Quenelle de Brochet Sauce Nantua
Luxembourg Style
Delicate quenelle di luccio servite con una ricca e cremosa salsa di gamberi di fiume (Sauce Nantua), un piatto raffinato di influenza francese popolare nell'alta cucina lussemburghese.
🧂 Ingredienti
- 500 g Filetti di luccio(senza pelle e lische)
- 100 g Burro(non salato, più altro per ungere)
- 2 large Uova(separate)
- 50 g Farina per tutti gli usi
- 150 ml Latte
- to taste Sale
- to taste Pepe bianco
- pinch Noce moscata
- 250 g Gamberi di fiume(cotti e sgusciati, conservare i gusci per la salsa)
- 2 Scalogni(tritati finemente)
- 100 ml Vino bianco secco
- 200 ml Brodo di pesce
- 150 ml Panna fresca liquida
- 1 tsp Concentrato di pomodoro
- 2 tbsp Prezzemolo fresco(tritato, per guarnire)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Preparare il composto per le quenelle: tritare finemente i filetti di luccio o frullarli in un robot da cucina fino ad ottenere una consistenza liscia. Aggiungere i tuorli d'uovo, 50g di burro ammorbidito, la farina, il latte, il sale, il pepe bianco e la noce moscata. Frullare fino ad ottenere un composto ben amalgamato.
💡 Consigli Professionali: Assicurarsi che il luccio sia frullato molto finemente per ottenere una consistenza liscia. - 2
In una ciotola separata, montare gli albumi a neve ferma. Incorporare delicatamente gli albumi montati al composto di luccio, mescolando delicatamente fino ad amalgamare.
💡 Consigli Professionali: Fare attenzione a non mescolare eccessivamente, poiché ciò potrebbe smontare gli albumi. - 3
Imburrare due cucchiai grandi o utilizzare uno stampo per quenelle. Dare al composto di luccio la forma di quenelle ovali.
- 4
Portare a leggero sobbollire una pentola capiente di acqua salata (non bollire). Cuocere delicatamente le quenelle per 8-10 minuti, o finché non affiorano e sono cotte.
💡 Consigli Professionali: La cottura delicata è fondamentale per mantenere la forma e la consistenza morbida delle quenelle. - 5
Mentre le quenelle cuociono, preparare la Sauce Nantua: soffriggere gli scalogni tritati in un pentolino con un po' di burro finché non sono ammorbiditi.
💡 Consigli Professionali: Usare i gusci dei gamberi di fiume conservati per un sapore più intenso nella salsa. - 6
Aggiungere i gusci dei gamberi di fiume (se usati), il concentrato di pomodoro e cuocere per 1-2 minuti. Sfumare con il vino bianco e lasciar ridurre della metà.
- 7
Aggiungere il brodo di pesce e portare a sobbollire. Cuocere per circa 10 minuti per far insaporire.
- 8
Filtrare la salsa attraverso un colino a maglie fini, premendo sui solidi per estrarre quanto più liquido possibile. Scartare i solidi.
💡 Consigli Professionali: Un colino cinese è ideale per una salsa molto liscia. - 9
Rimettere la salsa filtrata nel pentolino. Incorporare la panna fresca liquida e i gamberi di fiume cotti. Scaldare delicatamente finché la salsa non è calda e leggermente addensata. Condire con sale e pepe bianco a piacere.
💡 Consigli Professionali: Non far bollire la salsa dopo aver aggiunto la panna. - 10
Scolare delicatamente le quenelle cotte dall'acqua e disporle sui piatti da portata. Versare generosamente la Sauce Nantua sulle quenelle. Guarnire con prezzemolo fresco.
💡 Consigli Professionali: Servire immediatamente per la migliore consistenza e sapore.
💡 Consigli Professionali
- ✓La qualità del luccio è fondamentale per le quenelle.
- ✓Un robot da cucina è altamente raccomandato per ottenere la giusta consistenza per il composto delle quenelle.
- ✓La Sauce Nantua è tradizionalmente preparata con burro di gamberi di fiume, che può essere ottenuto frullando i gusci dei gamberi di fiume con il burro e incorporandolo poi nella salsa per un sapore ancora più ricco.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Sostituire il luccio con altri pesci bianchi come il pesce persico o la sogliola.
- Aggiungere un cucchiaio di brandy alla salsa insieme al vino bianco per un ulteriore strato di sapore.