Droëwors(ドゥルーワース)
South African Dried Sausage
アフリカーンス語で「乾燥ソーセージ」を意味するドゥルーワースは、肉を保存する必要性から生まれた南アフリカで愛されているスナックです。ビルソンと同じルーツを持ちますが、ひき肉を使い、独特のスパイスと酢のブレンドで味付けし、細くて風味豊かなソーセージに乾燥させたものです。
🧂 材料
- 2kg 赤身牛肉(ランプ、ブリスケット、またはチャックなど、脂肪分が約5〜10％のもの。ジビエ肉の場合は、牛脂を加えてください。)
- 300g 牛脂(牛肉が非常に赤身の場合、オプションです。)
- 4 tbsp 塩(細かい海塩がおすすめです。)
- 50g コリアンダーパウダー(風味を最大限に引き出すために、ホールシードから挽いたもの。)
- 100ml 黒胡椒（挽いたもの）(挽きたてのもの。)
- 1 tbsp クローブ（挽いたもの）(少量使用してください。)
- 1 tsp ナツメグ（挽いたもの）(ほんの少し。)
- Sufficient length モルトビネガー(または、リンゴサイダービネガーのようなマイルドな酢。)
👨🍳 作り方
- 1
肉の準備：赤身牛肉を角切りにします。牛脂を加える場合は、同様の大きさに切ります。肉と牛脂は非常に冷たく、ほぼ凍った状態にしておくと、挽きやすく、牛脂の質感を保てます。
⏱️ 15 minutes - 2
肉を挽く：冷えた牛肉と牛脂を粗挽きにします。ミンサーがない場合は、包丁で肉と牛脂を小さく均一な大きさに刻みます。ドゥルーワースは伝統的に粗挽きなので、過度に細かく挽かないように注意してください。
⏱️ 15 minutes - 3
スパイスを炒って挽く：コリアンダーシード、黒胡椒の実、クローブの実を乾いたフライパンに入れ、中火で香ばしくなるまで軽く炒ります。焦がさないように注意してください。冷めたら、ナツメグと共にスパイスグラインダーや乳鉢と乳棒で細かく挽きます。
⏱️ 1 hour - 4
材料を混ぜる：大きめのボウルに、挽いた肉と牛脂、塩、挽いたスパイス、モルトビネガー、ウスターソース（使用する場合）、ブランデー（使用する場合）、カイエンペッパー（使用する場合）を入れます。手で優しく、しかししっかりと混ぜ合わせ、スパイスが均一に分散するようにし、肉の塊が固まらないように注意してください。
⏱️ 30 minutes - 5
混合液をマリネする：ボウルをラップし、冷蔵庫で最低3時間、または一晩マリネします。これにより風味が馴染み、酢が熟成プロセスを開始します。
⏱️ 10 minutes - 6
ケーシングの準備：天然の羊腸を使用する場合は、冷水に最低30分浸し、塩分や不純物を取り除くために、内外をよくすすぎます。コラーゲンケーシングを使用する場合は、製造元の指示に従ってください。
⏱️ 3-5 days - 7
ケーシングに詰める：ソーセージメーカーに適切なノズル（細いドゥルーワースには通常10〜12mm）を取り付けます。マリネした肉の混合液をソーセージメーカーに入れます。準備したケーシングをノズルに注意深く通し、端を少し残します。ケーシングは詰めすぎないように緩めに詰めます。詰めすぎると乾燥中に破裂する可能性があります。ソーセージをひねるか結んで、お好みの長さに分け、リンクの間隔を1〜2cm（0.5インチ）空けます。気泡がある場合は、細い針で刺して空気を出します。
⏱️ Ongoing check - 8
ドゥルーワースを乾燥させる：リンクしたドゥルーワースを、直射日光や害虫を避け、風通しの良い場所に吊るします。涼しく乾燥した、空気循環の良い環境が理想的です。専用のビルソンボックス、デハイドレーターの最低設定、または単に風通しの良い部屋（約15〜20℃）に吊るすことで実現できます。空気が循環するように、各ソーセージの間隔を十分に確保してください。乾燥には通常3〜5日かかります。これは湿度や温度によって異なります。ドゥルーワースは、触ってみてしっかりとしており、曲げたときにパキッと折れるようになれば、水分が十分に抜けた目安です。
⏱️ N/A
💡 プロのコツ
- ✓最適な風味と食感を得るために、非常に赤身の牛肉を使用してください。牛肉の脂肪分が5％未満の場合は、少量の牛脂を加えることを検討してください。
- ✓ホールスパイスを挽く前に炒ることで、香りと風味が大幅に向上します。
- ✓ケーシングを詰めすぎないでください。乾燥中に破裂する原因となります。緩めにリンクしてください。
- ✓乾燥中は十分な空気循環を確保し、カビの発生を防ぎ、均一に乾燥させます。
- ✓よりスパイシーなドゥルーワースがお好みの場合は、肉の混合物にカイエンペッパーまたはチリフレークをひとつまみ加えてください。
✨ アレンジアイデア
このレシピを独自にアレンジするためのヒント
- 風味を変えたい場合は、スモークパプリカを少量加えたり、オールスパイスをひとつまみ加えたりしてスパイスブレンドを試してみてください。
- 牛肉が伝統的ですが、鹿肉や牛肉とラム肉のブレンドを使用することもでき、その場合は脂肪分を調整してください。豚肉を使用する場合は、安全のためにキュアリングソルトの使用が推奨されます。
- レシピによっては、ほんのりとした甘さを加えるために、少量のブラウンシュガーを加えるものもあります。