Shui Zhu Niu Rou(Manzo Bollito alla Sichuanese (Shui Zhu Niu Rou))
Sichuan Boiled Beef
Lo Shui Zhu Niu Rou, o 'manzo bollito in acqua', è un classico infuocato e aromatico della cucina del Sichuan che mantiene il suo nome con una generosa quantità di peperoncini e pepe di Sichuan. Nonostante il nome, il manzo non viene veramente bollito ma rapidamente scottato in un ricco brodo speziato, che risulta in fette incredibilmente tenere. Questo piatto è una testimonianza del profondo profilo aromatico 'mala' (intorpidente e piccante) della cucina del Sichuan, offrendo un'esperienza culinaria confortante ma esaltante.
🧂 Ingredienti
- 400 g Manzo (taglio di pancia, scamone o costata)(Affettato sottilmente controfibra (spessore circa 2-3 mm))
- 1 tbsp Amido di mais(Per marinare il manzo)
- 1 tbsp Salsa di soia (chiara)(Per marinare il manzo)
- 1 large Vino Shaoxing(O sherry secco)
- 1 tbsp Albume d'uovo(Per marinare il manzo)
- 300 g Bicarbonato di sodio(Opzionale, per maggiore tenerezza)
- 30 g Olio vegetale(Per soffriggere gli aromatici e l'olio di finitura)
- 2 tbsp Peperoncini rossi secchi(Regolare in base alla preferenza di piccantezza; si possono usare diversi tipi come facing heaven, lantern, o xiaomila)
- 8 cloves Pepe di Sichuan(In grani)
- 2 tbsp Aglio(Tritato)
- 500 ml Zenzero(Tritato)
- 200 ml Doubanjiang (pasta di fave piccante del Sichuan)(O pasta di fave piccante)
- to taste Brodo di pollo(O acqua)
- 1/4 tsp Sale(O q.b.)
- for garnish Pepe bianco(Per il brodo)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Marinare il Manzo: In una ciotola, unire il manzo affettato sottilmente con l'amido di mais, la salsa di soia chiara, il vino Shaoxing, l'albume d'uovo e il bicarbonato di sodio (se usato). Mescolare accuratamente con le mani fino a quando il manzo è uniformemente ricoperto e leggermente appiccicoso. Lasciare marinare per almeno 15-20 minuti a temperatura ambiente.
⏱️ 20 minutes - 2
Preparare gli Aromatici e i Peperoncini: Tritare grossolanamente i peperoncini rossi secchi. In un wok o una padella asciutta a fuoco basso, tostare i peperoncini secchi e i grani di pepe di Sichuan interi fino a quando non saranno fragranti, circa 2-3 minuti. Fare attenzione a non bruciarli. Togliere dal fuoco, lasciare raffreddare leggermente, quindi tritarli grossolanamente. Mettere da parte.
⏱️ 5 minutes - 3
Soffriggere le Verdure di Base: Scaldare 1 cucchiaio di olio vegetale in un wok a fuoco medio-alto. Aggiungere il sedano e i germogli di soia (se usati) e saltare per circa 1-2 minuti finché non saranno leggermente croccanti. Condire leggermente con sale. Trasferire le verdure cotte sul fondo di una grande ciotola da portata.
⏱️ 10 minutes - 4
Preparare il Brodo Piccante: Pulire il wok e rimetterlo a fuoco medio. Aggiungere 2 cucchiai di olio vegetale. Soffriggere l'aglio tritato, lo zenzero e il doubanjiang finché non saranno fragranti e l'olio assumerà un colore rosso vivo, circa 1-2 minuti. Aggiungere circa due terzi dei peperoncini secchi e del pepe di Sichuan tritati, e soffriggere per altri 30 secondi.
⏱️ 2 minutes - 5
Sobbollire il Brodo: Versare il brodo di pollo (o l'acqua). Portare a ebollizione, quindi ridurre il fuoco e lasciare sobbollire per 5-8 minuti per far amalgamare i sapori. Condire il brodo con sale e pepe bianco a piacere. Filtrare il brodo per rimuovere i solidi, o lasciare qualche piccolo pezzo per la consistenza, se preferito. Rimettere il brodo nel wok.
⏱️ 1 minute - 6
Scottare il Manzo: Riportare il brodo a un leggero bollore a fuoco medio-basso. Aggiungere delicatamente le fette di manzo marinate, una per una, assicurandosi che non si attacchino. Scottare per soli 30-60 secondi, o finché il manzo non sarà cotto e non più rosato. Non cuocere troppo.
⏱️ 2 minutes
💡 Consigli Professionali
- ✓Per la migliore tenerezza, affettare il manzo molto sottilmente controfibra. La marinatura con il bicarbonato di sodio può migliorare questo effetto.
- ✓Regolare la quantità di peperoncini secchi e pepe di Sichuan per controllare la piccantezza e la sensazione di intorpidimento.
- ✓Assicurarsi che l'ultima versata di olio caldo venga fatta con attenzione per evitare scottature e che l'olio sia sufficientemente caldo per sfrigolare e rilasciare gli aromi.
- ✓Altre verdure come cavolo napa, lattuga o funghi possono essere utilizzate come strato di base al posto del sedano o dei germogli di soia.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Per lo Shui Zhu Yu (Pesce Bollito alla Sichuanese), sostituire il manzo con fettine sottili di pesce bianco sodo come tilapia o pangasio.
- Per una versione vegetariana, usare fette di tofu sodo o funghi ostrica re al posto del manzo.