Vacío al Asador(バシオ・アル・アスアドル)
Argentine Grilled Flank Steak
「炎で焼いたバシオ」を意味するバシオ・アル・アスアドルは、アルゼンチンのバーベキュー（アサード）の定番です。この料理は、風味豊かで満足感のある食感で知られる貴重な牛肉の部位を、炭火でじっくりと焼き上げることで、柔らかい肉とカリカリの脂肪の完璧なバランスを実現します。アルゼンチンの集まりの共同体精神を体現しており、そこでは美味しい食事と良い仲間が最も重要視されます。
🧂 材料
- 2 kg バシオ（フラップステーキ）(約1.5kg。良質で均一な厚さの脂肪の層があり、鮮やかな赤い色のものを選びましょう。脂肪が過度にトリミングされていないことを確認してください。)
- generous 粗塩（サル・グルエサ／コーシャーソルト）(肉の味付け用。水分を引き出し、クリスピーな表面を作るために粗塩が好まれます。)
👨🍳 作り方
- 1
肉の準備：調理の少なくとも1時間前にバシオを冷蔵庫から取り出し、室温に戻します。これにより、より均一に火が通ります。脂肪の層が過度に厚い、または不均一な場合は、軽くトリミングしますが、良い状態の脂肪（約0.5cm）を保つようにしましょう。脂肪が溶け出し、素晴らしい風味を加えます。お好みで、肉に浅い切り込みを入れ、ニンニクのスライスや小さなローズマリーの小枝を挿して風味を加えても良いでしょう。
⏱️ 30 minutes to 1 hour (tempering) - 2
たっぷりと味付け：焼く直前に、バシオのすべての面に粗塩と挽きたての黒胡椒をたっぷりと振ります。伝統的なやり方では塩のみを使用し、牛肉本来の風味を引き立てると信じられています。お好みで、塩と胡椒をなじませるために、まずオリーブオイルを軽く塗っても良いですが、必須ではありません。
⏱️ 15 minutes - 3
火をおこす：間接加熱のためにグリルを準備します。理想的には、硬木炭または硬木（ケブラチョなど）を使用します。炎が直接当たっている状態ではなく、赤々と燃えている炭火の層を目指します。温度は中火〜強火、約160〜175°C（320〜350°F）が目安です。グリル網を使用する場合、炭火から約15〜20cm（6〜8インチ）上に設置します。「アル・アスアドル」または「ア・ラ・クルス」スタイルでは、肉は炎の上で垂直に調理されるため、異なる準備が必要です。
⏱️ N/A - 4
バシオを焼く - まず脂肪側を下にして：バシオを脂肪側を下にしてグリル網に乗せます。これにより、脂肪がゆっくりと溶け出し、肉をコーティングして美味しいクリスピーな表面を作ります。約40〜50分間、触らずに焼きます。この段階で、肉を動かしたり、過度に刺したりする誘惑を避けてください。
⏱️ 2 hours to 2 hours 30 minutes - 5
裏返して調理を続ける：最初の時間が経過したら、バシオを慎重に裏返し、肉側を下にして焼きます。さらに40〜50分焼きます。お好みで、この段階で溶け出した脂肪や、シンプルなサルムエラ（水、塩、時々ハーブを混ぜたもの）を肉に塗っても良いでしょう。調理時間は、肉の厚さと火の強さによって大きく異なり、通常2〜3.5時間かかります。
⏱️ 5-10 minutes - 6
温度と焼き加減を確認する：ミディアムレアからミディアムの仕上がりには、内部温度を55〜60°C（130〜140°F）にします。肉の最も厚い部分に、骨や大きな脂肪の塊を避けて、肉用温度計を挿入します。ウェルダンの状態を好む場合は、68°C（155°F）以上にします。
⏱️ 15-20 minutes - 7
肉を休ませる：希望の内部温度に達したら、バシオをグリルから取り出し、まな板に乗せ、アルミホイルをふんわりとかぶせて、少なくとも15〜20分間休ませます。この重要な工程により、肉汁が肉全体に行き渡り、柔らかさとジューシーさが保たれます。
⏱️ 5 minutes
💡 プロのコツ
- ✓バシオの質は非常に重要です。良いマーブリングと、均一な脂肪の層があるものを選びましょう。
- ✓忍耐が鍵です。調理プロセスを急がず、低〜中火でじっくりと焼くことが、脂肪を溶かし、肉を柔らかくするために不可欠です。
- ✓過度に味付けしないでください。粗塩と胡椒が伝統的なのには理由があります。それらは牛肉本来の風味を隠すのではなく、引き立てます。
- ✓ジューシーな仕上がりのためには、肉を休ませることは必須です。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- 「アル・アスアドル」または「ア・ラ・クルス」の調理法では、バシオを金属製の十字架または棒に刺し、直火の上で垂直に調理します。これには、より長い調理時間と慎重な火加減の管理が必要となる場合があります。
- お好みで、オリーブオイル、ニンニク、パセリ、オレガノのシンプルなマリネを使用することもできますが、多くのこだわりを持つ人々は塩と胡椒のみで味付けすることを好みます。
- クラシックなチミチュリソース、彩り豊かなサルサ・クリオージャ（角切りトマト、玉ねぎ、ピーマン、酢）、またはローストポテトと一緒に提供します。