Mollejas(グリルしたモジェハス（アルゼンチン風グリルドスイートブレッド）)

Name: Mollejas
Prep time: PT1 hour 30 minutes (including soaking and chilling)
Cook time: PT15-20 minutes
Total time: PT1 hour 45 minutes - 2 hours
Yield: 4
Cuisine: Argentina
Ingredients: 500 g 牛のモジェハス（胸腺） (約1kg、食感と風味のために子牛のものが最適です。); 1 large bowl 粗塩 (味付け用、適量); generous undefined 黒胡椒 (挽きたて); 2 tbsp オリーブオイル (焼き付けとマリネ用); to taste undefined レモン (1個は絞り汁用、1個はグリル用と飾り用)

Argentine Sweetbreads

モジェハスは英語でスイートブレッドとして知られ、アルゼンチンでは伝統的なアサド（バーベキュー）の際に特に愛されるごちそうです。通常、若い牛の胸腺から作られ、外はカリッと、中はクリーミーでとろけるような食感が特徴です。完璧にグリルすると、濃厚でほのかな甘みがあり、フレッシュなレモンの絞り汁と非常によく合います。

準備時間1 hour 30 minutes (including soaking and chilling)

調理時間15-20 minutes

合計時間1 hour 45 minutes - 2 hours

分量4

難易度Medium

2件の編集· Feb 8

あなたのバージョンを作る

🧂 材料

500 g 牛のモジェハス（胸腺）(約1kg、食感と風味のために子牛のものが最適です。)
1 large bowl 粗塩(味付け用、適量)
generous 黒胡椒(挽きたて)
2 tbsp オリーブオイル(焼き付けとマリネ用)
to taste レモン(1個は絞り汁用、1個はグリル用と飾り用)

👨‍🍳 作り方

1
モジェハスの下準備：まず、モジェハスを冷たい流水でよく洗います。余分な脂肪や膜があれば丁寧に切り取ります。よりクリアな風味としっかりした食感にするために、冷たい水に白酢またはレモン汁を少量加えて1〜2時間浸け込み、数回水を替えます。さらにマイルドな風味がお好みであれば、牛乳に2〜4時間、または冷蔵庫で一晩浸け込んでも良いでしょう。浸け込みが終わったら、よく水を切り、ペーパータオルで完全に水気を拭き取ります。
⏱️ 1 hour
2
下茹で（オプションですが推奨）：中くらいの鍋に、水4カップ、牛乳1カップ（使用する場合）、ローリエ1枚、黒粒胡椒小さじ1、粗塩ひとつまみを入れます。これを弱火で沸騰させます。下準備したモジェハスをそっと入れ、5〜10分煮ます。この短い加熱により、モジェハスが締まり、残った不純物を取り除くことができます。茹でたモジェハスはすぐに氷水に移し、加熱を止めます。冷めたら、よく水を切り、再び水気を拭き取ります。
⏱️ 5 minutes
3
プレス（クリーミーな食感にするためのオプション）：非常に柔らかくクリーミーな内側にするために、下茹でして水気を拭き取った後、モジェハスを清潔なキッチンタオルまたは数枚のペーパータオルでしっかりと包みます。その上に重いもの（鋳鉄製のフライパンや積み重ねた本など）を乗せて30〜45分プレスし、余分な水分を絞り出します。この工程は、望む食感を得るために重要です。
⏱️ 10-15 minutes
4
味付け：下準備したモジェハスをボウルに入れます。オリーブオイル大さじ2を回しかけ、粗塩大さじ1〜2、挽きたての黒胡椒小さじ1をたっぷり振ります。使用する場合は、みじん切りにしたニンニクとパセリを加え、全体を混ぜ合わせ、モジェハスが均一にコーティングされるようにします。
⏱️ 15 minutes
5
グリル - 最初の一焼き：グリルを中〜強火に予熱し、200〜230℃（400〜450°F）を目指します。味付けしたモジェハスを熱いグリル網に直接置きます。片面あたり約3〜4分、美しい黄金色の焼き色がつくまで焼きます。トングを使って丁寧に裏返しますが、あまり強く押さえすぎないように注意してください。そうすると風味豊かな肉汁が失われる可能性があります。
⏱️ 30 minutes
6
グリル - 間接加熱：グリルに低温ゾーンがある場合は、焼き色をつけたモジェハスをその間接加熱エリアに移します。さらに10〜15分、時々裏返しながら、中まで火が通り、柔らかくなるまで焼きます。中心温度は約71℃（160°F）になるはずです。または、グリルで中火を維持し、全体で約15〜20分焼くこともできます。焦げ付かずに均一に火が通るようにしてください。
7
仕上げ：グリルで焼く最後の数分間に、レモン1個の絞り汁をモジェハス全体に均一にかけます。さらなる風味とコクを加えるために、残りのオリーブオイル大さじ1または白ワイン少量をバステイングしても良いでしょう。さらに1〜2分グリルし、レモン汁が軽くキャラメル色になるようにします。
⏱️ 15-20 minutes
8
休ませて盛り付け：グリルからモジェハスを取り出し、約5分休ませてから、一口大に切るか、そのまま盛り付けます。温かいうちに、レモンのくし形切りを添えて提供し、さらに風味を増したい人のために、追加の粗塩を用意します。
⏱️ 2 minutes

調理履歴を記録する

💡 プロのコツ

✓最高の食感と風味を得るために、胸腺から取れるモジェハス（「ハートスイートブレッド」と呼ばれることもある）を選びましょう。これは、膵臓から取れるモジェハスよりも濃厚でクリーミーであることが多いです。
✓掃除や下茹での後、モジェハスは十分に乾燥させてください。余分な水分があると、グリルでカリッと焼く代わりに蒸されてしまいます。
✓下茹で中にモジェハスを茹で過ぎないように注意してください。ゴムのような食感になってしまう可能性があります。短時間煮るだけで十分締まります。
✓より複雑な風味にするために、グリルする前に、オリーブオイル、レモン汁、パプリカ、クミン、ニンニクを混ぜたマリネ液にモジェハスを数時間（または一晩）漬け込むことを検討してください。
✓直火でグリルする場合、グリルバスケットを使用すると、小さなものが網から落ちるのを防ぎ、より均一に火を通すのに役立ちます。

✨ アレンジアイデア

このレシピを独自にアレンジするためのヒント

モジェハス・レジェナス（詰め物入りモジェハス）：下茹でしてプレスした後、モジェハスを縦に切り込みを入れてポケットを作ります。中に、角切りにしたスモークベーコン、モッツァレラチーズ、細かく刻んだ赤パプリカ、ネギなどの風味豊かな具材を詰めます。アルミホイルで包み、チーズが完全に溶けて泡立つまでグリルします。
パン・シアード・モジェハス：グリルする代わりに、熱したフライパンにバターとオリーブオイルを合わせて、味付けしたモジェハスを両面が黄金色にカリッとなるまで焼きます。最後にフレッシュレモンの絞り汁をかけて仕上げます。
モジェハス・アル・ベルデオ：下茹でしてスライスした後、オリーブオイルで薄切りにしたネギ（スカリオン）とみじん切りにしたニンニクと共に、柔らかく軽く焼き色がつくまで炒めます。フライパンに白ワインを少量加えてデグラッセし、フレッシュな刻みパセリで仕上げて風味豊かにします。