Tahchin-e Morgh
Persian Saffron Rice Cake with Chicken
Il Tahchin-e Morgh, o torta persiana di riso allo zafferano con pollo, è un piatto amato e visivamente sorprendente. Presenta strati di profumato riso basmati, legati insieme da yogurt e uova, infusi con il colore dorato e l'aroma dello zafferano, e racchiudono un tenero ripieno di pollo. Il segno distintivo del Tahchin è la sua incredibile crosticina croccante, dorata e bruna, conosciuta come tahdig, che si forma sul fondo e sui lati della teglia.
🧂 Ingredienti
- 500 g Riso Basmati(sciacquato e ammollato per almeno 1 ora)
- 500 g Cosce o petto di pollo(disossato, senza pelle, tagliato a pezzi da circa 2,5 cm)
- 400 g Cipolla gialla grande(affettata sottilmente)
- 3 Yogurt bianco intero(scolato, preferibilmente stile greco)
- 1 tsp Uova grandi(solo tuorli per una crosticina più ricca, o 3 uova intere per una consistenza più leggera)
- 50 g Fili di zafferano(macinati e infusi in 3 cucchiai di acqua calda)
- 1 medium Olio vegetale(più altro per ungere la teglia)
- 1 tsp Burro(fuso, più altro per ungere la teglia)
- to taste Curcuma
- to taste Sale(o q.b.)
- 2-3 tbsp Pepe nero(o q.b.)
- as needed Cranberry essiccati persiani (zereshk) (opzionale)(sciacquati e leggermente saltati con un pizzico di zucchero e burro)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Preparare il pollo: In una casseruola media, unire i pezzi di pollo, la cipolla affettata, la curcuma, il sale, il pepe e 1/2 tazza di acqua. Portare a ebollizione, quindi ridurre la fiamma al minimo, coprire e cuocere a fuoco lento per 30-40 minuti, o finché il pollo non sarà tenero. Togliere il pollo dalla pentola e mettere da parte a raffreddare leggermente. Filtrare il liquido di cottura, conservando circa 1/2 tazza per dopo. Scartare o conservare il liquido rimanente.
⏱️ 30 minutes (soaking) - 2
Preparare il riso: Mentre il pollo cuoce, sbollentare il riso basmati. Portare 8 tazze di acqua a ebollizione vivace in una pentola capiente. Aggiungere 1 cucchiaio di sale grosso e il riso sciacquato. Cuocere per 5-7 minuti, finché il riso non sarà parzialmente cotto ma ancora al dente. Scolare bene il riso in un colino a maglie fitte e sciacquare con acqua fredda per fermare la cottura. Mettere da parte.
⏱️ 10 minutes - 3
Preparare il composto di yogurt e zafferano: In una ciotola grande, sbattere lo yogurt, i tuorli d'uovo (o le uova intere), il liquido di zafferano infuso, 1/2 tazza di olio vegetale, 1/2 tazza di burro fuso, 1 cucchiaino di sale e 1/4 cucchiaino di pepe nero. Mescolare fino a ottenere un composto ben amalgamato e di un vibrante colore dorato.
⏱️ 25 minutes - 4
Unire riso e composto di yogurt: Aggiungere circa due terzi del riso scolato e sbollentato al composto di yogurt e zafferano. Incorporare delicatamente il riso nel composto, assicurandosi che ogni chicco sia ricoperto. Fare attenzione a non rompere i chicchi di riso.
⏱️ 10 minutes - 5
Assemblare il Tahchin: Preriscaldare il forno a 200°C. Ungere generosamente una teglia da forno di circa 23x33 cm (o dimensioni simili) con olio e burro. Distribuire metà del composto di riso e yogurt in modo uniforme sul fondo della teglia preparata, premendo bene per creare una base compatta. Disporre i pezzi di pollo cotti in modo uniforme sulla base di riso. Se si utilizzano, spargere i cranberry saltati sul pollo. Coprire con il restante composto di riso e yogurt, premendo delicatamente per coprire il pollo e creare uno strato superiore liscio.
⏱️ 15 minutes - 6
Cuocere il Tahchin: Coprire ermeticamente la teglia con carta stagnola. Praticare alcuni piccoli fori nella stagnola con uno stuzzicadenti per far uscire il vapore. Cuocere per 45 minuti. Quindi, rimuovere la stagnola e cuocere per altri 30-45 minuti, o finché la superficie non sarà dorata e non si sarà formata una bella crosticina sul fondo e sui lati. Se la superficie inizia a dorarsi troppo velocemente, è possibile coprirla leggermente con carta stagnola.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 7
Riposo e Servizio: Una volta cotto, rimuovere con cura il tahchin dal forno e lasciarlo riposare per almeno 10-15 minuti. Questo permette alla crosticina di rassodarsi. Per servire, posizionare un grande piatto da portata sopra la teglia e capovolgerla con attenzione. Il tahchin dovrebbe sformarsi come una torta solida. Guarnire con pistacchi a lamelle, se desiderato. Affettare e servire caldo.
⏱️ 20 minutes (resting)
💡 Consigli Professionali
- ✓Per un tahdig extra croccante, assicurarsi che la teglia sia ben unta sia con olio che con burro prima di aggiungere il composto di riso.
- ✓L'uso dei soli tuorli d'uovo risulterà in una crosticina più ricca, più coesa e più croccante.
- ✓Se non si hanno i cranberry essiccati persiani (zereshk), si possono omettere o sostituire con mirtilli rossi secchi o ciliegie acide, leggermente saltati.
- ✓Il liquido di cottura del pollo riservato può essere versato sopra il tahchin prima di servire per aggiungere umidità e sapore.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Per un tahchin vegetariano, omettere il pollo e stratificare con fette di melanzane saltate o un mix di verdure arrosto.
- Alcune ricette incorporano un sottile strato di uvetta dorata o albicocche secche nello strato di pollo per un tocco di dolcezza.
- Per una versione in padella, è essenziale una pentola antiaderente con fondo spesso. Il processo prevede la stratificazione e la cottura lenta a fuoco basso.