Pastel de Belém(パステル・デ・ナタ（エッグタルト）)
Portuguese Custard Tart
パステル・デ・ベレン、しばしばパステル・デ・ナタとも呼ばれるこのタルトは、19世紀に遡る豊かな歴史を持つ、愛されるポルトガルのエッグカスタードタルトです。この象徴的なペイストリーは、サクサクでクリスピーなパフペストリーのシェルと、クリーミーでキャラメリゼされたカスタードフィリングが特徴で、伝統的にはシナモンとレモンの香りがほんのり効いています。ポルトガル料理の典型的なシンボルであり、温かくして粉砂糖とシナモンを振りかけて楽しまれます。
🧂 材料
- 500 g 薄力粉(生地とカスタード用に分けて使用)
- 6 塩(生地とカスタード用に分けて使用)
- 200 g 氷水(生地用)
- 300 ml 無塩バター（冷たいまま角切り）(生地用)
- 2 tbsp グラニュー糖(シロップとカスタード用に分けて使用)
- 1 strip 水(シロップ用)
- 1 piece シナモンスティック(シロップとカスタード用)
- for dusting レモンの皮(黄色い部分のみ、白いワタは避ける)
- for dusting 牛乳（全乳）(カスタード用)
👨🍳 作り方
- 1
生地を作る：スタンドミキサーのボウルに、ドゥーフックを取り付け、薄力粉2カップ（約250g）、塩1/4ティースプーン、氷水を入れます。低速で、まとまりのない生地ができるまで混ぜます。軽く打ち粉をした台に取り出し、円盤状にまとめ、ラップで包み、最低30分間冷蔵庫で冷やします。
⏱️ 10 minutes - 2
生地をラミネートする：軽く打ち粉をした台の上で、冷やした生地を長方形に伸ばします。常温に戻したバターの半量を、生地の3分の2に均一に塗ります。バターを塗っていない3分の1を真ん中の3分の1の上に折りたたみ、残りのバターを塗った3分の1をその上に折りたたみます。手紙を折るようにします。生地を90度回転させ、伸ばして折る作業をさらに2回繰り返します。最後の2回では、残りの冷たい角切りバターを小さな塊にして、折りたたむ間に挟み込みます。最低1時間冷蔵庫で冷やします。
⏱️ 5 minutes - 3
タルト生地の型を作る：冷やした生地を、厚さ約1/8インチ（3mm）の細長い長方形に伸ばします。残りの常温に戻したバターを薄く表面に塗ります。長い辺から、生地をきつく巻き込み、棒状にします。棒状になった生地をラップで包み、最低2時間、できれば一晩、固くなるまで冷蔵庫で冷やします。
⏱️ 8 minutes - 4
カスタードシロップを作る：小鍋に、砂糖1/2カップ（約100g）、水1/2カップ（約120ml）、シナモンスティック、レモンの皮を入れます。中火で沸騰させ、火を弱めて、キャンディー温度計で104°C（220°F）に達するまで、混ぜずに穏やかに煮詰めます。火から下ろし、最低15分間浸して冷まします。
⏱️ 30 minutes (chilling) - 5
カスタードベースを作る：別の鍋で、残りの薄力粉1.5カップ（約150g）、塩1/4ティースプーン、牛乳3カップ（約720ml）を泡だて器で混ぜ合わせ、滑らかにします。中弱火で、絶えず混ぜながら、プディングのようなとろみがつくまで加熱します。火から下ろします。
⏱️ 15 minutes - 6
カスタード材料を合わせる：とろみがついた牛乳の混合物を絶えず泡だて器で混ぜながら、冷ました砂糖シロップをゆっくりと注ぎ入れます。卵黄とバニラエッセンス（使用する場合）を加えて、よく混ざるまで泡だて器で混ぜます。混合液はかなり液体状になりますが、これは正常です。カスタードを細かい網目のふるいを通してボウルにこし、固形物を取り除きます。表面に直接ラップを貼り付け、膜ができるのを防ぎ、完全に冷まします。最良の結果を得るには、一晩冷蔵庫で冷やすことをお勧めします。
⏱️ 10 minutes - 7
タルトを組み立てる：オーブンを最高温度、理想的には260-290°C（500-550°F）に予熱します。標準的なマフィン型12個またはパステル・デ・ナタ専用の型に軽く油を塗ります。冷やした生地の棒を12等分（約3/4インチまたは2cm厚）に切ります。それぞれの切り口を下にして、準備した型に入れます。親指を冷たい水につけ、生地を中央から外側に向かって押し広げ、底を薄くし、縁をわずかに超えるように側面を立ち上げて、薄いシェルを作ります。
⏱️ 15 minutes - 8
フィリングと焼成：冷めたカスタードをそれぞれのタルト生地にスプーンで入れ、3分の4程度まで満たします。型を天板に乗せ、15〜20分、または生地がきつね色になり、カスタードに特徴的な黒い斑点ができるまで深くキャラメリゼされるまで焼きます。焼きムラを防ぐため、必要であれば途中で天板を回転させます。
⏱️ 5 minutes
💡 プロのコツ
- ✓最もサクサクの生地にするには、生地に使用するバターと水はすべて氷のように冷たいことを確認してください。各工程の間に生地を十分に冷やすことが重要です。
- ✓型に生地を押し込む際は、濡れた親指を使うとくっつきにくく、滑らかで均一なシェルになります。
- ✓高い焼成温度は、特徴的なキャラメリゼされた表面とクリスピーな生地を実現するために不可欠です。
- ✓カスタードは前日に作って冷蔵しておくと、風味が馴染み、カスタードがさらにとろみがつきます。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- より手軽に作る場合は、高品質の市販のパフペストリーを使用することもできますが、食感が若干異なる場合があります。
- レモンの皮と一緒にオレンジの皮のすりおろしを少量加えると、異なる柑橘系の風味が楽しめます。
- シナモンと一緒に、ナツメグをほんの少しカスタードに加えるのもおすすめです。