Quenelles de Brochet(Quenelle di Luccio)
Pike Dumplings
Le Quenelle di Luccio sono delicate quenelle, simili a una mousse, a base di luccio finemente tritato, legate da una ricca panade di latte, burro e uova. Provenienti dal cuore gastronomico di Lione, queste creazioni eleganti sono una testimonianza dell'arte culinaria francese. Tradizionalmente servite con una lussuosa Salsa Nantua, queste quenelle sono un piatto celebrato spesso gustato come antipasto o come secondo piatto raffinato.
🧂 Ingredienti
- 400 g Filetti di luccio(senza pelle e senza lische, tritati finissimamente o ridotti in purea)
- 50 g Latte(intero)
- 50 g Burro non salato(diviso)
- 125 ml Farina per tutti gli usi(For the panade.)
- 3 large Uova grandi(separate in tuorli e albumi)
- 200 ml Tuorli d'uovo(Cold, for the quenelle mixture.)
- to taste Panna fresca liquida(For poaching water and seasoning.)
- to taste Sale(più sale per l'acqua di cottura)
- pinch Pepe bianco(Freshly grated, for seasoning.)
- 500 ml Noce moscata(appena grattugiata)
- 100 g Peperoncino di Caienna(opzionale)
- for greasing Butter(To grease the gratin dish.)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Preparare la Panade: In un pentolino medio, scaldare delicatamente 60g di burro con il latte fino a sfiorare il bollore. Togliere dal fuoco e incorporare la farina in un colpo solo, mescolando con una frusta fino ad ottenere una pasta liscia. Rimettere sul fuoco basso e cuocere, mescolando continuamente, per circa 2-3 minuti per asciugare la pasta (questo passaggio si chiama panade). Trasferire in una ciotola e lasciare raffreddare completamente, poi mettere in frigorifero per almeno 30 minuti.
⏱️ 30 minutes - 2
Unire il Composto di Pesce: In un robot da cucina, unire il luccio tritato finemente, la panade raffreddata, i 2 tuorli d'uovo e 40g di burro ammorbidito. Condire con sale, pepe bianco e noce moscata. Frullare fino ad ottenere un composto molto liscio e omogeneo. Se si utilizza, aggiungere il pizzico di peperoncino di Caienna e frullare brevemente.
⏱️ 30 minutes active + 3 hours chilling - 3
Incorporare gli Albumi: In una ciotola pulita separata, montare a neve ferma i 3 albumi. Incorporare delicatamente gli albumi montati nel composto di pesce in due volte, mescolando con molta attenzione per non smontare gli albumi. Il composto dovrebbe risultare leggero e arioso.
⏱️ 20 minutes - 4
Formare le Quenelle: Portare a ebollizione una pentola capiente di acqua generosamente salata, abbassando poi la fiamma per mantenerla a un leggero sobbollire (non far bollire vigorosamente). Tenere pronte due cucchiai grandi. Immergere un cucchiaio nell'acqua che sobbolle e prelevare circa 2 cucchiai di composto di pesce. Usare il secondo cucchiaio, anch'esso immerso in acqua calda, per dare al composto una forma liscia, ovale o simile a un uovo (una quenelle). Far scivolare delicatamente la quenelle formata nell'acqua che sobbolle. Ripetere con il composto rimasto, lavorando in più riprese per evitare di affollare la pentola.
⏱️ 10 minutes
💡 Consigli Professionali
- ✓Per una consistenza più liscia, assicurati che il luccio sia tritato eccezionalmente fine o ridotto in purea. Alcune ricette tradizionali prevedono addirittura di passare il composto attraverso un setaccio.
- ✓Utilizzare ingredienti freddi e raffreddare il composto in varie fasi aiuta a mantenere la consistenza leggera delle quenelle.
- ✓Non far bollire l'acqua di cottura rapidamente, poiché ciò potrebbe causare la rottura delle delicate quenelle. Un leggero sobbollire è fondamentale.
- ✓Mentre il luccio è tradizionale, altri pesci bianchi sodi come il merluzzo o la sogliola possono essere utilizzati se il luccio non è disponibile.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Per una quenelle più ricca, incorporare la panna fresca liquida nel composto di pesce insieme ai tuorli d'uovo.
- Alcune varianti prevedono l'aggiunta di erbe aromatiche finemente tritate, come erba cipollina o prezzemolo, al composto di pesce per un sapore extra.
- Invece della cottura in acqua, alcune ricette suggeriscono di cuocere le quenelle direttamente nella loro salsa, anche se la cottura in acqua è più tradizionale per ottenere la consistenza corretta.