Xiao Long Bao(Xiao Long Bao (Ravioli ripieni di brodo))
Shanghai Soup Dumplings
Gli Xiao Long Bao, o 'panini a cestino', sono delicati ravioli al vapore originari di Shanghai, Cina. Sono rinomati per i loro involucri sottili, quasi traslucidi, che racchiudono un saporito ripieno di maiale e un'esplosione di brodo saporito, rendendoli un piatto iconico della cucina Jiangnan.
🧂 Ingredienti
- 300 g Farina 00(più altra per infarinare)
- 150 ml Sale(per l'impasto)
- 400 g Acqua bollente(circa)
- 200 g Acqua fredda(circa)
- 500 ml Carne di maiale macinata(preferibilmente con un contenuto di grassi più elevato (circa 70% carne/30% grasso))
- 2 tbsp Brodo di pollo(di alta qualità, non salato è meglio)
- 1 tbsp Gelatina in polvere(o agar-agar in polvere per un'opzione vegetariana)
- 2 tbsp Salsa di soia(a basso contenuto di sodio preferibile)
- 1 tsp Vino di Shaoxing(o sherry secco)
- 1/2 tsp Olio di sesamo(Or to taste)
- 1/4 tsp Zucchero(Or to taste)
- 2 stalks Sale(per il ripieno)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Preparare il brodo gelificato (aspic): In un pentolino, scaldare delicatamente il brodo di pollo finché non è tiepido ma non bollente. In una piccola ciotola, cospargere la gelatina in polvere su 2 cucchiai di brodo tiepido e lasciarla idratare per 5 minuti. Aggiungere il composto di gelatina idratata nel pentolino con il brodo rimanente. Mescolare delicatamente fino a completo scioglimento. Versare il composto in un piatto o contenitore poco profondo e refrigerare per almeno 3-4 ore, o finché non si sarà completamente solidificato in una gelatina soda.
⏱️ 2 hours (simmering and cooling) - 2
Preparare l'impasto: In una ciotola capiente, unire la farina 00 e 0.5 cucchiaino di sale. Versare gradualmente l'acqua bollente mescolando con bacchette o una forchetta fino a formare un impasto grezzo. Aggiungere lentamente l'acqua fredda e continuare a mescolare finché l'impasto non si sarà appena unito. Trasferire l'impasto su una superficie leggermente infarinata e impastare per 15-20 minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Coprire l'impasto ermeticamente con pellicola trasparente e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per almeno 45 minuti.
⏱️ 40 minutes (kneading and resting) - 3
Preparare il ripieno: Una volta che il brodo gelificato è solido, tagliarlo a cubetti piccoli (circa 0.5 cm / 0.25 pollici). In una ciotola media, unire la carne di maiale macinata, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 cucchiaio di vino di Shaoxing, 1 cucchiaino di olio di sesamo, 1 cucchiaino di zucchero, 0.5 cucchiaino di sale, 0.25 cucchiaino di pepe bianco, lo zenzero tritato e i cipollotti tritati. Mescolare bene a mano o con una spatola fino a ottenere un composto appiccicoso e leggermente elastico. Incorporare delicatamente i cubetti di brodo gelificato, facendo attenzione a non romperli troppo.
⏱️ 15 minutes - 4
Assemblare i ravioli: Infarinare leggermente la superficie di lavoro. Dividere l'impasto riposato in due porzioni uguali. Arrotolare una porzione in un lungo cilindro, di circa 2.5 cm di diametro. Tagliare il cilindro in 10-12 pezzi uguali. Prendere un pezzo di impasto, appiattirlo in un piccolo disco, quindi stenderlo in un involucro sottile, di circa 9-10 cm di diametro, assicurandosi che i bordi siano leggermente più sottili del centro. Mettere circa 1 cucchiaio di ripieno al centro dell'involucro. Per piegare, unire i bordi dell'involucro in cima, creando piccole pieghe (pizzicotti) intorno alla circonferenza, sigillandole ermeticamente per formare un panino raccolto. Cercare di ottenere circa 15-18 pieghe.
⏱️ 1 hour - 5
Cuocere al vapore i ravioli: Foderare i cestelli per la cottura a vapore con foglie di cavolo cinese o carta forno per evitare che si attacchino. Disporre i ravioli assemblati nel cestello per la cottura a vapore, assicurandosi che ci sia spazio tra di loro per evitare che si attacchino durante la cottura. Riempire una pentola o un wok con circa 2.5-5 cm di acqua e portarla a ebollizione vivace a fuoco medio-alto. Posizionare il cestello per la cottura a vapore sull'acqua bollente, coprire ermeticamente con il coperchio e cuocere al vapore per 8-10 minuti. Gli involucri dovrebbero diventare leggermente traslucidi e il ripieno cotto.
⏱️ 10-12 minutes per batch - 6
Servire: Rimuovere con cura il cestello per la cottura a vapore dal fuoco. Servire gli Xiao Long Bao immediatamente. Preparare una salsa per intingere mescolando aceto nero con qualche striscia di zenzero julienne in piccole ciotole.
⏱️ 5 minutes
💡 Consigli Professionali
- ✓Per gli involucri più sottili, usare un mattarello e mirare a bordi quasi sottili come carta, mantenendo il centro leggermente più spesso per contenere il ripieno.
- ✓Durante l'assemblaggio, assicurarsi che le pieghe siano ben sigillate per evitare che il brodo fuoriesca durante la cottura a vapore. Una piccola apertura in cima è opzionale ma può aiutare a rilasciare il vapore in eccesso.
- ✓Se trovare la preparazione della gelatina da zero troppo lunga, è possibile utilizzare un brodo di ossa di alta qualità acquistato e gelificarlo come descritto nel Passaggio 1.
- ✓Per testare il sapore del ripieno prima di assemblarlo, cuocere in padella un piccolo cucchiaio e assaggiarlo, aggiustando se necessario.
- ✓Maneggiare delicatamente i ravioli quando li si trasferisce nel cestello per la cottura a vapore per evitare di strappare i delicati involucri.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Per una base di brodo più ricca, considerare l'uso di una combinazione di ossa di maiale e zampe di pollo per preparare l'aspic, come tradizionalmente si fa.
- Sperimentare aggiungendo gamberetti tritati finemente o polpa di granchio al ripieno di maiale per un tocco di pesce.
- Alcune ricette suggeriscono di aggiungere una piccola quantità di amido di mais al ripieno per aiutare a legare gli ingredienti e trattenere l'umidità.