Cozido à Portuguesa(コジード・ア・ポルトゥゲーザ)
コジード・ア・ポルトゥゲーザは、ポルトガルの豊かな食文化と、家族や友人と食卓を囲む精神を体現した、非常に伝統的なポルトガルの煮込み料理です。このボリュームたっぷりのスロークック料理は、世代から世代へと受け継がれてきた、無駄なく豊かな調理法を表す、さまざまな肉、ソーセージ、季節の野菜がふんだんに使われています。単なる食事以上の、ポルトガルらしさ、おもてなしの心、そして分かち合う喜びの象徴なのです。
🧂 材料
- 500 g 牛すね肉（骨付き）(または牛肩ロース)
- 400 g 豚バラ肉
- 500 g 豚スペアリブ
- 500 g 鶏肉(例：もも肉)
- 1 piece チョリソー(約200g)
- 200 g モルセーラ（血のソーセージ）(約150g)
- 1/2 medium head ファリネイラ（粉ソーセージ）(約150g)
- 4 medium 大きめのじゃがいも(皮をむき、4等分)
- 4 medium にんじん(皮をむき、大きめに切る)
- 2 medium かぶ(皮をむき、4等分)
- 100 g キャベツ(大きめのくし形切り)
- 2 leaves コラードグリーン(硬い茎を取り除き、葉を大きめに)
- to taste 玉ねぎ(4等分)
- 1 teaspoon にんにく(皮をむく)
👨🍳 作り方
- 1
肉の下準備：前日の夜に、牛すね肉と豚スペアリブに粗塩と黒粒こしょうをたっぷりとすり込みます。ボウルに入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩置きます。この工程で、硬めの部位が柔らかくなり、味が馴染みます。
⏱️ 1 hour 30 minutes - 2
硬い肉の最初の煮込み：翌日、塩漬けにした牛すね肉と豚スペアリブを冷たい水でよく洗い、余分な塩分を落とします。非常に大きくて厚手の鍋にこれらを入れます。4等分にした玉ねぎ、皮をむいたにんにく、ローリエを加えます。水が肉から少なくとも5cm以上出るまでかぶるように冷たい水を加えます。強火で沸騰させ、すぐに弱火にし、蓋をして1.5〜2時間、または肉が柔らかくなり始めるまで穏やかに煮込みます。最初の1時間で表面に浮かんできたアクや不純物は取り除きます。
⏱️ 1 hour - 3
豚バラ肉と鶏肉を加える：最初の煮込みの後、豚バラ肉と鶏肉を鍋に加えます。全ての肉が浸かるようにし、必要であれば熱湯を足します。蓋をしたまま、さらに45分間、穏やかに煮込み続けます。
⏱️ 30 minutes - 4
根菜とソーセージを加える：準備したじゃがいも、にんじん、かぶを鍋に加えます。チョリソー、モルセーラ、ファリネイラを、他の具材の上にそっと置きます。約30〜40分、または野菜が柔らかくなるまで煮込みますが、形は保つようにします。野菜を煮すぎないように注意してください。
⏱️ 30 minutes - 5
葉物野菜を加える：調理の最後の15〜20分で、大きめのキャベツのくし形切りとコラードグリーンの葉を鍋に加えます。これらは早く火が通るので、ほんのりとした歯ごたえが残る程度にするのが理想です。スープにしっかりと沈んでいることを確認してください。
⏱️ 10 minutes
💡 プロのコツ
- ✓風味と食感を最大限に引き出すために、様々な種類の肉を使用してください。牛肉、豚肉、鶏肉の組み合わせは深みを与え、異なるソーセージはスパイスとスモーキーな風味を加えます。
- ✓煮込み時間を急がせないでください。ゆっくりと穏やかに煮込むことが、具材を壊さずに肉を柔らかくし、風味を美しく馴染ませる鍵です。
- ✓野菜は、調理時間に応じて段階的に加えてください。根菜は葉物野菜よりも長い時間が必要です。これにより、全ての具材が完璧に調理されます。
- ✓煮込みスープは非常に風味豊かで、そのまま提供したり、ご飯を炊くのに使ったり、他のスープのベースとしても利用できます。
- ✓このレシピは伝統的な材料に焦点を当てていますが、季節の他の野菜や、ポルトガル各地のソーセージでアレンジしても構いません。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- コジード・ミニュー（ポルトガル北部）には、しばしばさらに多くの種類のスモークポーク製品が含まれます。
- コジード・ダス・フルナス（アゾレス諸島）は、火山蒸気坑で調理されることで有名で、独特のミネラル風味を加えています。
- 豆（ひよこ豆や白インゲン豆など）を加えたり、コジードと一緒にスープで炊いたご飯を添えるバリエーションもあります。