Acarajé(アカラジェ)
アカラジェは、バイーア州発祥の人気の西アフリカ系ブラジル料理で、マッシュした黒目豆で作った揚げドーナツです。味付けされ、通常はパーム油で揚げられます。歴史的に重要で、カンドンブレの宗教儀式と深く結びついており、西アフリカから伝わった豊かな文化遺産を代表しています。伝統的には、半分に切ってたっぷりの具材を詰めて提供され、食感と風味の複雑な interplay を楽しめます。
🧂 材料
- 500 g 乾燥黒目豆(約2.5カップ)
- 1 medium 玉ねぎ(皮をむき、粗みじんにしたもの)
- 1 tsp 塩(またはお好みで)
- generous amount for deep frying パーム油（デンデ油）(揚げ用。お好みで詰め物用にも追加)
- for filling 植物油(揚げ物用パーム油と混ぜて、均一に火が通るようにする)
- for filling 乾燥エビ(塩抜きし、細かく刻んだもの。詰め物用（オプション）)
- 100 g ホットソース(お好みで。詰め物用)
👨🍳 作り方
- 1
豆の準備：乾燥黒目豆を大きなボウルに入れ、たっぷりの水を注ぎます。最低12時間または一晩浸けておきます。豆を柔らかくし、皮を剥きやすくするために不可欠です。
⏱️ 8 hours (soaking) - 2
豆の皮むき：浸けておいた豆の水気を切ります。両手でこするようにして、流水の下で（シンクの上で）数回に分けてこすり、皮と目を取り除きます。皮と目は浮いてくるので洗い流せます。ほとんどの皮が取れるまでこの作業を繰り返します。皮をむいた豆をよくすすぎ、水気をしっかり切ります。
⏱️ 30 minutes - 3
生地を作る：フードプロセッサーまたはブレンダーに、皮をむいた黒目豆、刻んだ玉ねぎ、塩、少量の水（混ぜるのにちょうどよい量）を入れます。フムスのような、どろりとした滑らかなペースト状になるまで処理します。均一な食感になるように、必要に応じて側面をこすり落とします。生地は形を保てるくらいの固さにする必要があります。
⏱️ 15 minutes - 4
生地を寝かせる：生地をボウルに移し、覆いをして、最低30分冷蔵庫で寝かせます。これにより生地が firm になり、成形しやすくなります。
⏱️ 30 minutes (chilling) - 5
揚げ油の準備：深めの厚手の鍋またはダッチオーブンに、パーム油と植物油を混ぜ合わせます。中火にかけ、油が175℃（350°F）になるまで加熱します。一貫した結果を得るために、温度計の使用を推奨します。
⏱️ 10 minutes (heating oil) - 6
アカラジェの成形と揚げる：冷やした生地を2本のスプーンで大さじ1杯程度すくい取り、熱い油にそっと落とします。一度にたくさん入れすぎないように注意しながら、数回に分けて揚げます。約5〜7分、時々裏返しながら、きつね色で膨らむまで揚げます。軽く叩くと空洞のような音がするはずです。
⏱️ 5-7 minutes per batch - 7
油を切って冷ます：揚げたアカラジェを穴あきお玉で油から取り出し、ワイヤーラックの上に乗せ、下にペーパータオルを敷いて余分な油を切ります。少し冷まします。
⏱️ 20 minutes (total frying time) - 8
アカラジェに詰める：少し冷めたら、各アカラジェを横から切り込みを入れ、完全に切り離さないようにしてポケットを作ります。中にお好みの乾燥エビ（使用する場合）、ホットソースを一口、新鮮なコリアンダーをたっぷり詰めます。伝統的な詰め物であるヴァタパ（エビ、ピーナッツ、ココナッツミルクのクリーミーなペースト）なども一般的です。
⏱️ 5 minutes
💡 プロのコツ
- ✓生地の適切な固さを出すことが重要です。どろっとしていながらも成形できる固さにしてください。もし緩すぎる場合は、大さじ1杯ずつ汎用小麦粉またはキャッサバ粉を加えて、 firm になるまで調整してください。
- ✓黒目豆の皮むきは最も手間のかかる工程ですが、滑らかな食感のためには不可欠です。大変でも、その努力に見合う価値があります。
- ✓パーム油と植物油を混ぜて揚げることで、アカラジェ特有の色と風味が得られ、より均一に揚がります。
- ✓より軽いバージョンにするには、200℃（400°F）できつね色になるまでオーブンで焼くことを検討してください。ただし、伝統的な食感とは変わります。
- ✓乾燥エビが入手できない場合や好まない場合は、省略するか、代わりに小さく刻んだ茹でたての新鮮なエビを使用できます。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- ヴィーガンアカラジェ：エビの詰め物をやめ、味付けした豆腐、炒めた野菜、またはフムスのような風味豊かなヴィーガンペーストを詰めてください。
- ミニ・アカラジェ：生地を小さめのボール状に成形し、一口サイズの前菜として、パーティーに最適です。
- アカラジェとヴァタパ：伝統的なヴァタパ（パン、エビ、ココナッツミルク、ピーナッツ、パーム油のクリーミーな混合物）を作り、それを主な詰め物として使用してください。