Callos a la Madrileña(कॉलॉस अ ला मैड्रिलेना)
एक गहरा स्वादिष्ट और आरामदायक ट्राइप स्टू, कॉलॉस अ ला मैड्रिलेना पारंपरिक मैड्रिड व्यंजनों का एक आधारशिला है। यह धीमी गति से पका हुआ व्यंजन, विभिन्न पोर्क और बीफ़ कट्स, स्मोकी चॉरिज़ो और कोमल छोले से भरपूर, स्पेनिश खाना पकाने की संसाधनपूर्ण और हार्दिक भावना का प्रतीक है।
🧂 सामग्री
- 800 g बीफ़ ट्राइप(हनीकॉम्ब ट्राइप पसंद किया जाता है, साफ करके काटने के आकार के टुकड़ों में काटा हुआ)
- 150 g सूअर के खुर(वैकल्पिक, लेकिन महत्वपूर्ण कोलेजन और समृद्धि जोड़ता है)
- 150 g बीफ़ शंख(स्वाद की अतिरिक्त गहराई के लिए वैकल्पिक)
- 1 large जैतून का तेल(Finely chopped.)
- 3 cloves सेरानो हैम(कटा हुआ)
- 200 g स्पेनिश चॉरिज़ो(कटा हुआ, स्लाइस किया हुआ)
- 2 tbsp स्पेनिश मोरसिला (रक्त सॉसेज)(वैकल्पिक, कटा हुआ)
- 1 tsp प्याज(1 बारीक कटा हुआ, 1 चौथाई)
- 200 g लहसुन(4 कीमा बनाया हुआ, 2 कुचला हुआ)
- 1 लाल शिमला मिर्च(बीज निकाले हुए, कोर निकाले हुए, और स्ट्रिप्स या क्यूब्स में कटे हुए)
- 500 ml टमाटर(कटा हुआ)
- 2 tbsp टमाटर का पेस्ट
- to taste स्पेनिश पेपरिका (पिमेंटन डी ला वेरा)(मीठा या थोड़ा कड़वा)
- to taste तेज पत्ता
👨🍳 निर्देश
- 1
मांस तैयार करें: बीफ़ ट्राइप को ठंडे पानी के नीचे अच्छी तरह से धो लें। यदि सूअर के खुर और बीफ़ शंख का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें भी धो लें। ट्राइप, खुर और शंख को एक बड़े बर्तन में डालें, ठंडे पानी से ढक दें, एक चुटकी नमक और एक तेज पत्ता डालें। अशुद्धियों को दूर करने के लिए 5-10 मिनट तक उबालें, फिर मांस और बर्तन को निकालकर धो लें। एक साफ स्वाद और गंध के लिए यह कदम महत्वपूर्ण है।
⏱️ 2 hours 30 minutes - 2
प्रारंभिक ब्रेज़िंग: साफ किए हुए ट्राइप, खुर और शंख को बर्तन में वापस डालें। चौथाई प्याज, कुचला हुआ लहसुन की कलियाँ, बाकी तेज पत्ते और एक अच्छी मात्रा में साबुत काली मिर्च डालें। ताजे ठंडे पानी या बीफ़/पोर्क शोरबा से ढक दें। उबालें, फिर आँच को धीमी कर दें। ढककर कम से कम 3 घंटे तक या जब तक मांस बहुत नरम न हो जाए, तब तक पकाएं। पहले घंटे के दौरान सतह पर आने वाले किसी भी मैल को हटा दें। यदि प्रेशर कुकर का उपयोग कर रहे हैं, तो प्रेशर आने के बाद लगभग 45-60 मिनट तक हाई प्रेशर पर पकाएं। पकने के बाद, मांस को शोरबा से निकाल लें, शोरबा को बचा लें। चौथाई प्याज, कुचला हुआ लहसुन और तेज पत्ते को फेंक दें। ट्राइप, खुर (हड्डी और त्वचा को यदि चाहें तो हटा दें, मांस और वसा को बचा लें), और शंख को काटने के आकार के टुकड़ों में काट लें।
⏱️ 10 minutes - 3
सोफ्रिटो बनाएं: एक बड़े, भारी तले वाले बर्तन या डच ओवन में, मध्यम आँच पर जैतून का तेल गरम करें। कटा हुआ सेरानो हैम डालें और हल्का कुरकुरा होने तक पकाएं। कटा हुआ चॉरिज़ो डालें और कुछ मिनट तक पकाएं जब तक कि वह अपना कुछ वसा न छोड़ दे और हल्का भूरा न हो जाए। एक छेद वाले चम्मच से हैम और चॉरिज़ो को निकाल कर अलग रख दें, बर्तन में पिघले हुए वसा को छोड़ दें।
⏱️ 5 minutes - 4
खुशबूदार सामग्री को भूनें: बर्तन में पिघले हुए वसा के साथ बारीक कटा हुआ प्याज और कीमा बनाया हुआ लहसुन डालें। प्याज नरम और पारदर्शी होने तक, लगभग 5-7 मिनट तक भूनें। कटा हुआ टमाटर मिलाएं और पकने तक, लगभग 5 मिनट तक पकाएं। टमाटर का पेस्ट और पेपरिका मिलाएं, लगातार 1-2 मिनट तक सुगंधित और हल्का गहरा होने तक चलाते रहें। लाल शिमला मिर्च डालें और 3-4 मिनट और तब तक पकाएं जब तक कि वह थोड़ा नरम न हो जाए।
⏱️ 5 minutes - 5
मिलाएं और उबालें: पके हुए ट्राइप, खुर और शंख के टुकड़े सोफ्रिटो के साथ बर्तन में डालें। सफेद वाइन डालें और अल्कोहल को पकाने के लिए एक मिनट तक उबालें और कम करें। बचा हुआ पकाने वाला शोरबा (सामग्री को अच्छी तरह से ढकने के लिए पर्याप्त), बचा हुआ पका हुआ चॉरिज़ो और हैम, और वैकल्पिक चिली डी आर्बोल मिलाएं। स्टू को उबाल आने तक लाएं, फिर आँच को कम कर दें, ढक दें, और कम से कम 30-45 मिनट तक पकाएं, जिससे स्वाद मिल सकें। कभी-कभी हिलाते रहें, यदि बहुत गाढ़ा हो जाए तो अधिक शोरबा या पानी डालें।
⏱️ 1 hour - 1 hour 30 minutes - 6
छोले और अंतिम चरण जोड़ें: पानी निकाले हुए और धोए हुए छोले और कटी हुई मोरसिला (यदि उपयोग कर रहे हैं) को मिलाएं। 15-20 मिनट और, बिना ढके, तब तक उबालते रहें जब तक कि छोले गर्म न हो जाएं और सॉस आपकी इच्छित स्थिरता तक गाढ़ा न हो जाए। स्वाद के लिए नमक और ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च से अच्छी तरह सीज़न करें।
⏱️ 5 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓नरम ट्राइप का रहस्य एक लंबा, धीमा पकाने की प्रक्रिया है। इस कदम को जल्दबाजी न करें; यह व्यंजन की बनावट के लिए आवश्यक है।
- ✓किसी भी अप्रिय गंध से बचने के लिए ट्राइप को अच्छी तरह से साफ करना सर्वोपरि है। प्रारंभिक उबाल से पहले सिरका और नमक के मिश्रण में भिगोने से मदद मिल सकती है।
- ✓सूअर के खुरों को मिलाने से आवश्यक कोलेजन मिलता है, जो सॉस को स्वाभाविक रूप से गाढ़ा करता है और एक शानदार माउथफिल जोड़ता है।
- ✓कॉलॉस अ ला मैड्रिलेना का स्वाद अक्सर अगले दिन और भी बेहतर होता है, क्योंकि स्वाद को एक साथ मिलने के लिए अधिक समय मिलता है।
- ✓मसाले और धुएँ के स्वाद के लिए अपनी पसंद के अनुसार पेपरिका और मिर्च की मात्रा समायोजित करें।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- तेज़ संस्करण के लिए, पहले से पका हुआ ट्राइप का उपयोग करें, हालांकि बनावट भिन्न हो सकती है।
- कुछ व्यंजनों में बीफ़ शंख छोड़ दिया जाता है और समृद्धि के लिए केवल ट्राइप और खुरों पर निर्भर किया जाता है।
- गैलिशियन संस्करण में अक्सर छोलों के साथ या उसके स्थान पर हरी मटर शामिल होती है।