Ossenworst
L'Ossenworst è una tradizionale salsiccia di manzo affumicata di Amsterdam, nota per il suo sapore intenso e ricco e la consistenza leggermente grossolana. Viene tipicamente servita fredda come antipasto o spuntino.
🧂 Ingredienti
- 1 kg Manzo (spalla o punta di petto)(tagliato a cubetti di 2-3 cm)
- 200 g Grasso di manzo(proveniente da punta di petto o fianchetto, tagliato a cubetti di 1 cm)
- 20 g Sale
- 2.5 g Sale di stagionatura #1 (Prague Powder #1)
- 5 g Pepe nero(macinato grossolanamente)
- 2 g Noce moscata(fresca grattugiata)
- 1 g Macis
- 2 g Semi di coriandolo(tostati e macinati grossolanamente)
- 2 cloves Aglio(tritato finemente)
- 1 set Budella di manzo(sciacquate e messe a bagno)
- 1 cup Chips di legno (hickory o di melo)(per affumicare)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Macinare i cubetti di manzo grossolanamente con una piastra da 10 mm e il grasso di manzo con una piastra da 6 mm. Mescolare il tutto in una ciotola capiente.
💡 Consigli Professionali: Mantenere la carne e il grasso freddi durante la macinazione. - 2
Aggiungere tutte le spezie, il sale, il sale di stagionatura e l'aglio tritato al composto di carne. Mescolare bene a mano o con un'impastatrice a bassa velocità finché il composto non diventa appiccicoso e ben amalgamato. Questo è fondamentale per la legatura.
⏱️ 5-7 minutes - 3
Raffreddare il composto in frigorifero per almeno 1 ora, o preferibilmente per tutta la notte, per permettere ai sapori di amalgamarsi e al sale di stagionatura di agire.
⏱️ 1 hour - overnight - 4
Riempire le budella di manzo preparate con il composto, formando salsicce della lunghezza desiderata. Chiudere torcendo e bucare eventuali bolle d'aria con un ago sterile.
💡 Consigli Professionali: Evitare di riempire eccessivamente le budella. - 5
Preriscaldare l'affumicatore a 70-80°C. Aggiungere le chips di legno e affumicare le salsicce per 2-3 ore, o fino a quando la temperatura interna raggiunge i 68°C.
⏱️ 2-3 hours💡 Consigli Professionali: Mantenere una temperatura di affumicatura costante. - 6
Dopo l'affumicatura, è possibile opzionalmente cuocere le salsicce a fuoco lento in acqua a 75°C per 30-45 minuti per assicurarsi che siano completamente cotte e per ottenere una consistenza più soda. In alternativa, se la temperatura di affumicatura è stata sufficientemente alta, potrebbero essere già cotte.
⏱️ 30-45 minutes💡 Consigli Professionali: Non far bollire l'acqua. - 7
Raffreddare rapidamente l'ossenworst in un bagno di ghiaccio, quindi refrigerare per almeno 24 ore prima di servire. Questo permette ai sapori di svilupparsi completamente e alla consistenza di stabilizzarsi.
⏱️ 24 hours
💡 Consigli Professionali
- ✓L'uso del sale di stagionatura #1 è essenziale per il colore e la conservazione.
- ✓La qualità del manzo e del grasso influisce in modo significativo sul sapore finale.
- ✓Un'adeguata mescolatura fino a ottenere una consistenza appiccicosa è la chiave per una buona consistenza della salsiccia.
- ✓L'Ossenworst è meglio servito affettato sottilmente con senape e pane di segale.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Alcune ricette includono una piccola quantità di grasso di maiale per una consistenza diversa.
- Un pizzico di chiodi di garofano macinati può essere aggiunto per un tocco speziato in più.