Pâté de Campagne
Il Pâté de Campagne, spesso tradotto come 'pâté di campagna', è un salume rustico e sostanzioso della tradizione francese. Tradizionalmente preparato con un misto di carni macinate, fegato e condimenti, incarna lo spirito della cucina di sussistenza contadina. Questo piatto versatile è perfetto servito freddo come antipasto, parte di un tagliere di salumi o anche come un pasto semplice accompagnato da pane croccante.
🧂 Ingredienti
- 500 g Spalla di maiale(tagliata a cubetti di 2.5 cm)
- 250 g Pancetta di maiale(tagliata a cubetti di 2.5 cm)
- 250 g Fegato di maiale(pulito e tagliato a cubetti di 2.5 cm)
- 250 g Bacon affumicato a fette sottili(per rivestire lo stampo e creare strati intermedi)
- 2 medium Scalogni(tritati finemente)
- 60 ml Aglio(tritato)
- 2 tbsp Prezzemolo fresco(tritato)
- 10 g Uovo(leggermente sbattuto)
- 5 g Brandy o Cognac(circa 2 cucchiai)
- 1 Sale(o quanto basta)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Preparare le carni: Se si utilizza un tritacarne, tagliare la spalla di maiale, la pancetta di maiale e il fegato di maiale a pezzi adatti al tritacarne. In caso contrario, tritarli molto finemente. Tritare finemente gli scalogni e l'aglio, e tritare finemente il prezzemolo fresco. Schiacciare le bacche di ginepro.
⏱️ 30 minutes (plus 30 minutes marinating) - 2
Unire e condire: In una ciotola capiente, unire la spalla di maiale a cubetti, la pancetta di maiale, il fegato di maiale, gli scalogni, l'aglio, il prezzemolo e i pistacchi opzionali. Aggiungere il sale, il pepe nero macinato fresco, le bacche di ginepro schiacciate, il pimento, il timo secco e la noce moscata. Mescolare bene con le mani per assicurarsi che i condimenti siano distribuiti uniformemente nel composto di carne.
⏱️ 15 minutes - 3
Aggiungere legante e alcol: Versare l'uovo leggermente sbattuto e il brandy o il cognac. Mescolare energicamente il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Questo composto è spesso chiamato 'farce'.
⏱️ 15 minutes - 4
Prova della quenelle (opzionale ma consigliata): Per controllare il condimento, prelevare un piccolo cucchiaio del composto di carne, formare una piccola polpetta e cuocerla in acqua bollente per circa 5 minuti finché non sarà cotta. Lasciarla raffreddare, quindi assaggiare e regolare sale e pepe secondo necessità. Ricordare che i sapori si intensificheranno dopo il raffreddamento.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 5
Preparare lo stampo da terrina: Preriscaldare il forno a 160°C. Foderare uno stampo da terrina o una normale teglia da plumcake (circa 23 x 9 x 7.5 cm) con le fette sottili di bacon affumicato. Sovrapporle leggermente e assicurarsi che ricadano sui bordi dello stampo. Questo formerà la crosta esterna del pâté.
⏱️ 30 minutes active cooling + 2 days chilling - 6
Riempire lo stampo: Versare il composto di carne nello stampo foderato di bacon. Premere saldamente con il dorso di un cucchiaio o con le mani per eliminare eventuali bolle d'aria e creare uno strato compatto e uniforme. Ripiegare le strisce di bacon che sporgono sopra il composto.
⏱️ 5 minutes
💡 Consigli Professionali
- ✓Per una consistenza più fine, è possibile macinare parte della carne e del fegato, ma assicurarsi che rimangano dei pezzi per la caratteristica consistenza rustica.
- ✓Se il fegato di maiale non è disponibile, si può usare fegato di pollo, ma tenete presente che potrebbe richiedere una temperatura di cottura leggermente inferiore per evitare l'amaro.
- ✓L'aggiunta di frutta secca come ciliegie o mirtilli rossi, o noci come le noci, può fornire deliziosi contrasti di consistenza e sapore.
- ✓Assicurarsi che lo stampo da terrina sia adatto al forno, poiché sarà posto a bagnomaria.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Incorporare piccoli pezzi di prosciutto a cubetti o confit d'anatra nel composto di carne per aggiungere ricchezza e complessità.
- Sperimentare con diversi liquori come Armagnac o Calvados invece del brandy.
- Per un tocco più piccante, aggiungere un pizzico di pepe di Caienna al mix di condimenti.