Ceviche Clásico(クラシコ・ペルービアン・セビチェ)
クラシコ・ペルービアン・セビチェはペルーの国民食であり、生の魚を柑橘果汁で「調理」した、鮮やかで爽やかな料理です。ユネスコ無形文化遺産にも登録されている豊かな文化遺産を体現しており、古代の伝統と植民地時代の影響の融合を表しています。
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🧂 材料
- 500 g firm white fish fillets(寿司グレードのもの。スズキ、コリア、タイ、オヒョウ、ティラピアなど。2 cm（約3/4インチ）角に切る。)
- 200 ml Freshly squeezed lime juice(ライム約10〜12個分。果肉や種を取り除くために濾す。)
- 1 red onion(半月形に薄切り。10分間氷水に浸して辛味を和らげ、水気をよく切る。)
- 1 ají amarillo paste(辛さの好みで調整。または、種とワタを取り除いたアヒ・リモやハバネロを細かく刻んだものでも可。)
- 2 tbsp garlic(非常に細かく刻むか、すりおろしてペースト状にする。)
- to taste fresh cilantro(柔らかい茎も含めて刻む。)
- 2 salt(コーシャ塩または海塩を推奨。)
- 2 ears sweet potato(柔らかくなるまで茹で、皮をむき、1 cm（約1/2インチ）厚さの輪切りにする。冷やして提供。)
👨🍳 作り方
- 1
香味野菜と野菜を準備する：新鮮な魚を均一な2 cm（約3/4インチ）角に切り、冷やしたガラスまたはセラミックボウルに入れる。赤玉ねぎを半月形に薄切りにし、約10分間氷水に浸して風味を和らげ、水気をよく切る。ニンニクを非常に細かく刻む。コリアンダーを刻む。サツマイモを柔らかくなるまで茹で、皮をむいて1 cm厚さの輪切りにする。トウモロコシは調理後に芯から実を取り出す。
⏱️ 10 minutes - 2
「レチェ・デ・ティグレ」（タイガーミルク）を作る：別のボウルに、絞りたてのライム果汁、アヒ・アマリージョペースト（または刻んだ新鮮な唐辛子）、刻んだニンニク、たっぷりの塩少々を入れる。よく混ざるまで泡立てる。味見をして必要なら調味を調整する。この混合物がセビチェの風味の要となる。
⏱️ 15 minutes - 3
魚をマリネする：角切りにした魚をライム果汁の混合物に入れる。すべての魚の切り身がコーティングされるように優しく混ぜる。魚をライム果汁で3〜5分間「調理」させる。魚の外側が不透明になり、中心がわずかに半透明になるはずである。マリネしすぎると魚が硬くなる。
⏱️ 3 minutes - 4
混ぜて盛り付ける：赤玉ねぎの水気をよく切る。マリネした魚と水気を切った赤玉ねぎを盛り付け皿に入れる。刻んだコリアンダーの大部分を加え、一部を飾り用に取っておく。すべての材料を優しく混ぜ合わせる。必要なら塩を調整する。冷やしたサツマイモのスライスとトウモロコシの実を添えて、すぐに提供する。
⏱️ 2 minutes
💡 プロのコツ
- ✓魚の鮮度が何よりも重要です。信頼できる店から寿司グレードの魚を使用し、その日のうちに調理してください。
- ✓魚をマリネしすぎないでください。ライム果汁が外側を「調理」し、中心を柔らかく保つには、通常3〜5分で十分です。
- ✓赤玉ねぎを氷水に浸すと、刺激的な辛味が和らぎ、セビチェで食べやすくなります。
- ✓風味豊かなマリネ液であるレチェ・デ・ティグレは、珍味とされ、セビチェの横に小さなショットとして提供されることもよくあります。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- セビチェ・ミスト：エビ、イカ、タコなどの他のシーフードを魚と一緒に加えて、より豊かな風味にします。
- ティラディート：魚を薄切りにして玉ねぎなしで提供するバリエーションで、しばしばスパイシーな柑橘系ソースで味付けされます。
- セビチェ・カリエンテ：あまり一般的ではありませんが、興味深いバリエーションで、セビチェは温かい状態で提供され、しばしば焼いたアンデスのマスが添えられます。