👨‍🍳 作り方

1. 1

   ジビエ肉の水分をキッチンペーパーで拭き取り、塩、こしょうをたっぷり振る。

2. 2

   大きめの厚手の鍋またはダッチオーブンにオリーブオイルを熱し、中強火でジビエ肉を数回に分けて、各面に焼き色がつくまでしっかり焼く。肉を取り出し、取っておく。

3. 3

   鍋に角切りにしたパンチェッタを加え、カリカリになるまで炒める。パンチェッタを取り出し、取っておく。鍋に残った脂はそのままにする。

4. 4

   鍋にみじん切りにした玉ねぎ、人参、セロリを加え、8～10分ほど、しんなりするまで炒める。

5. 5

   みじん切りにしたニンニクとトマトペーストを加えて、さらに2分ほど、香りが立つまで炒める。

6. 6

   赤ワインを注ぎ、鍋底についた焼き付きたものをこそげ取るようにしてデグラッセする。ワインが半量になるまで煮詰める。

7. 7

   焼いたジビエ肉を鍋に戻し入れる。ジビエまたはビーフブロス、ローズマリーの枝、タイムの枝、ローリエを加える。液体が肉のほとんどを覆うくらいが目安。必要であればブロスまたは水を足す。

8. 8

   煮立ったら弱火にし、蓋をして、肉が非常に柔らかくなるまで最低2～2.5時間煮込む。時々かき混ぜる。

9. 9

   ハーブの枝とローリエを取り除く。塩、こしょうで味を調える。器に盛る直前に、取っておいたカリカリのパンチェッタを加えて混ぜる。