👨‍🍳 作り方

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   ビーツクワスを準備する（オプション、本格的な風味のため）：自家製クワスを作る場合、清潔な2リットルのガラス瓶に、皮をむいてスライスしたビーツ1.5kg、ニンニク4かけ、ローリエ2枚、オールスパイス2粒、黒粒こしょう2粒を入れる。塩素を含まない水1.5リットルに塩大さじ1を溶かし、ビーツの上から注ぎ、ビーツが完全に浸るようにする。瓶の蓋を緩く閉めるか、ガーゼで覆い、室温で5〜7日間、または心地よい酸味が出るまで発酵させる。表面に現れる泡は取り除く。発酵したら、液体を清潔な瓶に漉して冷蔵庫で保存する。

   ⏱️ 2 hours
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   スープのベースを準備する：大きめの鍋に、粗みじんにしたビーツ1.5kg、人参2本、パセリの根2本、セロリの根0.5個、セロリ1本を入れる。1/4カットした玉ねぎ、ニンニク2かけ、オールスパイス6粒、ローリエ2枚、黒粒こしょう10粒を加える。約2リットルの水を注ぎ、野菜が浸るようにする。沸騰させたら弱火にし、蓋をして約1〜1.5時間、または野菜が柔らかくなり風味が出るまで煮込む。

   ⏱️ 15 minutes
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   ブロスを漉して澄ませる：スープのブロスを目の細かいザルまたはガーゼで、清潔な鍋に丁寧に漉す。具材を軽く押して風味を最大限に引き出す。煮込んだ野菜は捨てる。澄んだ鮮やかな赤いブロスができるはず。ブロスに乾燥マジョラム小さじ2、塩大さじ1.5、砂糖小さじ2、白ワインビネガー大さじ4（またはレモン汁）を加えて味を調える。ビーツクワスを使用する場合は、ここで約1リットルを加え、味を調整する。より豊かな風味にするには、バター大さじ1を加えても良い。ブロスを完全に冷まし、一晩冷蔵庫で寝かせて味をなじませる。

   ⏱️ 1 hour 15 minutes (including soaking)
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   ウシュカの具を準備する：スープのブロスが冷えている間に、乾燥きのこ50gを熱湯に約30分浸して戻す。戻し汁は取っておく。戻したきのこを細かく刻む。フライパンにバター大さじ2を中火で溶かし、みじん切りにした玉ねぎ1個を加え、しんなりして透明になるまで炒める。刻んだきのこを加え、10〜15分、時々かき混ぜながら、混ぜ合わせる。塩、こしょうで味を調える。

   ⏱️ 45 minutes (30 min rest)
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   ウシュカの生地を作る：ボウルに薄力粉300gと塩小さじ1/2を入れる。中央にくぼみを作り、卵1個を入れる。温水を約100〜120ml（または生地がまとまるのに十分な量）ずつ加えながら混ぜ、ぼろぼろの生地ができるまで混ぜる。生地を軽く打ち粉をした台の上に取り出し、5〜8分間、滑らかで弾力が出るまでこねる。生地を湿らせた布で覆い、最低30分休ませる。

   ⏱️ 45 minutes
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   ウシュカの形を作る：休ませた生地を数等分にする。軽く打ち粉をした台の上で、各部分を非常に薄く（約1〜2mm厚）伸ばす。生地を約4〜5cm（1.5〜2インチ）の小さな正方形に切る。各正方形の中央に、きのこの具を少量（約小さじ1/2）乗せる。正方形を対角線に折り、三角形にして、端をしっかりと押して閉じる。次に、三角形の底辺の2つの角を合わせ、少し重ねて押して閉じ、特徴的な「耳」の形を作る。成形したウシュカを、軽く打ち粉をしたトレーまたはパーチメント紙の上に、くっつかないように並べる。

   ⏱️ 10-15 minutes per batch
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   ウシュカを茹でる：大きめの鍋にたっぷりの塩を入れた水を沸騰させる。ウシュカを鍋に数回に分けて、一度にたくさん入れすぎないように注意しながら、静かに加える。底にくっつかないように優しくかき混ぜる。3〜5分、またはウシュカが浮き上がってきて柔らかくなるまで茹でる。湯切りスプーンで水から取り出し、しっかりと湯を切る。すぐに提供しない場合は、くっつき防止のために少量のバターまたは油を絡めても良い。

   ⏱️ 5 minutes