Pastilla au Pigeon(Pastilla al Piccione)
La Pastilla al Piccione è un rinomato piatto marocchino, una torta dolce e salata unica che tradizionalmente presenta tenera carne di piccione, un ripieno fragrante e speziato e una crosta di pasta friabile e sfogliata. Viene spesso servita come antipasto per occasioni speciali e festività, mostrando un complesso gioco di sapori e consistenze che è quintessenzialmente marocchino.
🧂 Ingredienti
- 4 Piccioni(circa 1,5 kg di peso totale, o in alternativa cosce di pollo)
- 12 sheets Cipolle(tritate finemente)
- 200 g Aglio(tritato)
- 8 Olio d'oliva
- 3 tbsp Burro(non salato, più altro per spennellare)
- 100 g Zenzero in polvere(Plus extra for dusting)
- 1 large Cannella in polvere(divisa)
- 1 tbsp Curcuma in polvere(Freshly grated)
- 1 tsp Fili di zafferano(sbriciolati e lasciati in infusione in 2 cucchiai di acqua calda)
- 0.5 tsp Ras el Hanout(facoltativo, ma consigliato)
- 1 tsp Brodo di pollo(Ground)
- 1 tsp Uova(leggermente sbattute)
- 0.5 tsp Coriandolo fresco(tritato)
- 2 tbsp Prezzemolo fresco(tritato)
- 2 tbsp Mandorle pelate(tostate e tritate finemente)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Preparare il Piccione: Se si usano piccioni interi, disossare attentamente i petti, conservando gli scheletri per il brodo. Tagliare i petti di piccione a pezzi delle dimensioni di un boccone. Condire generosamente con sale e pepe nero macinato fresco. Se si usano cosce di pollo, rimuovere pelle e ossa e tagliare a pezzi delle dimensioni di un boccone. Condire anche.
⏱️ 2 hours - 2
Preparare il Brodo di Piccione (Facoltativo ma Consigliato): In una pentola capiente, aggiungere gli scheletri di piccione (o ossa di pollo), 1 cipolla tritata, 2 spicchi d'aglio schiacciati, 1 stecca di cannella e coprire con 6 tazze d'acqua. Portare a ebollizione, schiumare le impurità, quindi ridurre il fuoco e sobbollire per almeno 1 ora. Filtrare il brodo e mettere da parte.
⏱️ 30 minutes - 3
Cuocere il Ripieno di Piccione: In una pentola capiente dal fondo spesso o in una casseruola, scaldare 2 cucchiai di olio d'oliva e 2 cucchiai di burro a fuoco medio-alto. Aggiungere le cipolle tritate e soffriggere finché non saranno morbide e traslucide, circa 8-10 minuti. Aggiungere l'aglio tritato e cuocere per un altro minuto finché non sarà fragrante. Incorporare lo zenzero in polvere, 2 cucchiaini di cannella in polvere, la curcuma in polvere, i fili di zafferano (con il loro liquido di infusione) e il ras el hanout (se usato). Cuocere per 1-2 minuti finché le spezie non saranno aromatiche. Aggiungere i pezzi di piccione conditi e rosolarli leggermente su tutti i lati. Versare il brodo di piccione preparato (o 2 tazze di brodo di pollo) e portare a sobbollire. Coprire, ridurre il fuoco al minimo e cuocere per 45-60 minuti, o finché il piccione non sarà molto tenero. Rimuovere i pezzi di piccione dalla pentola e metterli da parte a raffreddare leggermente. Aumentare il fuoco a medio e lasciare sobbollire il liquido di cottura finché non sarà denso e sciropposo, circa 20-30 minuti. Mentre la salsa si riduce, sfilacciare la carne di piccione raffreddata, scartando eventuali ossa o parti dure.
⏱️ 15 minutes - 4
Preparare il Composto di Uova: In una ciotola, sbattere le 7 uova finché non saranno ben sbattute. Una volta che il liquido di cottura del piccione si è ridotto in una salsa densa, togliere la pentola dal fuoco. Incorporare gradualmente le uova sbattute nella salsa calda, mescolando continuamente per creare una specie di uovo strapazzato. Cuocere delicatamente per qualche minuto finché le uova non saranno appena rapprese ma ancora umide. Incorporare la carne di piccione sfilacciata, il coriandolo fresco tritato e il prezzemolo fresco tritato. Mescolare bene e mettere da parte.
⏱️ 10 minutes - 5
Preparare il Composto di Mandorle: In un robot da cucina, unire le mandorle pelate tostate e tritate finemente con 20g di zucchero semolato fine e 1 cucchiaino di cannella in polvere. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
⏱️ 30 minutes - 6
Assemblare la Pastilla: Preriscaldare il forno a 190°C (375°F). Ungere leggermente una teglia rotonda da 23 cm (9 pollici) o una tortiera a cerniera. Stendere un foglio di pasta fillo nella teglia, lasciando che l'eccesso sporga dai bordi. Spennellare generosamente con burro fuso. Ripetere con altri 5 fogli di pasta fillo, sovrapponendoli ad angolazioni diverse e spennellando ciascuno con burro. Distribuire metà del composto di piccione e uova in modo uniforme sulla base di pasta fillo. Cospargere metà del composto di mandorle sopra il ripieno di piccione. Sovrapporre altri 3 fogli di pasta fillo sopra il ripieno, spennellando ciascuno con burro. Distribuire il restante composto di piccione e uova sopra questo strato, seguito dal restante composto di mandorle. Coprire con gli ultimi 3 fogli di pasta fillo, spennellando ciascuno con burro e ripiegando i bordi sporgenti per creare una forma ordinata di torta. Spennellare abbondantemente l'intera superficie superiore con burro fuso.
⏱️ 40 minutes - 7
Cuocere la Pastilla: Mettere la pastilla nel forno preriscaldato e cuocere per 25-35 minuti, o finché la pasta non sarà dorata e croccante. Se la superficie inizia a dorarsi troppo velocemente, si può coprire delicatamente con un foglio di alluminio.
⏱️ 15 minutes
💡 Consigli Professionali
- ✓Usare piccioni interi e preparare il proprio brodo conferirà il sapore più ricco, ma le cosce di pollo di buona qualità sono un'alternativa adatta e più accessibile.
- ✓Assicurati che la tua pasta fillo sia a temperatura ambiente e tenuta coperta con un panno umido mentre lavori per evitare che si secchi e si strappi.
- ✓Non sovraffollare la padella quando rosoli il piccione o il pollo, perché questo cuocerà la carne al vapore invece di rosolarla.
- ✓La chiave per una buona pastilla è bilanciare gli elementi dolci e salati. Regola lo zucchero nel composto di mandorle e la spolverata finale secondo le tue preferenze.
- ✓Per una pasta ancora più croccante, assicurati che il forno sia completamente preriscaldato e considera di cuocere nella griglia inferiore per la prima parte del tempo di cottura.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Per un tocco di agrumi, aggiungi un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio al ripieno di piccione insieme alle erbe.
- Alcune ricette includono uno strato di datteri denocciolati, tritati finemente, nel composto di mandorle per aggiungere dolcezza e consistenza.
- Se preferisci un profilo di spezie più intenso, usa una miscela di Ras el Hanout di buona qualità.