👨‍🍳 조리법

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   발과 머리를 깨끗하게 씻어주세요. 털이 있다면 조심스럽게 그을려 제거한 후 잘 씻어냅니다. 어떤 레시피에서는 소금과 강황을 넣고 짧게 삶아 특유의 냄새를 제거한 후 그 물을 버리기도 합니다.

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   크고 두꺼운 냄비나 더치 오븐에 식용유 또는 기를 두르고 중강불로 가열하세요.

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   통후추, 정향, 청카다멈, 흑카다멈, 계피 스틱, 월계수 잎 등 전체 향신료를 넣고 약 30초간 향이 올라올 때까지 볶아주세요.

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   다진 또는 퓨레로 만든 양파를 넣고 황금빛 갈색이 될 때까지 볶으세요. 그런 다음 생강-마늘 페이스트를 넣고 날 냄새가 사라질 때까지 1분 더 볶으세요.

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   다진 또는 퓨레로 만든 토마토를 넣고 부드러워지고 기름이 마살라에서 분리되기 시작할 때까지 볶으세요.

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   고기(발과 머리), 소금, 고춧가루, 강황 가루, 고수 가루, 큐민 가루를 넣으세요. 고기에 향신료가 잘 코팅되도록 잘 섞고 약 5-7분간 볶아 향신료의 풍미가 살아나도록 하세요.

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   길게 썬 또는 다진 청고추를 넣으세요. 물을 약 8-10컵 정도, 또는 고기가 넉넉히 잠길 정도의 양을 붓고 끓입니다.

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   끓기 시작하면 불을 약불로 줄이고 냄비 뚜껑을 꼭 닫은 후, 적어도 4-6시간 동안, 또는 고기가 뼈에서 쉽게 분리될 정도로 매우 부드러워질 때까지 뭉근하게 끓입니다. 주기적으로 확인하고 국물이 너무 줄어들면 뜨거운 물을 더 추가하세요.

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   또는 압력솥을 사용할 수도 있습니다. 향신료와 고기를 볶은 후 물을 붓고 뚜껑을 닫은 뒤, 약 1.5~2시간 동안 약한 불에서 압력으로 삶거나 부드러워질 때까지 조리하세요. 정확한 시간은 고기와 압력솥에 따라 달라집니다.

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    고기가 부드러워지면 국물이 너무 묽다면 불을 켜서 뚜껑을 열고 약간 졸여 걸쭉하게 만드세요. 소금 간은 맛을 보고 조절하세요.

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    서빙하기 전에 신선한 고수와 채 썬 생강을 듬뿍 뿌려 장식하세요.