Gulaš od Divljači(ジビエのグーラッシュ)
Wild Game Goulash
根菜、パプリカ、そしてしばしば少量の赤ワインでじっくり煮込んだ、濃厚でボリュームのあるジビエのグーラッシュ。セルビアの狩猟の伝統と、 hearty stew（ボリュームのある煮込み料理）を特徴としています。
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🧂 材料
- 1.5 kg ジビエ肉（鹿肉、猪肉など）(2インチ角に切る)
- 3 large 玉ねぎ(みじん切り)
- 6 cloves にんにく(みじん切り)
- 3 medium にんじん(皮をむき、角切り)
- 2 medium パースニップ(皮をむき、角切り)
- 1 small セロリの根(皮をむき、角切り)
- 2 tbsp トマトペースト
- 3 tbsp 甘口パプリカパウダー
- 1 tsp 辛口パプリカパウダー(お好みで)
- 2 ローリエ
- 4 オールスパイス（粒）
- 250 ml 赤ワイン(辛口)
- 750 ml ビーフまたはジビエのブロス(ひたひたになるまで)
- 3 tbsp ラードまたは植物油
- to taste 塩
- to taste 黒こしょう
👨🍳 作り方
- 1
大きめの厚手の鍋またはダッチオーブンにラードか油を中強火で熱し、ジビエ肉を数回に分けて、鍋が混み合わないようにしながら焼き色をつけます。焼き色がついた肉は取り出し、脇に置いておきます。
💡 プロのコツ: 風味を引き出すためには、焼き色をしっかりつけることが重要です。 - 2
鍋にみじん切りにした玉ねぎを加え、しんなりして軽く色づくまで、約8〜10分間炒めます。
- 3
みじん切りにしたにんにくを加えて、香りが立つまでさらに1分ほど炒めます。
- 4
トマトペーストを加え、絶えず混ぜながら1〜2分間炒めます。
- 5
甘口パプリカパウダーと辛口パプリカパウダーを加えて混ぜ、すぐに焼き色をつけた肉を鍋に戻します。パプリカの混合物が肉全体に絡むように混ぜます。
💡 プロのコツ: パプリカは焦げ付きやすいので、火からおろすか、ごく弱火で加えてください。 - 6
赤ワインを注ぎ入れ、鍋底についた焦げ付きをこそげ取るようにしてデグラッセします。これにより、鍋底についた旨味を溶かし出します。
💡 プロのコツ: デグラッセは風味を大きく向上させます。 - 7
角切りにしたにんじん、パースニップ、セロリの根、ローリエ、オールスパイス（粒）を加えます。肉と野菜がちょうどひたるくらいのブロスを注ぎます。
- 8
煮立たせたら弱火にし、鍋の蓋をして、少なくとも3時間、または肉が非常に柔らかくなるまで煮込みます。時々かき混ぜ、グーラッシュが乾燥しすぎた場合はブロスを足してください。
💡 プロのコツ: ジビエ肉を柔らかくするには、低温でじっくり煮込むのがコツです。 - 9
塩と挽きたての黒こしょうで味を調えます。盛り付ける前にローリエとオールスパイス（粒）を取り除きます。
💡 プロのコツ: 最後に味見をして、調味料を調整してください。
💡 プロのコツ
- ✓ジビエ肉は、一晩赤ワインやバターミルクに漬け込んでおくと、柔らかくなり風味も増します。
- ✓より濃厚なグーラッシュにするには、煮込んだ野菜の一部を鍋の側面に押しつぶすか、大さじ1杯の小麦粉と少量の冷水を混ぜて、調理の最後の30分で加えてかき混ぜてください。
- ✓熱々を、クラストのしっかりしたパン、ポレンタ、またはマッシュポテトと一緒に召し上がれ。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- 最後の1時間で、数個の乾燥プラムまたはプルーンを加えると、ほのかな甘みが加わります。
- 風味を深めるために、きのこ（ポルチーニやしいたけなど）を加えます。
- 最後に大さじ1杯のサワークリームを混ぜ込むと、クリーミーなコクが加わります。