Bacalao al Pil Pil
Bacalao al Pil Pil बास्क देश का एक प्रसिद्ध व्यंजन है, जो अपने न्यूनतम सामग्री और सुरुचिपूर्ण निष्पादन के लिए जाना जाता है। इसमें जैतून के तेल में धीरे-धीरे पकाया जाने वाला नमकीन कॉड शामिल है, जो इसके प्राकृतिक जिलेटिन को बाहर निकालता है और लहसुन और मिर्च के हल्के स्वाद से भरपूर, एक चिकना, मलाईदार सॉस बनाता है।
🧂 सामग्री
- 600 g Salt cod fillets(लगभग 4 फ़िलेट्स, प्रत्येक लगभग 200 ग्राम। प्रामाणिक इमल्शन के लिए छिलके सहित होना चाहिए।)
- 250-300 ml Extra virgin olive oil(लगभग 3 कप। अच्छी गुणवत्ता वाले, हल्के तेल का उपयोग करें।)
- 6-8 cloves Garlic cloves(छिलके उतारे हुए और पतले कटे हुए।)
- 1-2 whole Dried red chili peppers(वैकल्पिक, बीज निकालकर और हल्की गर्मी के लिए छल्लों में कटा हुआ, या कम तीव्रता के लिए साबुत छोड़ा हुआ।)
👨🍳 निर्देश
- 1
Cod को डी-साल्ट करें: नमकीन कॉड फ़िलेट्स को ठंडे बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धो लें। उन्हें एक बड़े कंटेनर में रखें और ठंडे पानी से अच्छी तरह ढक दें। अतिरिक्त नमक को निकालने के लिए हर 8 घंटे में पानी बदलते हुए 24 से 48 घंटे के लिए फ्रिज में रखें। डी-साल्ट करने के बाद, कॉड को छान लें और पेपर टॉवल से पूरी तरह सुखा लें। किसी भी हड्डी की जाँच करें और चिमटी से हटा दें।
⏱️ 24-48 hours - 2
तेल को इन्फ्यूज करें: एक बड़े, भारी तले वाले स्किलेट या पारंपरिक मिट्टी के बर्तन में, मध्यम-धीमी आँच पर लगभग 1 कप (240 मिली) जैतून का तेल गरम करें। पतले कटे हुए लहसुन और सूखी लाल मिर्च डालें। धीरे-धीरे पकाएं, कभी-कभी हिलाते रहें, जब तक कि लहसुन हल्का सुनहरा भूरा न होने लगे, लगभग 2-3 मिनट। लहसुन को जलने न दें, क्योंकि यह कड़वा हो जाएगा। छिलनी वाले चम्मच से तेल में से लहसुन और मिर्च निकाल कर पेपर टॉवल लगी प्लेट पर अलग रख दें। यह इन्फ्यूज्ड तेल कॉड पकाने के लिए इस्तेमाल किया जाएगा।
⏱️ 15 minutes - 3
Cod को कॉन्फिट करें: सुनिश्चित करें कि स्किलेट में तेल गर्म है लेकिन बहुत गर्म नहीं (आदर्श रूप से 60-70°C / 140-158°F के बीच)। यदि यह बहुत गर्म हो गया हो, तो इसे थोड़ा ठंडा होने दें। डी-साल्ट किए हुए और सूखे कॉड फ़िलेट्स को स्किलेट में, छिलके वाली तरफ से नीचे करके डालें। कॉड को लगभग 8-10 मिनट तक धीरे-धीरे पकने दें। इस दौरान, कॉड अपने प्राकृतिक जिलेटिन को छोड़ना शुरू कर देगा, जो तेल में छोटे, दूधिया मोतियों के रूप में दिखाई देगा। इस स्तर पर ज़ोर से हिलाने से बचें।
⏱️ 10-15 minutes - 4
सॉस को इमल्सीफाई करें: कॉड फ़िलेट्स को सावधानी से मांस वाली तरफ पलटें। अब, पैन को धीरे-धीरे झुकाकर धीमी, गोलाकार गति में हिलाना शुरू करें। जारी किए गए जिलेटिन को जैतून के तेल के साथ इमल्सीफाई करने के लिए यह गति महत्वपूर्ण है, जिससे सिग्नेचर 'पिल पिल' सॉस बनता है। लगभग 10-15 मिनट तक इस गति को जारी रखें, धीरे-धीरे 1 बड़ा चम्मच करके बचा हुआ इन्फ्यूज्ड जैतून का तेल डालें, यदि पैन बहुत सूखा हो जाए। सॉस धीरे-धीरे गाढ़ा होकर एक मलाईदार, अपारदर्शी सफेद हो जाना चाहिए। यदि सॉस टूटता हुआ लगे, तो आँच थोड़ी कम करें और धीरे-धीरे गोलाकार गति जारी रखें।
⏱️ 10-15 minutes - 5
फिनिश करें और परोसें: जब कॉड पक जाए और परतदार हो जाए, और सॉस एक गाढ़ी, इमल्सीफाइड स्थिरता तक पहुँच जाए, तो आँच बंद कर दें। बचा हुआ सुनहरा लहसुन के टुकड़े और मिर्च के छल्ले धीरे से सॉस में वापस मिलाएँ। स्वाद लें और यदि आवश्यक हो तो ही एक चुटकी नमक डालें। Bacalao al Pil Pil को तुरंत, सीधे स्किलेट से या गर्म सर्विंग डिश में ट्रांसफर करके परोसें। ताज़ी कटी हुई पार्सले से अच्छी तरह गार्निश करें।
⏱️ 2 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓जैतून के तेल की गुणवत्ता सर्वोपरि है; एक अच्छी गुणवत्ता वाले एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल का उपयोग करें जिसमें हल्का, फलदार स्वाद हो।
- ✓पिल पिल सॉस के लिए धैर्य महत्वपूर्ण है। इमल्सीफिकेशन प्रक्रिया में जल्दबाजी न करें; उच्च आँच की तुलना में कोमल, निरंतर गति अधिक प्रभावी होती है।
- ✓यदि इमल्शन नहीं बन रहा है, तो बचे हुए तेल को थोड़ा गर्म करने का प्रयास करें और गोलाकार गति जारी रखते हुए धीरे-धीरे डालें। कुछ रसोइये पारंपरिक न होने के बावजूद, अंतिम उपाय के रूप में बहुत कम मात्रा में फुल क्रीम दूध या यहाँ तक कि एक चुटकी कॉर्नस्टार्च का उपयोग करने की सलाह देते हैं।
- ✓स्वादिष्ट पिल पिल सॉस को सोखने के लिए क्रस्टी ब्रेड के साथ परोसना आवश्यक है।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- कुछ विविधताओं में तेल को इन्फ्यूज करते समय पार्सले के कुछ डंठल डालना शामिल है, फिर कॉड डालने से पहले उन्हें हटा दें।
- अधिक तीखेपन के लिए, साबुत सूखी गुइंडिला मिर्च का उपयोग करें या तेल में एक चुटकी लाल मिर्च पाउडर डालें।