Paling in het Groen(Paling in 't groen)
Eel in Green Sauce
Een klassiek Vlaams gerecht, Paling in 't groen bestaat uit malse stukjes paling gesmoord in een levendige, met kruiden doordrenkte groene saus. Het is een rijk en smaakvol gerecht, vaak geserveerd met frietjes.
🧂 Ingrediënten
- 800 g Palingfilets(vers of gerookt, in stukken van 4-5 cm gesneden)
- 50 g Boter
- 2 medium Prei(witte en lichtgroene delen, in dunne plakjes)
- 1 medium Ui(fijngehakt)
- 200 ml Witte wijn(droog)
- 300 ml Visbouillon
- 100 ml Slagroom
- 50 g Verse peterselie
- 25 g Verse kervel
- 15 g Verse dragon
- 15 g Verse zuring(optioneel, voor zuurgraad)
- 2 large Eidooiers(voor binding)
- 1 tbsp Citroensap
- to taste Zout
- to taste Witte peper
👨🍳 Instructies
- 1
Indien verse paling wordt gebruikt, kort in kokend water blancheren gedurende 30 seconden, daarna onmiddellijk in ijswater dompelen. Dit helpt het vlees steviger te maken. Goed droogdeppen.
💡 Pro Tips: Deze stap is cruciaal voor verse paling om te voorkomen dat deze tijdens het koken uit elkaar valt. - 2
Smelt boter in een grote pan met dikke bodem of een braadpan op middelhoog vuur. Voeg de gesneden prei en gehakte ui toe en fruit tot ze zacht zijn, ongeveer 8-10 minuten.
⏱️ 10 minutes💡 Pro Tips: De groenten niet laten aanbakken. - 3
Voeg de witte wijn toe en laat deze bruisen en halveren in volume.
⏱️ 5 minutes - 4
Voeg de visbouillon toe en breng aan de kook. Voeg de palingstukken toe aan de pan. Dek af en pocheer zachtjes gedurende ongeveer 15-20 minuten, of tot de paling gaar is.
⏱️ 20 minutes💡 Pro Tips: De paling moet gaar maar nog stevig zijn. - 5
Terwijl de paling pocheert, alle verse kruiden (peterselie, kervel, dragon, zuring indien gebruikt) fijn hakken.
⏱️ 5 minutes - 6
Zodra de paling gaar is, haal de stukken voorzichtig uit de pan en zet apart. Bewaar het pocheervocht in de pan.
💡 Pro Tips: Wees voorzichtig om de paling niet te breken. - 7
Voeg de slagroom toe aan het pocheervocht en breng opnieuw zachtjes aan de kook. Roer de gehakte kruiden en citroensap erdoor.
💡 Pro Tips: De kruiden moeten hun frisse smaak en kleur behouden. - 8
Klop in een kleine kom de eidooiers los met een eetlepel van de warme groene saus. Temper vervolgens geleidelijk het eidooiermengsel terug in de saus in de pan, terwijl je constant klopt. Kook op laag vuur enkele minuten tot de saus licht indikt. Niet laten koken, anders stolt het ei.
⏱️ 5 minutes💡 Pro Tips: Dit proces heet tempereren en is essentieel voor een gladde, gebonden saus. - 9
Breng de saus op smaak met zout en witte peper. Voeg de palingstukken weer toe aan de saus en verwarm zachtjes enkele minuten.
💡 Pro Tips: Witte peper heeft de voorkeur om donkere vlekjes in de groene saus te voorkomen.
💡 Pro Tips
- ✓Indien paling niet verkrijgbaar is of niet de voorkeur heeft, kunnen andere stevige witte vissoorten zoals snoekbaars of kabeljauw worden gebruikt, hoewel dit niet traditioneel is.
- ✓Direct serveren met een bijgerecht van krokante Belgische frietjes.
- ✓De kwaliteit van de kruiden is van het grootste belang voor de smaak van dit gerecht.
✨ Ideeën voor Variaties
Inspiratie voor uw eigen versie van dit recept
- Voor een rijkere saus, voegen sommige recepten een roux toe, gemaakt van boter en bloem, alvorens de vloeistoffen toe te voegen.
- Een kleine hoeveelheid fijngehakte selderij kan samen met de prei en uien worden toegevoegd voor extra smaak.