Shui Zhu Yu(Shui Zhu Yu (Pesce Bollito alla Sichuane)
Sichuan Boiled Fish
Shui Zhu Yu, che significa "pesce bollito in acqua", è un rinomato piatto della cucina del Sichuan, celebre per il suo brodo intensamente saporito e aromatico. Nonostante il nome, la preparazione prevede l'affogatura di tenere fettine di pesce in un liquido vibrante, piccante e intorpidente, rifinito con uno spettacolare sfrigolio di olio caldo, che crea una complessa sensazione mala.
🧂 Ingredienti
- 500 g Filetti di pesce bianco(Come tilapia, branzino, merluzzo o pagello, affettati sottilmente controfibra in pezzi spessi 0,6 cm)
- 200 g Sale(Dividere)
- 30 g Vino Shaoxing(Adjust to your spice preference. You can leave them whole or snip them in half for more heat.)
- 2 tbsp Amido di mais(Dividere)
- 2 tbsp Albume(Grande, leggermente sbattuto)
- 200 ml Olio da cucina neutro(Come olio di canola o vegetale, dividere)
- 8 cloves Peperoncini rossi secchi(Circa 30-40 peperoncini, semi rimossi e tritati grossolanamente (regolare secondo preferenza di piccantezza))
- 1 inch piece Pepe del Sichuan(Intero, preferibilmente un mix di rosso e verde)
- 1 tbsp Doubanjiang (pasta di fagioli piccante del Sichuan)(Or dry sherry, for marinating the fish.)
- 1 large Aglio(Tritato finemente)
- 1 tbsp Zenzero(Pelato e tritato finemente)
- 1 tsp Cipollotti(Parti bianche e verdi separate, tritate)
- 750 ml Germogli di soia(Freschi)
- 2 stalks Sedano(Affettato sottilmente in diagonale)
- 1/4 cup Acqua o brodo di pesce(Per il brodo)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Preparare la Marinatura del Pesce: In una ciotola media, unire i filetti di pesce affettati sottilmente con 1 cucchiaino di sale, vino Shaoxing, 1,5 cucchiai di amido di mais, l'albume leggermente sbattuto e 1 cucchiaio di olio neutro. Mescolare delicatamente e massaggiare gli ingredienti sul pesce, assicurandosi che ogni fetta sia ricoperta. Lasciare marinare per almeno 20-30 minuti a temperatura ambiente o fino a 1 ora in frigorifero.
⏱️ 15 minutes - 2
Tostare le Spezie: In un wok asciutto o in una padella capiente a fuoco medio-basso, tostare i peperoncini secchi tritati e i grani di pepe del Sichuan interi per circa 1-2 minuti, mescolando continuamente, finché non saranno fragranti ma non bruciati. Togliere dal fuoco e mettere da parte. Riservare 1 cucchiaio di queste spezie tostate per guarnire.
⏱️ 5 minutes - 3
Preparare le Verdure: Nello stesso wok, aggiungere 1 cucchiaio di olio neutro a fuoco medio-alto. Aggiungere i germogli di soia e il sedano affettato. Saltare in padella per circa 1-2 minuti finché non saranno leggermente croccanti. Rimuovere le verdure e disporle uniformemente sul fondo di una grande ciotola da portata resistente al calore.
⏱️ 10 minutes - 4
Creare la Base del Brodo: Pulire il wok. Aggiungere 2 cucchiai di olio neutro a fuoco medio. Aggiungere il doubanjiang e soffriggere per circa 1 minuto finché l'olio non acquista un colore rosso intenso e la pasta diventa fragrante. Aggiungere l'aglio tritato, lo zenzero tritato e le parti bianche dei cipollotti tritati. Saltare per un altro minuto finché non saranno aromatici.
⏱️ 3 minutes - 5
Sobbollire il Brodo: Aggiungere l'acqua (o il brodo di pesce) nel wok. Incorporare il restante cucchiaino di sale, lo zucchero e il pepe bianco in polvere. Portare il brodo a ebollizione vivace, quindi ridurre il fuoco a medio-basso e lasciar sobbollire per circa 10 minuti per far amalgamare i sapori. Filtrare il brodo attraverso un colino a maglie fitte in una pentola o ciotola pulita, scartando i solidi. Riportare il brodo filtrato nel wok.
⏱️ 2 minutes - 6
Affogare il Pesce: Riportare il brodo nel wok a un leggero sobbollire a fuoco medio. Aggiungere con cura le fettine di pesce marinate, una alla volta, separandole man mano. Non affollare il wok; cuocere in più riprese se necessario. Affogare per 2-3 minuti, o finché il pesce non sarà appena cotto e opaco. Evitare di cuocere troppo per mantenerne la tenerezza.
⏱️ 1 minute
💡 Consigli Professionali
- ✓Per una sensazione autentica di mala (intorpidimento e piccantezza), utilizzare un mix di buona qualità di grani di pepe del Sichuan rossi e verdi. Assicurarsi che siano freschi, poiché perdono potenza nel tempo.
- ✓La quantità di peperoncini secchi può essere regolata in base alla tolleranza al piccante. Per un piatto più delicato, rimuovere più semi. Per un piccante extra, lasciare alcuni semi.
- ✓Usare brodo di pesce invece dell'acqua per il brodo aggiungerà uno strato di sapore più profondo al piatto.
- ✓Non cuocere troppo il pesce. Deve essere appena cotto, rimanendo tenero e umido. L'olio caldo versato alla fine continuerà a cuocerlo leggermente.
- ✓Le verdure sul fondo della ciotola assorbono il brodo saporito e offrono un bel contrasto testuale con il pesce.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Invece di germogli di soia e sedano, altre verdure come cavolo napa, sedano cinese o funghi enoki possono essere utilizzate sul fondo della ciotola.
- Per un sapore più ricco, si può aggiungere una piccola quantità di dou chi (fagioli neri fermentati) mentre si soffrigge il doubanjiang.
- Se preferisci un piatto meno oleoso, puoi ridurre la quantità di olio utilizzata per lo sfrigolio finale, anche se questo diminuirà leggermente l'aroma e lo spettacolo visivo.