👨‍🍳 조리법

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   대구 염장 제거: 찬물에 염장 대구 필레를 철저히 헹굽니다. 큰 용기에 필레를 넣고 찬물을 넉넉히 부어 덮습니다. 24~48시간 동안 냉장 보관하며, 8시간마다 물을 갈아주어 과도한 염분을 제거합니다. 염장 제거 후에는 대구를 건져내고 키친타월로 완전히 물기를 닦아냅니다. 뼈가 있는지 확인하고 족집게로 제거합니다.

   ⏱️ 24-48 hours
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   오일 향 입히기: 크고 두꺼운 바닥의 프라이팬이나 전통적인 토기 접시에 올리브 오일 약 1컵(240ml)을 중약불에서 데웁니다. 얇게 썬 마늘과 건고추를 넣습니다. 마늘이 황금빛으로 변하기 시작할 때까지(약 2~3분) 약불에서 부드럽게 익힙니다. 마늘이 타서 쓴맛이 나지 않도록 주의합니다. 건져낸 마늘과 고추는 구멍 낸 숟가락으로 건져내어 키친타월을 깐 접시에 따로 둡니다. 이 향을 입힌 오일을 대구를 익히는 데 사용합니다.

   ⏱️ 15 minutes
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   대구 오일 익히기(콩피): 프라이팬의 오일이 뜨겁지 않고 따뜻한 상태(이상적으로는 60~70°C / 140~158°F)인지 확인합니다. 오일이 너무 뜨거웠다면 약간 식힙니다. 염장 제거하고 물기를 제거한 대구 필레를 껍질 쪽이 아래로 가도록 프라이팬에 넣습니다. 대구가 약 8~10분 동안 부드럽게 익도록 합니다. 이 과정에서 대구는 자연스러운 젤라틴을 방출하기 시작하며, 이는 오일에서 작고 우윳빛의 진주처럼 보일 것입니다. 이 단계에서는 세게 젓지 않도록 주의합니다.

   ⏱️ 10-15 minutes
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   소스 유화시키기: 대구 필레를 살 쪽으로 조심스럽게 뒤집습니다. 이제 팬을 기울여 천천히 원을 그리듯 흔들어 소스를 유화시키기 시작합니다. 이 움직임은 방출된 젤라틴이 올리브 오일과 섞여 특유의 '필필' 소스를 만드는 데 매우 중요합니다. 약 10~15분 동안 이 동작을 계속하며, 팬이 너무 건조해지면 준비된 향을 입힌 올리브 오일을 한 스푼씩 천천히 추가합니다. 소스는 서서히 걸쭉해지며 크리미하고 불투명한 흰색이 되어야 합니다. 소스가 분리되는 것 같으면 불을 약간 줄이고 부드러운 원형 움직임을 계속합니다.

   ⏱️ 10-15 minutes
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   마무리 및 서빙: 대구가 완전히 익어 살이 부서지고 소스가 걸쭉하게 유화되면 불을 끕니다. 따로 두었던 황금빛 마늘 슬라이스와 고추링을 소스에 부드럽게 섞습니다. 맛을 보고 필요한 경우에만 소금을 약간 추가합니다. 완성된 바칼라우 알 필필을 즉시, 프라이팬 그대로 또는 따뜻하게 데운 서빙 접시로 옮겨 담아 서빙합니다. 신선하게 다진 파슬리를 넉넉히 뿌려 장식합니다.

   ⏱️ 2 minutes