👨‍🍳 조리법

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   콩 준비: 전날, 말린 콩을 깨끗이 씻어 큰 그릇에 담습니다. 찬물을 5cm 이상 붓고 하룻밤 불립니다. 다음 날, 콩물을 따라 버리고 헹굽니다.

   ⏱️ Overnight (8+ hours)
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   콩 삶기: 큰 냄비에 물기를 뺀 콩, 4등분 한 양파, 당근, 통마늘(윗부분 자른 것), 부케 가르니, 돼지 껍데기(사용 시)를 넣습니다. 스톡 1.5리터와 콩을 넉넉히 덮을 정도의 물을 붓습니다. 끓기 시작하면 불을 줄이고 뚜껑을 덮어 약 1~1.5시간 동안 또는 콩이 부드러워지되 모양을 유지할 때까지 약불에서 끓입니다. 끓는 동안 표면에 뜨는 불순물은 걷어냅니다. 양파, 당근, 통마늘, 부케 가르니를 건져내고 버립니다. 콩과 콩 삶은 물은 따로 보관합니다.

   ⏱️ 1 hour 30 minutes
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   고기 굽기: 콩을 삶는 동안 오븐을 180°C (350°F)로 예열합니다. 크고 오븐 사용 가능한 더치 오븐이나 캐서롤 접시에 오리 기름 2 테이블스푼을 중고온에서 데웁니다. 돼지 뱃살과 돼지 어깨살을 여러 번 나누어 넣고 모든 면을 잘 익힙니다. 고기를 꺼내 따로 둡니다. 같은 냄비에 툴루즈 소시지와 오리 콩피 조각을 넣고 모든 면에 색이 나도록 굽습니다. 꺼내서 고기와 함께 따로 둡니다. 냄비에 남은 기름 약 2 테이블스푼만 남기고 기름을 제거합니다.

   ⏱️ 30 minutes
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   향신료 볶기 및 디글레이징: 냄비에 남은 기름에 잘게 다진 양파와 다진 마늘을 넣습니다. 중불에서 부드럽고 향긋해질 때까지 약 5-7분간 볶습니다. 토마토 페이스트를 넣고 1분 더 볶습니다. 화이트 와인을 부어 냄비 바닥에 눌어붙은 것을 긁어내며 디글레이징합니다. 와인이 약간 졸아들도록 끓입니다.

   ⏱️ 5 minutes
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   카술레 조립: 더치 오븐에 삶은 콩과 볶은 향신료를 넣습니다. 따로 보관해 둔 돼지고기, 소시지, 오리 콩피를 넣고 섞습니다. 깍둑썬 염장 돼지고기를 넣습니다. 재료가 살짝 잠길 정도로 따로 보관해 둔 콩 삶은 물(또는 필요한 경우 스톡 추가)을 붓습니다. 액체가 콩 위쪽까지 올라와야 하며 완전히 잠기지 않도록 합니다. 오리 콩피와 염장 돼지고기의 짠맛을 고려하여 소금과 후추로 간을 합니다.

   ⏱️ 20 minutes
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   첫 번째 굽기: 더치 오븐을 뚜껑으로 단단히 덮고 예열된 오븐에 넣습니다. 2시간 동안 굽습니다. 2시간 후 뚜껑을 엽니다. 빵가루를 사용하는 경우, 윗면에 골고루 뿌립니다. 뚜껑을 열고 다시 오븐에 넣어 1.5~2시간 더 굽거나, 윗면이 황금빛 갈색이 되고 두꺼운 크러스트가 형성될 때까지 굽습니다. 전통적으로, 풍미와 식감을 높이기 위해 마지막 굽는 동안 6-7번 정도 크러스트를 부수어 카술레에 섞어줍니다. 건조해 보이면 스톡이나 콩 삶은 물을 조금 더 넣습니다.

   ⏱️ 4 hours 30 minutes
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   휴지 및 서빙: 구워진 후, 서빙하기 전에 최소 15-20분 동안 카술레를 그대로 둡니다. 이렇게 하면 풍미가 더 잘 어우러집니다. 신선한 다진 파슬리로 장식합니다. 캐서롤 접시에서 바로 뜨겁게 서빙하고 바삭한 빵과 함께 냅니다.

   ⏱️ 20 minutes