Pastel de Belém
Portuguese Custard Tart
I Pastel de Belém, spesso chiamati Pastel de Nata, sono adorati dolcetti portoghesi a base di crema pasticcera, con una ricca storia che risale al XIX secolo. Questi pasticcini iconici sono caratterizzati da gusci di pasta sfoglia friabile e croccante e da un ripieno di crema vellutata e caramellata, tradizionalmente insaporita con sentori di cannella e limone. Sono un simbolo per eccellenza della gastronomia portoghese, gustati caldi e spolverati con zucchero a velo e cannella.
🧂 Ingredienti
- 500 g Farina per tutti gli usi(Divisa per la pasta e la crema)
- 6 Sale(Diviso per la pasta e la crema)
- 200 g Acqua ghiacciata(Per l'impasto della pasta sfoglia)
- 300 ml Burro non salato, freddo e a cubetti(Per l'impasto della pasta sfoglia)
- 2 tbsp Zucchero semolato(Diviso per lo sciroppo e la crema)
- 1 strip Acqua(Per lo sciroppo)
- 1 piece Stecca di cannella(Per lo sciroppo e la crema)
- for dusting Scorza di limone(Solo la parte gialla, evitare la parte bianca amara)
- for dusting Latte intero(Per la crema)
👨🍳 Istruzioni
- 1
Preparare l'impasto della pasta sfoglia: Nella ciotola di una planetaria munita di gancio impastatore, unire 2 tazze (circa 250g) di farina, 1/4 di cucchiaino di sale e acqua ghiacciata. Mescolare a bassa velocità finché non si forma un impasto grezzo. Trasferire su una superficie leggermente infarinata, raccogliere a formare un disco, avvolgere nella pellicola trasparente e refrigerare per almeno 30 minuti.
⏱️ 10 minutes - 2
Laminare l'impasto: Su una superficie leggermente infarinata, stendere l'impasto freddo a formare un rettangolo. Spalmare metà del burro ammorbidito uniformemente su due terzi dell'impasto. Piegare il terzo non imburrato sopra il terzo centrale, quindi piegare l'ultimo terzo imburrato sopra quello, come si piega una lettera. Ruotare l'impasto di 90 gradi e ripetere il processo di stesura e piegatura altre due volte, incorporando il restante burro freddo a cubetti in piccoli pezzi tra le pieghe durante le ultime due ripetizioni. Refrigerare per almeno 1 ora.
⏱️ 5 minutes - 3
Formare i gusci di pasta: Stendere l'impasto freddo a formare un lungo rettangolo, spesso circa 3 mm. Spalmare sottilmente il restante burro ammorbidito sulla superficie. Partendo da un lato lungo, arrotolare strettamente l'impasto formando un cilindro. Avvolgere il cilindro nella pellicola trasparente e refrigerare per almeno 2 ore, o preferibilmente per tutta la notte, finché non sarà sodo.
⏱️ 8 minutes - 4
Preparare lo sciroppo per la crema: In un pentolino, unire 1/2 tazza (circa 100g) di zucchero, 1/2 tazza (circa 120ml) di acqua, la stecca di cannella e la scorza di limone. Portare a ebollizione a fuoco medio, quindi ridurre la fiamma e lasciar sobbollire dolcemente, senza mescolare, finché non raggiunge 104°C (220°F) su un termometro per zuccheri. Togliere dal fuoco e lasciare in infusione e raffreddare per almeno 15 minuti.
⏱️ 30 minutes (chilling) - 5
Preparare la base della crema: In un pentolino separato, sbattere insieme la restante 1 tazza e 1/2 (circa 150g) di farina, 1/4 di cucchiaino di sale e 3 tazze (circa 720ml) di latte fino ad ottenere un composto omogeneo. Cuocere a fuoco medio-basso, mescolando continuamente, finché il composto non si addensa fino a raggiungere una consistenza simile a un budino. Togliere dal fuoco.
⏱️ 15 minutes - 6
Unire gli ingredienti per la crema: Mescolando continuamente il composto di latte addensato, versare lentamente lo sciroppo di zucchero raffreddato. Sbattere i tuorli d'uovo e l'estratto di vaniglia (se usato) fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Il composto risulterà piuttosto liquido; questo è normale. Filtrare la crema attraverso un colino a maglie fini in una ciotola per rimuovere eventuali solidi. Coprire con pellicola trasparente, facendola aderire direttamente alla superficie per evitare la formazione di una pellicina, e lasciare raffreddare completamente. Per ottenere i migliori risultati, refrigerare per una notte.
⏱️ 10 minutes - 7
Assemblare i pasticcini: Preriscaldare il forno alla massima temperatura, idealmente 260-290°C (500-550°F). Ungere leggermente 12 stampini per muffin standard o stampini specifici per pastel de nata. Tagliare il cilindro di pasta fredda in 12 pezzi uguali (circa 2 cm di spessore). Posizionare ogni pezzo, con il lato del taglio verso il basso, in uno stampino preparato. Immergere i pollici in acqua fredda e premere l'impasto dal centro verso l'esterno, assottigliando la base e spingendola lungo i bordi per formare un guscio sottile che sporga leggermente dal bordo.
⏱️ 15 minutes - 8
Riempire e cuocere: Riempire ogni guscio di pasta con la crema raffreddata, riempiendoli per circa tre quarti. Posizionare gli stampini su una teglia e cuocere per 15-20 minuti, o finché la pasta non sarà dorata e la crema profondamente caramellata con le caratteristiche macchie scure. Ruotare la teglia a metà cottura se necessario per una doratura uniforme.
⏱️ 5 minutes
💡 Consigli Professionali
- ✓Per una pasta sfoglia più friabile, assicurarsi che tutto il burro e l'acqua utilizzati nell'impasto siano ghiacciati. Il raffreddamento accurato dell'impasto tra una fase e l'altra è fondamentale.
- ✓Quando si preme l'impasto negli stampini, usare i pollici bagnati per evitare che si attacchi e per ottenere un guscio liscio e uniforme.
- ✓L'alta temperatura di cottura è essenziale per ottenere le caratteristiche coperture caramellate e la pasta sfoglia croccante.
- ✓La crema può essere preparata il giorno prima e conservata in frigorifero, il che permette ai sapori di amalgamarsi e alla crema di addensarsi ulteriormente.
✨ Idee per Varianti
Ispirazione per la tua versione di questa ricetta
- Per una versione più veloce, è possibile utilizzare pasta sfoglia pronta di alta qualità, anche se la consistenza potrebbe differire leggermente.
- Sperimentare aggiungendo un tocco di scorza d'arancia insieme alla scorza di limone per una nota agrumata diversa.
- Alcuni apprezzano un pizzico di noce moscata nella crema insieme alla cannella.