Abgoosht(Abgoosht (Dizi))
Persian Lamb and Chickpea Stew
Abgoosht, spesso chiamato Dizi, è uno stufato iraniano profondamente confortante e iconico. Tradotto come "brodo di carne", questo piatto è un medley cotto lentamente di agnello o manzo teneri, legumi sostanziosi, patate e spezie aromatiche, tradizionalmente servito in pentole individuali di terracotta. La sua ricca storia di piatto contadino si è evoluta in un simbolo di ospitalità e convivialità nella moderna cultura iraniana.
🧂 Ingredienti
- 600 g Stinco d'agnello o costine di manzo con osso(circa 1 kg, tagliato a pezzi grandi)
- 200 g Ceci, secchi(messi a bagno la sera prima o 1,5 tazze in scatola, sciacquati)
- 100 g Fagioli bianchi, secchi(messi a bagno la sera prima o 1 tazza in scatola, sciacquati. Si possono usare anche fagioli rossi o fagioli dall'occhio.)
- 3 medium Cipolle gialle(sbucciate e tagliate in quarti)
- 2 medium Pomodori(tagliati in quarti, o 3 cucchiai di concentrato di pomodoro)
- 1 tsp Patate(sbucciate e tagliate a pezzi grandi (circa 4 cm))
- 2 Spicchi d'aglio(facoltativo, schiacciati)
- 2 liters Curcuma(Approximately, or enough to generously cover ingredients.)
- to taste Cannella(facoltativa)
- to taste Pepe nero(macinato fresco)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Preparare i legumi: se si usano ceci e fagioli bianchi secchi, metterli a bagno separatamente in abbondante acqua la sera prima. Scolare e sciacquare accuratamente prima della cottura. Se si usano fagioli in scatola, scolarli e sciacquarli.
⏱️ 10 minutes - 2
Rosolare la carne e gli aromatici: in una pentola grande e dal fondo spesso o in una cocotte, scaldare un cucchiaio di olio neutro a fuoco medio-alto. Aggiungere i pezzi di agnello o manzo e rosolarli su tutti i lati finché non saranno leggermente dorati. Togliere la carne e metterla da parte. Aggiungere le cipolle tagliate in quarti nella pentola e soffriggere finché non saranno morbide e leggermente dorate, circa 5-7 minuti. Aggiungere l'aglio schiacciato (se usato) e cuocere per un altro minuto finché non sarà fragrante.
⏱️ 3 hours to 3 hours 30 minutes - 3
Unire e sobbollire: rimettere la carne rosolata nella pentola con le cipolle. Aggiungere i ceci e i fagioli bianchi messi a bagno e sciacquati (o i fagioli in scatola), i pomodori tagliati a quarti (o il concentrato di pomodoro), la curcuma, la cannella (se usata), il pepe nero e il sale. Versare acqua sufficiente a coprire tutti gli ingredienti per circa 4 cm (circa 2,5 litri). Aggiungere i limoni secchi forati. Portare il composto a ebollizione a fuoco alto, quindi ridurre il fuoco al minimo, coprire la pentola e lasciar sobbollire dolcemente per 2,5-3 ore, o finché la carne non sarà molto tenera e si staccherà dall'osso. Schiumare eventuali schiume o impurità che affiorano in superficie durante la prima ora di cottura.
⏱️ 5 minutes - 4
Aggiungere le patate e sobbollire finale: dopo il periodo iniziale di sobbollitura, aggiungere i pezzi di patate nella pentola. Se si usa il ghooreh per aggiungere acidità, aggiungerlo ora. Assicurarsi che le patate siano immerse nel liquido. Coprire e continuare a sobbollire per altri 45-60 minuti, o finché le patate non saranno tenere.
- 5
Preparare per servire: una volta cotto lo stufato e tutti gli ingredienti sono teneri, scolare con cura il brodo in una pentola o ciotola separata, riservando i solidi (carne, fagioli, patate, cipolle, pomodori). Se si preferisce una consistenza più liscia per i solidi, si possono schiacciare insieme usando uno schiacciapatate o un tradizionale goosht-koob (pestello per carne) per creare una pasta. Alcuni preferiscono lasciare i solidi a pezzi. Rimuovere i limoni secchi dai solidi prima di schiacciarli, se si desidera.
💡 Consigli Professionali
- ✓Per un brodo ancora più ricco, considerate l'uso di tagli di carne con osso come stinchi di agnello o costine di manzo. Le ossa aggiungono profondità e sapore significativi.
- ✓Per ridurre l'eventuale amarezza dei limoni secchi, forarli con una forchetta e immergerli in acqua calda per circa 10 minuti prima di aggiungerli allo stufato. In alternativa, è possibile rimuovere i semi prima di aggiungerli.
- ✓Se si ha poco tempo, usare fagioli in scatola è un'opzione conveniente, sebbene cuocere fagioli secchi da zero darà un sapore più robusto e una consistenza migliore.
- ✓Schiumare eventuali schiume o impurità che affiorano in superficie durante la fase iniziale di cottura per garantire un brodo pulito e limpido.
- ✓L'Abgoosht viene tradizionalmente consumato in due parti: prima, il brodo (Āb) viene gustato con il pane, e poi i solidi schiacciati (Goosht Koobideh) vengono serviti.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Aggiungere gombo o peperoni verdi durante gli ultimi 30-45 minuti di cottura per una varietà aggiuntiva di verdure.
- Per una versione più piccante, aggiungere un pizzico di peperoncino rosso insieme alle altre spezie.
- Alcune varianti regionali includono l'aggiunta di un bastoncino di cannella durante la fase iniziale di sobbollitura per calore e aroma.
- Una versione vegetariana può essere preparata aumentando la quantità e la varietà di fagioli e verdure, e utilizzando un brodo vegetale saporito.