Caruru(カルルー (Caruru))
カルルーは、ブラジル発祥の鮮やかで深みのある味わいのシチューで、奴隷によって持ち込まれた西アフリカ料理の強いルーツを持っています。特にバイーア州で祝われる料理であり、コミュニティと伝統の象徴として、宗教儀式やお祭りなどの集まりでよく提供されます。この料理は、オクラの土のような風味と、干しエビの旨味が豊かに調和し、芳香なスパイスとパーム油独特の風味が豊かさを加えています。
🧂 材料
- 500 g オクラ(約450g、ヘタを取り除き細かく刻む)
- 150 g 塩漬け干しエビ(約85g、洗い、細かく粉砕するかフードプロセッサーにかける)
- 60 ml 生エビ(約225g、殻をむき背ワタを取る（お好みで、飾りまたはコク出し用）)
- 1 medium 黄玉ねぎ(1個をみじん切り、残りの半分をみじん切りにしてブレンダー用)
- 50 g ニンニク(みじん切り)
- 1 inch piece 生姜(すりおろすか細かく刻む)
- 250 ml ローストピーナッツ(無塩、細かく粉砕する)
- to taste ローストカシューナッツ(無塩、細かく粉砕する)
- to taste パクチー(茎と葉を分け、両方とも細かく刻む)
👨🍳 作り方
- 1
オクラの下準備：オクラのヘタと先端を切り落とし、細かく刻みます。乾いたフライパンを中火～強火にかけ、刻んだオクラを約5〜7分間、時々かき混ぜながら、少し柔らかくなり、ぬめりが取れるまで炒めます。または、オクラを蒸すか茹でて柔らかくしてから水気を切り、刻んでも構いません。取っておきます。
⏱️ 15 minutes - 2
干しエビとナッツの処理：フードプロセッサーまたはブレンダーに、洗った塩漬け干しエビを入れ、細かく粉砕されるまでパルス機能で回します。プロセッサーから取り出し、取っておきます。ローストピーナッツとカシューナッツをプロセッサーに入れ、細かく粉砕されるまでパルス機能で回します。取っておきます。
⏱️ 15 minutes - 3
風味のベース作り：ブレンダーに、半分に刻んだ黄玉ねぎ、みじん切りにしたニンニク、すりおろした生姜、刻んだパクチーの葉（お好みで茎は後で使うために取っておく）、刻んだネギ、粉砕したピーナッツとカシューナッツ、ココナッツミルク、1/4カップの水を入れてください。滑らかになるまでブレンドします。
⏱️ 10 minutes - 4
エビと風味のベースを混ぜる：ブレンダーに、風味のベースと粉砕した干しエビを加えてください。短時間ブレンドして混ぜ合わせます。コク出しのために生エビを使う場合は、この段階で半分をブレンダーに加え、数回パルス機能で回します。ブレンダーの中身は取っておきます。
⏱️ 20 minutes - 5
香味野菜を炒める：大きめの厚手の鍋またはダッチオーブンに、大さじ2のパーム油を中火で熱します。みじん切りにした黄玉ねぎを加え、約5〜7分間、柔らかく透明になるまで炒めます。みじん切りにしたニンニクを加え、さらに1分間、香りが立つまで炒めます。
⏱️ 15 minutes - 6
カルルーを煮込む：ブレンダーから混ぜ合わせたものを、炒めた香味野菜が入った鍋に注ぎます。よく混ぜ合わせます。ライム汁、塩、黒こしょうを加えます。弱火にして、焦げ付きを防ぐため時々かき混ぜながら、最低30〜40分間、蓋をして煮込みます。シチューがとろみを増し、風味が馴染むまで煮込みます。
⏱️ 5 minutes - 7
オクラを加え、仕上げる：炒めたオクラを煮込んでいるカルルーに混ぜ合わせます。生エビを使う場合は、残りの殻をむき背ワタを取ったエビをここで加えます。さらに5〜10分、または生エビに火が通って不透明になるまで加熱します。カルルーが濃すぎる場合は、お好みの濃度になるまで水またはココナッツミルクを少量加えてください。色と風味のために、残りの大さじ1のパーム油を混ぜ込みます。
💡 プロのコツ
- ✓オクラのぬめりを減らすには、刻む前に非常に乾燥させ、少し焦げ目がつくまで炒めると役立ちます。
- ✓塩漬け干しエビをよく洗うことは、料理の塩加減を調整するために重要です。
- ✓カルルーのとろみは、濃くなりすぎた場合に水またはココナッツミルクを加えて調整できます。
- ✓パーム油（Azeite de Dendê）は強い風味があります。推奨量から始めて、お好みに合わせて調整してください。入手できない場合は、ニュートラルな油でも代用できますが、本来の風味と色が変わります。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- ベジタリアン/ビーガンバージョンでは、エビを一切使用しません。一部のレシピでは、うま味のためにきのこや少量の栄養酵母を加えることを推奨しています。
- 地域によっては、香味野菜を炒める段階で刻んだトマトやピーマンを加えるバリエーションもあります。
- よりスパイシーにするには、ニンニクと玉ねぎと一緒に、細かく刻んだ唐辛子（マラゲータやハラペーニョなど）を加えます。