👨‍🍳 作り方

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   肉の下準備：牛モツを冷たい水でよく洗います。豚足や牛すね肉を使用する場合は、それらも洗います。大きな鍋に牛モツ、豚足、牛すね肉を入れ、冷たい水でかぶるように注ぎ、塩少々とローリエ1枚を加えます。強火で5〜10分煮立たせ、不純物を浮き上がらせてから、肉と鍋を水洗いします。この工程は、よりクリーンな風味と匂いのために重要です。

   ⏱️ 2 hours 30 minutes
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   最初の煮込み：きれいにした牛モツ、豚足、牛すね肉を鍋に戻します。4等分した玉ねぎ、潰したニンニク、残りのローリエ、たっぷりの黒粒胡椒を加えます。新しい冷たい水またはビーフ/ポークブロスでかぶるように注ぎます。沸騰したら弱火にし、穏やかな煮込み状態にします。蓋をして、最低3時間、または肉が非常に柔らかくなるまで煮込みます。最初の1時間ほどは、表面に浮かんできたアクをこまめに取り除きます。圧力鍋を使用する場合、圧力がかかったら強火で約45〜60分調理します。調理後、肉を煮汁から取り出し、煮汁は取っておきます。4等分した玉ねぎ、潰したニンニク、ローリエは捨てます。牛モツ、豚足（骨や皮は好みで取り除き、肉と脂は取っておく）、牛すね肉を一口大に切ります。

   ⏱️ 10 minutes
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   ソフリート作り：大きくて厚手の鍋またはダッチオーブンにオリーブオイルを中火で熱します。角切りにしたセラーノハムを加え、軽くカリッとするまで炒めます。スライスしたチョリソーを加えて数分炒め、脂が出て軽くきつね色になったら取り出します。ハムとチョリソーは穴あきお玉で取り出し、鍋に残った脂はそのままにします。

   ⏱️ 5 minutes
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   香味野菜を炒める：鍋に残った脂に、みじん切りにした玉ねぎとニンニクのみじん切りを加えます。玉ねぎが柔らかくなり透明になるまで、約5〜7分炒めます。角切りにしたトマトを加えて、形が崩れるまで約5分炒めます。トマトペーストとパプリカを加えて、香りが立ち、色が少し濃くなるまで1〜2分絶えずかき混ぜながら炒めます。赤パプリカを加えて、少し柔らかくなるまでさらに3〜4分炒めます。

   ⏱️ 5 minutes
5. 5

   混ぜて煮込む：調理済みの牛モツ、豚足、牛すね肉をソフリートの入った鍋に加えます。白ワインを注ぎ、1分ほど沸騰させてアルコールを飛ばします。取っておいた煮込み汁（具材が十分にかぶる量）、取り出しておいたチョリソーとハム、オプションのチレ・デ・アルボルを加えます。煮立ったら弱火にし、蓋をして最低30〜45分煮込み、味をなじませます。時々かき混ぜ、濃すぎる場合は煮汁または水を加えます。

   ⏱️ 1 hour - 1 hour 30 minutes
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   ひよこ豆を加え、仕上げる：水気を切って洗ったひよこ豆と、スライスしたモルシージャ（使用する場合）を混ぜ合わせます。蓋をせずにさらに15〜20分煮込み、ひよこ豆が温まり、ソースがお好みの濃度になるまで煮詰めます。塩と挽きたての黒胡椒で味を調えます。

   ⏱️ 5 minutes