी गाजर(छली हुई)
- 8-10 cloves लहसुन की कलियाँ(कटी हुई)
- 3 pieces तेज पत्ते
- 1 teaspoon साबुत काली मिर्च के दाने
- to taste नमक(या स्वादानुसार)
👨🍳 निर्देश
- 1
मीट तैयार करें: पोर्क ट्रॉटर्स, बीफ शेंक और पोर्क शोल्डर को ठंडे बहते पानी के नीचे अच्छी तरह धो लें। सभी मीट को एक बड़े स्टॉकपॉट में रखें।
⏱️ 15 minutes - 2
पहली उबाल और झाग निकालना: मीट को लगभग 4 लीटर (1 गैलन) ठंडे पानी से ढक दें। पानी को तेज़ आंच पर उबलने दें। एक बार उबलने के बाद, इसे 5 मिनट तक ज़ोर से उबलने दें। इस शुरुआती पानी को सावधानी से निकाल दें और अशुद्धियों को दूर करने के लिए मीट और बर्तन को धो लें। यह ब्लेंचिंग स्टेप एक साफ शोरबा के लिए महत्वपूर्ण है।
⏱️ 6 hours - 3
स्वाद और जिलेटिन निकालने के लिए धीमी आंच पर पकाएं: धुले हुए मीट को साफ बर्तन में वापस रखें। मीट को लगभग 2-3 सेमी (1 इंच) ढकने के लिए ताज़ा ठंडा पानी डालें। फिर से उबाल आने दें, फिर तुरंत आंच को सबसे कम संभव सेटिंग पर ले आएं ताकि धीमी आंच पर पके। बर्तन को ढकें नहीं। 5 से 6 घंटे तक धीमी आंच पर पकाएं, सतह पर आने वाले किसी भी झाग या वसा को लगातार हटाते रहें। यदि तरल का स्तर बहुत कम हो जाए तो गर्म पानी डालें, यह सुनिश्चित करते हुए कि मीट डूबा रहे, हालांकि बहुत अधिक पानी डालने से बचें क्योंकि यह जिलेटिन को पतला कर सकता है।
⏱️ 30 minutes - 4
सुगंधित सामग्री डालें: धीमी आंच पर पकाने के अंतिम घंटे में (लगभग 5 घंटे के निशान पर), बर्तन में आधा प्याज, छिला हुआ गाजर, तेज पत्ते और साबुत काली मिर्च के दाने डालें। धीमी आंच पर पकाना जारी रखें।
⏱️ 30 minutes - 5
नमक डालें और छानें: पकने के अंतिम 30 मिनट के दौरान, नमक मिलाएं। शोरबा का स्वाद लें और आवश्यकतानुसार नमक समायोजित करें; यह अच्छी तरह से सीज़न किया हुआ होना चाहिए लेकिन बहुत अधिक नमकीन नहीं, क्योंकि स्वाद गाढ़ा हो जाएगा। एक बार जब मीट नर्म हो जाए और हड्डी से आसानी से अलग हो जाए, तो आंच बंद कर दें। छलनी वाले चम्मच का उपयोग करके सभी ठोस सामग्री (मीट, सब्जियां) को बर्तन से सावधानीपूर्वक निकाल लें। शोरबा को एक महीन जाली वाली छलनी से चीज़क्लोथ में छानकर एक साफ बर्तन या गर्मी प्रतिरोधी कंटेनर में डालें। पकी हुई सब्जियां और मीट से निकली कोई भी हड्डी, उपास्थि या अतिरिक्त वसा फेंक दें।
⏱️ 1-2 hours cooling + 8-12 hours chilling - 6
मीट को अलग करें: बचा हुआ पका हुआ मीट थोड़ा ठंडा होने दें जब तक कि उसे संभालना आसान न हो जाए। मीट को सावधानी से उठाकर हड्डियों, त्वचा और उपास्थि से नर्म, खाने योग्य मीट को अलग करें। किसी भी कड़ापन या अतिरिक्त वसा को फेंक दें। मीट को छोटे टुकड़ों में काट लें या बारीक काट लें। अतिरिक्त बनावट और कोमलता के लिए यदि आप चाहें तो त्वचा और उपास्थि के छोटे टुकड़े शामिल कर सकते हैं।
⏱️ 5 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓स्पष्ट शोरबा के लिए, सुनिश्चित करें कि धीमी आंच बहुत हल्की हो और पहली ब्लेंचिंग के बाद ज़ोरदार उबाल से बचें। पकने की पूरी प्रक्रिया के दौरान लगातार झाग निकालते रहें।
- ✓सही जिलेटिनस बनावट प्राप्त करने के लिए पानी की मात्रा महत्वपूर्ण है। बहुत अधिक पानी डालने से बचें, क्योंकि यह खोलदेत्स को ठीक से जमने से रोक सकता है। शोरबा गाढ़ा होना चाहिए।
- ✓यदि आपको यकीन नहीं है कि आपका शोरबा स्वाभाविक रूप से जमेगा या नहीं, तो फ्रिज में एक बड़ा चम्मच ठंडा शोरबा का परीक्षण करें। यदि यह सख्त हो जाता है, तो यह तैयार है। यदि नहीं, तो आपको इसे लंबे समय तक पकाना पड़ सकता है या थोड़ी मात्रा में बिना स्वाद वाले जिलेटिन पर विचार करना पड़ सकता है (हालांकि यह पारंपरिक नहीं है)।
- ✓छानने के बाद शोरबा को जल्दी ठंडा करने के लिए, बर्तन को आइस बाथ में रखें और कभी-कभी हिलाते रहें।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- मीट का संयोजन: जबकि पोर्क और बीफ पारंपरिक हैं, चिकन फीट, टर्की गर्दन, या मेमने के शेंक का भी उपयोग किया जा सकता है, तदनुसार पकाने का समय समायोजित करें।
- सब्जी का अतिरिक्त: कुछ बदलावों में खट्टा स्वाद के लिए शोरबा में बारीक कटे हुए अचार वाले खीरे या सिरके का एक छींटा शामिल है। सजावट के लिए पके हुए अंडे के टुकड़े या ब्लांच की हुई गाजर को परतदार बनाया जा सकता है।
- मसालेदार किक: मसालेदार शोरबा के लिए, धीमी आंच पर पकाते समय कुछ सूखी मिर्च डालें।