Bacalhau à Zé do Pipo(バカリャウ・ア・ゼ・ド・ピポ)
バカリャウ・ア・ゼ・ド・ピポは、ポルトの伝統的なポルトガル風焼きタラ料理です。柔らかくミルクで茹でた塩タラ、甘くキャラメル状になった玉ねぎ、クリーミーなマッシュポテト、そして濃厚なマヨネーズの層が重ねられ、黄金色に美味しく焼き上げられます。この料理は、ポルトガルの深い食文化遺産とその象徴的な食材であるバカリャウ（塩タラ）の証です。
🧂 材料
- 600 g 塩タラ（ロイン）(約1.3ポンド（約590g）、塩抜きし24〜48時間以上浸水させたもの)
- 800 g 全乳(約4.2カップ（約1L）、タラを茹でる用、マッシュポテトをクリーミーにする用)
- 100 ml じゃがいも（大）(約2.2ポンド（約1kg）、マッシュ用)
- 50 g 玉ねぎ（大）(薄切り)
- 200 g にんにく(みじん切り)
- 100 g エキストラバージンオリーブオイル(分けて使う)
- 2 large バター(無塩)
- 2 cloves マヨネーズ(約1/2カップ（約120ml）、質の良いもの)
- 3 tbsp 黒オリーブ(種抜き、飾り用)
- 1 ローリエ
- 塩(To taste, use sparingly as cod can be salty.)
- 黒こしょう(Freshly ground, to taste.)
👨🍳 作り方
- 1
タラの準備：塩抜きしたタラのロインを鍋に入れます。牛乳を注ぎ、ローリエ1枚と黒こしょうの実を数粒加えます。中火で弱火にし、タラが opaqueness になるまで約5〜7分煮ます。タラをボウルにそっと取り出し、茹で汁は取っておきます。この段階でタラをほぐしても、ロインのままでも構いません。
⏱️ 24-48 hours (soaking) - 2
マッシュポテトを作る：じゃがいもの皮をむき、4等分にします。塩を加えた水で非常に柔らかくなるまで茹でます。よく水を切り、滑らかになるまで潰します。熱いうちにバター、少々のナツメグ、そして取っておいた茹で汁約1カップ（240ml）を混ぜ込みます。クリーミーで水っぽくない状態になるまで、必要に応じて茹で汁を加えてください。塩、こしょうで味を調えます。一旦置いておきます。
⏱️ 20-25 minutes - 3
玉ねぎを炒める：じゃがいもが茹でている間に、フライパンにオリーブオイル大さじ2を中火で熱します。薄切りにした玉ねぎとみじん切りにしたにんにくを加えます。時々かき混ぜながら、玉ねぎが柔らかく半透明になるまで約10〜15分、優しく炒めます。焦がさないように注意し、淡い色に保ちます。塩、こしょうで味を調えます。
⏱️ 25-30 minutes - 4
料理を組み立てる：オーブンを200°C（400°F）に予熱します。耐熱皿に軽く油を塗ります。タラのロイン（またはほぐしたタラ）を皿の中央に置きます。炒めた玉ねぎとにんにくをタラの上に均等に広げます。玉ねぎの上にマヨネーズを薄く均一に塗ります。
⏱️ 15-20 minutes - 5
マッシュポテトで飾る：マッシュポテトを絞り袋に入れ、星型の口金を取り付けます。タラとマヨネーズの層の周りに、装飾的なロゼット状または縁取りのようにマッシュポテトを絞り出します。種抜きの黒オリーブで飾ります。
⏱️ 10 minutes - 6
焼いて提供する：予熱したオーブンに入れ、20〜25分、またはマヨネーズが黄金色になり少し気泡が出るまで、マッシュポテトが温まるまで焼きます。熱いうちに提供する前に数分休ませます。
⏱️ 5-15 minutes - 7
Serve: Let the Bacalhau à Zé do Pipo rest for a few minutes before serving hot. It is traditionally served as a main course.
⏱️ 5 minutes
💡 プロのコツ
- ✓塩タラは、冷たい水に最低24〜48時間浸けて、数回水を替えながら、しっかりと塩抜きしてください。これは最終的な味にとって非常に重要です。
- ✓本格的な雰囲気にするには、絞り袋と装飾用の口金を使って、マッシュポテトで美しいロゼットを作りましょう。
- ✓絞り袋がない場合でも、フォークやスプーンを使ってタラの周りにマッシュポテトを広げることで、素朴な見た目にできます。
- ✓マヨネーズは風味の主要な要素となるため、その品質は重要です。最高の仕上がりのためには、自家製マヨネーズを検討してください。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- 玉ねぎと一緒に、甘さと彩りを加えるためにローストした赤パプリカの細切りを重ねるレシピもあります。
- より濃厚なマッシュポテトにするには、火から下ろして少し冷ましたマッシュポテトに、溶き卵黄1個を混ぜ込むことができます。
- 焼く前に、マヨネーズの上にオリーブオイル少々と混ぜたパン粉を振りかけると、さらにクリスピーになります。