Virado à Paulista(ヴィラード・ア・パウリスタ)
ヴィラード・ア・パウリスタは、ブラジル、サンパウロ州の、歴史的な開拓者たちの回復力と創意工夫を象徴する、ボリューム満点で文化的に重要な料理です。伝統的に月曜日に楽しまれるこの完全な食事は、食感と風味の調和のとれたブレンドを示す鮮やかな盛り合わせで、サンパウロの食文化の礎を表しています。
🧂 材料
- 400 g 豚バラ肉または豚肩ロース(1インチ（約2.5cm）角に切る)
- 1 cup スモークソーセージ（リンイーサ・カラブレーザまたは類似のもの）(輪切り)
- 4 オリーブオイル(分量分け)
- 4 ニンニク(みじん切り)
- 4 中玉ねぎ(みじん切り)
- 1 bunch 缶詰または調理済みの黒豆(缶詰の場合は汁ごと、乾燥豆から調理した場合は約1カップの煮汁ごと)
- 200 g トマトペースト(Smoked pork sausage, sliced into rounds.)
- 2 cloves ローリエ(Minced, for sautéing greens.)
- 1/2 medium 調理済みの白米(Finely chopped, for tutu.)
- 4 tbsp マニオカ粉（ファリーニャ・デ・マンディオッカ）(細挽きまたは中挽き)
- to taste ポークチョップ(薄切り)
- to taste バナナ( firm (しっかりした)、熟したプラントバナナまたはナニカバナナ、縦半分に切る)
👨🍳 作り方
- 1
豆（トゥートゥ・デ・フェイジョン）の準備：大きめのフライパンか鍋に、オリーブオイル大さじ1を中火で熱する。みじん切りにした玉ねぎとにんにくを、柔らかくなり香りが立つまで約3〜5分炒める。煮汁ごと（または煮汁約1カップとともに）調理済みの豆、トマトペースト、ローリエを加える。よく混ぜて煮立たせる。マニオカ粉を少しずつ加えながら、絶えずかき混ぜて、とろりとしたペースト状になるまで混ぜ合わせる。ペースト状になったら、フライパンに蓋をして弱火にし、約10分間煮込み、味をなじませる。ローリエを取り出す。塩、こしょうで味を調える。
⏱️ 20 minutes - 2
豚肉とソーセージの調理：別の大きめのフライパンに、残りのオリーブオイル大さじ2を中強火で熱する。角切りにした豚バラ肉を加え、全体に焼き色がつきカリッとするまで約5〜7分焼く。穴あきおたまですくい取り、取っておく。同じフライパンに輪切りにしたソーセージを加え、焼き色がつくまで約3〜5分焼く。ソーセージを取り出し、豚肉とともに取っておく。フライパンに残った脂は取っておく。
⏱️ 15 minutes - 3
ポークチョップの準備：ポークチョップに塩、こしょうを振る。取っておいた豚肉とソーセージの脂が入ったフライパン、または必要であれば少量の油を足してポークチョップを焼く。お好みの焼き加減（通常はミディアムレア〜ミディアム）になるまで、片面約3〜4分ずつ焼く。取り出し、温かいまま取っておく。
⏱️ 10 minutes - 4
ケールのソテー：同じフライパン（またはきれいなフライパン）に、必要であれば少量の油またはラードを加える。ちぎったケールを加え、中強火で鮮やかな緑色になるまで約2〜3分素早く炒める。塩少々で味を調える。フライパンから取り出し、取っておく。
⏱️ 5 minutes - 5
バナナのフライ：同じフライパンに、必要であれば少量の油またはラードを加える。バナナのスライスを両面がきつね色になり、少しキャラメル色になるまで焼く。取り出して取っておく。または、バナナのスライスに小麦粉、溶き卵、パン粉をまぶしてから揚げると、「バナナ・ア・ミラネーザ」風になります。
⏱️ 5 minutes
💡 プロのコツ
- ✓より本格的な風味にするには、肉やバナナを揚げるのにラードを使用してください。
- ✓お好みで、缶詰の調理済み豆を使用しても構いません。その際、煮汁を少し取っておくようにしてください。
- ✓マニオカ粉の粗さは様々なので、トゥートゥのとろりとしたペースト状の食感になるように量を調整してください。
- ✓伝統的に、ヴィラード・ア・パウリスタは月曜日に提供され、多くのレストランで人気の「プラート・フェイト」（定食）オプションとなっています。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- カリカリの食感を加えるために、トシモ（豚の皮の揚げ物）を飾りとして加えてください。
- 「バナナ・ア・ミラネーザ」にするには、バナナのスライスに小麦粉、溶き卵、パン粉をまぶしてから揚げる。
- レシピによっては、別に焼いた少量のリンイーサ（ソーセージ）を皿に加えるものもあります。