👨‍🍳 조리법

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   돼지고기 준비: 큰 냄비에 돼지고기 어깨살 덩어리, 4등분한 양파, 월계수 잎, 소금 1큰술, 후추 1작은술을 넣습니다. 물 12컵을 부어 끓입니다. 끓기 시작하면 불을 줄이고 뚜껑을 덮어 2.5~3시간 동안 또는 돼지고기가 아주 부드러워져 쉽게 찢어질 때까지 약하게 끓입니다. 돼지고기를 육수에서 건져내고, 육수는 소스와 마사 반죽에 사용할 수 있도록 따로 보관합니다. 돼지고기가 살짝 식으면 포크 두 개를 이용해 잘게 찢습니다. 따로 둡니다.

   ⏱️ 45 minutes
2. 2

   레드 칠리 소스 만들기: 돼지고기가 익는 동안, 말린 과히요 칠리와 안초 칠리를 불립니다. 마른 팬을 중불로 달궈 칠리를 향이 날 때까지 각 면당 약 30초씩 살짝 볶습니다. 타지 않도록 주의합니다. 볶은 칠리를 그릇에 담고 뜨거운 물을 부어 20-30분간 부드러워질 때까지 불립니다. 칠리를 건져내고 불린 물은 따로 보관합니다. 믹서기에 불린 칠리, 마늘 8쪽, 소금 1큰술, 커민 가루, 말린 오레가노를 넣습니다. 따로 보관해 둔 돼지고기 육수 3컵을 붓고 아주 곱게 갈아줍니다. 소스가 너무 되직하면 따로 보관해 둔 불린 물이나 돼지고기 육수를 더 넣습니다. 고운 체에 소스를 걸러내어 매끄러운 농도를 만듭니다.

   ⏱️ 10 minutes
3. 3

   돼지고기와 소스 합치기: 체에 거른 레드 칠리 소스를 냄비에 담고 찢어 놓은 돼지고기를 넣습니다. 모든 돼지고기에 소스가 골고루 묻도록 잘 섞습니다. 중약불에서 약 15~20분간 끓여 맛이 어우러지고 소스가 살짝 걸쭉해지도록 합니다. 혼합물이 촉촉하지만 너무 묽지 않아야 합니다. 완전히 식힙니다.

   ⏱️ 25 minutes
4. 4

   옥수수 껍질 준비: 속재료가 식는 동안, 말린 옥수수 껍질을 큰 내열 용기에 담습니다. 뜨거운 물을 부어 덮고 접시로 눌러 잠기도록 합니다. 최소 1시간 또는 부드럽고 유연해질 때까지 불립니다. 옥수수 껍질을 체에 밭쳐 물기를 빼고 부드럽게 닦습니다.

   ⏱️ 30 minutes
5. 5

   마사 반죽 준비: 큰 볼 또는 스탠드 믹서 볼에 마사 하리나, 베이킹파우더 2작은술, 소금 1작은술을 넣습니다. 신선한 마사를 사용하는 경우, 베이킹파우더와 소금은 나중에 넣고 조절합니다. 다른 볼에 부드러워진 돼지기름을 중강불에서 5~7분간 밝고 폭신하며 연한 색이 될 때까지 휘젓습니다. 휘저은 돼지기름을 마사 하리나 혼합물에 조금씩 넣으며 섞습니다. 따뜻한 돼지고기 육수를 약 1/2컵씩 천천히 부어가며 부드럽고 바르기 좋은 반죽이 될 때까지 섞습니다. 되직한 케이크 반죽과 같은 농도여야 합니다. 식힌 레드 칠리 소스 약 1/3컵을 마사에 넣어 색과 풍미를 더합니다. 잘 섞습니다. 뜨는 테스트를 합니다: 차가운 물 한 컵에 마사 반죽을 조금 떨어뜨렸을 때 뜨면 준비된 것입니다. 가라앉으면 5분 더 섞고 다시 테스트합니다. 필요한 경우 소금을 조절합니다.

   ⏱️ 1 hour 15 minutes
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   타말 조립: 부드러워진 옥수수 껍질을 매끄러운 면이 위로 오도록 평평하게 놓습니다. 넓은 쪽이 자신을 향하도록 합니다. 옥수수 껍질의 넓은 절반에 마사 반죽 약 1/4컵을 1/4인치 두께의 고른 층으로 펴 바르되, 가장자리는 남겨둡니다. 옥수수 껍질 중앙에 식힌 돼지고기 속재료 약 2~3큰술을 숟가락으로 떠 넣습니다. 옥수수 껍질 한쪽을 속재료 위로 접고, 다른 쪽도 접어 속재료를 감쌉니다. 옥수수 껍질의 좁은 아래쪽 끝을 중앙을 향해 접습니다. 필요한 경우 옥수수 껍질 조각으로 묶어 고정합니다.

   ⏱️ 15 minutes