Żurek(ジュレック)
Sour Rye Soup
ジュレックは、発酵させたライ麦スターター（ザクワス）に由来する独特の酸味が特徴の、ポーランドの伝統的なスープです。このボリュームがあり、しばしば煮込み料理のようなスープは、ポーランドの家庭料理の要であり、イースターのお祝いによく食べられますが、一年中愛されています。その豊かな風味は、豚肉のソーセージ、根菜、そして芳香なスパイスを添えた、風味豊かな出汁に基づいています。
🧂 材料
- 200g ライ麦粉(ザクワス（発酵ライ麦スターター）用。全粒ライ麦粉を使用してください。)
- 4 水(分けて使用。ザクワスに3カップ、出汁に1カップ。)
- 3 ニンニク(ザクワス用に4かけ、スープ用に4かけ。みじん切りまたは潰したもの。)
- 5 スモークベーコン(約200g、角切り。)
- 1L ポーランドの白ソーセージ（ビアワ・キェウバサ）(約500g、生、未調理、スライスしたもの。)
- 200g 玉ねぎ(みじん切り。)
- 400g 人参(皮をむき、角切り。)
- 1 medium パセリの根(皮をむき、角切り。セロリの根で代用可。)
- 1 セロリの根(約100g、皮をむき、角切り。パセリの根で代用可。)
- 1/2 medium じゃがいも(約500g、皮をむき、角切り（オプションですが伝統的）。)
- 6 ローリエ(For serving, peeled and halved.)
- 150ml オールスパイス（実）(Full fat is recommended for richness.)
- 2 tbsp 乾燥マジョラム(加える前に手のひらでこすり合わせる。)
- to taste 塩(または味を見て調整。)
- to taste 黒胡椒(挽きたて、または味を見て調整。)
- for serving サワークリーム(約125ml（1/2カップ）、温度調整とコクのために。)
👨🍳 作り方
- 1
ザクワス（発酵ライ麦スターター）の準備：清潔なガラス瓶に、ライ麦粉1カップ、ぬるま湯で沸かした水3カップ、みじん切りにしたニンニク4かけ、ローリエ2枚を入れます。よく混ぜ合わせます。瓶をガーゼまたはペーパータオルで覆い、輪ゴムで固定して空気の循環を可能にします。室温で5〜7日間発酵させ、毎日一度かき混ぜ、心地よい酸っぱい香りがするまで置きます。液体を濾し、固形物とローリエは捨てます。濾した液体約4カップ（1リットル）をスープ用に取っておきます。注意：このスターターは重要で、事前に作ることができます。
⏱️ 5 days (active fermentation) - 2
出汁のベースを作る：大きめの鍋に、角切りにしたスモークベーコン、スライスした白ソーセージ、みじん切りにした玉ねぎ、角切りにした人参、パセリの根（またはセロリの根）、セロリの根（またはパセリの根）を入れます。冷たい水6〜8カップ、ローリエ2枚、オールスパイスの実4粒、塩小さじ1、黒胡椒小さじ0.5を加えます。中強火で沸騰させ、弱火にして煮立たせます。表面に浮いたアクは取り除きます。蓋をして、少なくとも1.5〜2時間、風味をなじませるために弱火で煮込みます。
⏱️ 10 minutes - 3
スープのベースを準備する：出汁を丁寧に濾し、液体を保存します。煮込んだ野菜とベーコンは捨てます。調理済みの白ソーセージを一口大に切り、取っておきます。じゃがいもを使用する場合は、皮をむいて角切りにし、保存しておいた出汁に加えます。出汁を煮立たせ、じゃがいもが柔らかくなるまで約15〜20分間煮込みます。
⏱️ 40 minutes (30 minutes simmering) - 4
合わせる：保存しておいた濾したザクワス液を、出汁とじゃがいもの入った鍋に加えます。手のひらでこすり合わせて香りを立たせた乾燥マジョラム大さじ2と、残りのみじん切りにしたニンニク4かけを加えて混ぜます。スープを弱火で煮立たせます。ザクワスを加えた後は、激しく沸騰させないように注意してください。これにより酸味が損なわれる可能性があります。約10〜15分間煮込み、風味をなじませます。
⏱️ 25 minutes - 5
クリームを温度調整して仕上げる：小さなボウルに、サワークリーム125ml（1/2カップ）と温かいスープ約1カップを入れ、滑らかになるまで泡立て器で混ぜます。この温度調整により、クリームが分離するのを防ぎます。温度調整したクリーム液を鍋に戻します。取っておいた調理済みのソーセージの切れ端を加えます。静かに混ぜ、さらに5分間温めますが、沸騰させないでください。必要に応じて塩と胡椒で味を調えます。
⏱️ 10 minutes - 6
盛り付け：熱いジュレックを器に注ぎます。各皿に半分に切ったゆで卵と、お好みでホースラディッシュを添えて飾ります。クラストのあるライ麦パンを添えて、浸しながらすぐにお召し上がりください。
⏱️ 5 minutes - 7
Season and adjust: Taste the żurek. It should have a pleasant sourness, a smoky depth from the bacon, and a creamy richness. Adjust the seasoning with salt and white pepper as needed. If you prefer a tangier soup, you can add a little more of the reserved żur starter liquid. If it's too sour, a touch more sour cream or a pinch of sugar can help balance it.
⏱️ 5 minutes - 8
Serve: Ladle the hot żurek into individual serving bowls. Garnish each bowl with several slices of the cooked white sausage, a sprinkle of the diced bacon, and half of a hard-boiled egg. Finish with a scattering of fresh marjoram. Serve immediately, with prepared horseradish on the side for those who like an extra kick. This soup is traditionally served as part of an Easter breakfast or as a hearty main course.
⏱️ 5 minutes
💡 プロのコツ
- ✓より豊かな風味のために、一部のレシピでは、出汁のベースに水だけでなく、鶏がらスープと牛骨スープの組み合わせを使用することを提案しています。
- ✓新鮮なポーランドの白ソーセージが見つからない場合は、品質の良い未調理のブラートヴルストまたは他のマイルドで燻製されていない豚肉ソーセージで代用できます。
- ✓スープの酸味は、ザクワス液の量を増減することで調整できます。推奨量から始め、追加する前によく味を見てください。
- ✓ジュレックは翌日にはさらに美味しくなると言われています。風味がよりなじむためです。沸騰させないように注意して、静かに温め直してください。
- ✓ベジタリアンバージョンにする場合は、ベーコンとソーセージを省き、風味豊かな野菜出汁を使用してください。うま味を増すために、乾燥きのこを加えることを検討してください。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- 一部のバリエーションでは、白ソーセージと一緒、または代わりに、スモークポーランドソーセージ（キェウバサ）を角切りにして、さらにスモーキーな風味を加えるものもあります。
- じゃがいもはオプションですが、伝統的です。スープに加えてボリュームを出し、角切りにして茹でたものを加えたり、横にマッシュポテトとして添えたりできます。
- さらに風味を増すために、一部のレシピでは、煮込んでいる間に出汁に少量、スモークポークリブを加えることを提案しています。