Pašticada s Njokima
Varaždin Style
Un ricco e saporito arrosto di manzo, cotto lentamente in una salsa agrodolce, tradizionalmente servito con gnocchi fatti in casa. Questa variante di Varaždin enfatizza un profilo leggermente più dolce con frutta secca.
🧂 Ingredienti
- 1.5 kg Manzo (taglio di sottofesa o scamone)
- 150 g Pancetta(a cubetti)
- 3 large Cipolle(tritate)
- 2 medium Carote(tritate)
- 4 cloves Aglio(tritato finemente)
- 500 ml Vino rosso(secco)
- 500 ml Brodo di manzo
- 100 ml Aceto di vino bianco
- 100 g Prugne secche
- 50 g Albicocche secche
- 2 pieces Foglie di alloro
- 5 pieces Bacche di pimento (spezia)
- 3 pieces Chiodi di garofano
- 2 tbsp Zucchero
- to taste Sale
- to taste Pepe nero
- for dusting Farina
- 1 kg Patate(per gnocchi)
- 2 large Uova(per gnocchi)
- approx. 300 g Farina(per gnocchi)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Marinare la carne: praticare dei tagli profondi nella carne di manzo con un coltello affilato e inserire strisce di pancetta e spicchi d'aglio. Condire generosamente con sale e pepe. Marinare nel vino rosso con foglie di alloro, pimento e chiodi di garofano per almeno 24 ore, o preferibilmente 48 ore, in frigorifero.
- 2
Preparare la base della salsa: in una pentola capiente e dal fondo spesso o in una casseruola, soffriggere la pancetta rimanente finché non sarà croccante. Rimuovere la pancetta e metterla da parte. Nel grasso rilasciato, soffriggere le cipolle e le carote tritate finché non saranno ammorbidite e leggermente dorate. Aggiungere l'aglio tritato e cuocere per un altro minuto finché non sarà fragrante.
- 3
Scottare la carne: rimuovere la carne dalla marinata, conservando la marinata. Asciugare bene la carne. Scottarla su tutti i lati nella stessa pentola finché non sarà ben dorata. Rimuovere la carne e metterla da parte.
- 4
Deglassare e brasare: versare la marinata riservata nella pentola e raschiare i fondi caramellati. Aggiungere il brodo di manzo, l'aceto, lo zucchero, le prugne secche e le albicocche secche. Portare a ebollizione. Rimettere la carne nella pentola, assicurandosi che sia quasi completamente sommersa nel liquido. Coprire ermeticamente e cuocere a fuoco lento sul fornello o in forno preriscaldato a 160°C per almeno 3,5-4 ore, o finché la carne non sarà tenera da poter essere sfaldare con una forchetta.
- 5
Preparare gli gnocchi: mentre la pašticada è in cottura, lessare le patate finché non saranno tenere. Schiacciarle bene e lasciarle raffreddare leggermente. Mescolare con le uova e aggiungere gradualmente la farina fino a ottenere un impasto morbido e malleabile. Formare delle serpentini con l'impasto, tagliarle in piccoli pezzi e modellarle facendole rotolare su una forchetta o un'apposita tavoletta per gnocchi. Cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata finché non salgono a galla. Scolarli.
- 6
Completare la salsa: una volta che la carne è tenera, rimuoverla dalla pentola e lasciarla riposare. Filtrare la salsa, scartando i solidi. Rimettere la salsa nella pentola e cuocere a fuoco lento per farla addensare leggermente. Se desiderato, si possono frullare alcune delle verdure cotte recuperate dal filtraggio nella salsa per renderla più corposa. Regolare di sale, pepe e un po' più di aceto o zucchero, se necessario.
- 7
Servire: affettare la carne riposata e servirla con la salsa addensata e gli gnocchi freschi. Guarnire con la pancetta croccante messa da parte.
💡 Consigli Professionali
- ✓Marinire la carne per almeno 24 ore è fondamentale per intenerirla e insaporirla.
- ✓Non affrettare il processo di brasatura; il calore lento e basso è la chiave per una carne tenera.
- ✓La salsa dovrebbe avere un equilibrio tra dolce e aspro; regolare zucchero e aceto a proprio piacimento.
- ✓Per gnocchi autentici, usare patate farinose e non lavorare troppo l'impasto.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro alla base della salsa per un sapore più intenso.
- Alcune ricette includono una piccola quantità di mela grattugiata per una dolcezza e acidità extra.
- Servire con altri contorni tradizionali croati come il 'blitva' (bietole e patate).