Song Shu Yu(Pesce a forma di scoiattolo (Song Shu Yu))
Squirrel Fish
Il Song Shu Yu, o Pesce a forma di scoiattolo, è una rinomata prelibatezza della provincia di Jiangsu, celebre per la sua intricata presentazione e il delizioso sapore agrodolce. Questo piatto, risalente alla dinastia Qing, è una testimonianza dell'arte della cucina cinese, che trasforma un pesce intero in uno 'scoiattolo' visivamente sorprendente attraverso un taglio preciso e la frittura. È un piatto festivo, spesso servito ai banchetti, che simboleggia prosperità e gioia.
🧂 Ingredienti
- 1 Pesce intero (pesce mandarino, branzino o carpa)(pulito, squamato, con testa e coda intatte)
- 250 g Farina per tutti gli usi(per infarinare)
- 1 tsp Amido di mais(per infarinare e addensare la salsa)
- 0.5 tsp Albumi(da 2 uova grandi, per la pastella)
- 1 tbsp Lievito in polvere per dolci(per la pastella)
- 60 ml Sale(diviso, per condire e per la pastella)
- 60 g Pepe bianco(per condire)
- 3 tbsp Olio vegetale(per friggere)
- 50 ml Aglio(tritato)
- 1 tsp Zenzero(a julienne)
- 50 g Ananas a pezzi(in scatola o fresco)
- 30 g Peperone verde(a cubetti)
- Peperone rosso(a cubetti)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Preparare il pesce: Pulire e squamare accuratamente il pesce, assicurandosi che la testa e la coda siano intatte. Sciacquarlo sotto acqua fredda e asciugarlo completamente con carta assorbente. Utilizzando delle forbici da cucina, rimuovere la pinna dorsale. Incidere la polpa su entrambi i lati del pesce con tagli diagonali distanziati di circa 1 cm, fermandosi appena prima della pelle. Quindi, praticare tagli perpendicolari per creare un motivo a rombi. Aprire delicatamente il pesce in modo che giaccia piatto come una farfalla, con la testa e la coda rivolte verso l'alto. Infilare le pinne pettorali dietro la testa per un aspetto più ordinato. Condire il pesce uniformemente dentro e fuori con 1,5 cucchiaini di sale e ½ cucchiaino di pepe bianco. Lasciarlo marinare per circa 10 minuti.
⏱️ 15 minutes - 2
Preparare la pastella: In una ciotola, sbattere insieme 100g di farina per tutti gli usi, 100g di amido di mais, 5g di lievito in polvere, 60ml di albumi e ½ cucchiaino di sale. Aggiungere gradualmente circa 60ml (¼ di tazza) di acqua fredda mescolando fino a ottenere una pastella liscia e leggermente densa, simile alla pastella per pancake. Evitare di mescolare eccessivamente. Mettere da parte.
⏱️ 10 minutes - 3
Coprire il pesce: Aprire delicatamente i lati incisi del pesce e usare un pennello per applicare un po' di pastella nei tagli. Quindi, immergere l'intero pesce nella pastella, assicurandosi che tutte le superfici, comprese le aree incise, siano uniformemente ricoperte. Scuotere delicatamente l'eccesso di pastella.
⏱️ 5 minutes - 4
Prima frittura: Scaldare 1,5 litri (circa 6,25 tazze) di olio vegetale in un wok profondo o in una pentola capiente a 163°C (325°F). Abbassare delicatamente il pesce pastellato nell'olio caldo usando due spatole per sostenerlo. Friggere per 4-5 minuti finché non sarà leggermente dorato e la pastella si sarà rappresa. Rimuovere il pesce dall'olio e scolarlo su una gratella.
⏱️ 5 minutes - 5
Seconda frittura (per rendere croccante): Aumentare la temperatura dell'olio a 190°C (375°F). Riportare con attenzione il pesce nell'olio caldo e friggere per altri 1-2 minuti finché non sarà profondamente dorato, croccante e la polpa si sarà gonfiata, separandosi lungo le incisioni per creare la caratteristica forma da 'scoiattolo'. Rimuovere il pesce e scolarlo bene su carta assorbente. Disporre il pesce su un piatto da portata con la coda dritta.
⏱️ 10 minutes - 6
Preparare la salsa: In un wok o una padella puliti, scaldare 1 cucchiaio di olio vegetale a fuoco medio. Aggiungere l'aglio tritato, lo zenzero a julienne e i peperoni e l'ananas a cubetti. Saltare per circa 1 minuto finché non saranno fragranti. Versare 30 ml di vino Shaoxing (se usato), 60 ml di aceto di vino bianco, 80g di ketchup, 75g di zucchero e 100ml di acqua o brodo di pesce. Portare a ebollizione.
⏱️ 10-15 minutes - 7
Addensare la salsa: Mescolare la sospensione di amido di mais (2 cucchiai di amido di mais mescolati con 2 cucchiai di acqua fredda) e incorporarla lentamente nella salsa bollente mescolando. Continuare la cottura, mescolando costantemente, per circa 2 minuti finché la salsa non si sarà addensata fino a ottenere una consistenza lucida.
⏱️ 2 minutes
💡 Consigli Professionali
- ✓Per ottenere i migliori risultati, utilizzare un pesce bianco fresco e sodo come il pesce mandarino, il branzino o la carpa. Evitare pesci grassi poiché non manterrebbero bene la loro forma.
- ✓Assicurarsi che i tagli siano abbastanza profondi durante il processo di incisione, ma non tagliare attraverso la pelle, poiché ciò è fondamentale affinché la forma da 'scoiattolo' si formi durante la frittura.
- ✓Il metodo della doppia frittura è fondamentale per ottenere un esterno croccante. La prima frittura rassoda la pastella e la seconda frittura a temperatura più alta gonfia e rende croccante il pesce.
- ✓Tenere la pastella fredda e coprire il pesce appena prima di friggere per evitare che diventi molliccio. Se la pastella diventa troppo densa, aggiungere un pochino di acqua fredda.
- ✓Regolare la salsa agrodolce in base alle proprie preferenze modificando i rapporti tra zucchero e aceto. Alcune varianti includono un tocco di salsa di soia per l'umami.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Per una versione vegetariana o vegana, sostituire il pesce con tofu sodo pressato o jackfruit. Inciderli e pastellarli in modo simile. Utilizzare brodo di funghi nella salsa.
- Incorporare altre verdure nella salsa, come carote a cubetti, castagne d'acqua o piselli, per aggiungere consistenza e colore.
- Per un tocco più piccante, aggiungere alcuni peperoncini rossi secchi o un cucchiaino di salsa aglio e peperoncino alla base della salsa durante la fase di saltatura.